Il fagiolo Copafam (Phaseolus coccineus L.) è una varietà annuale originaria delle aree montane della Valle Camonica, una delle più grandi valli lombarde. La pianta ha un apparato radicale superficiale e molto ramificato e un portamento rampicante. I fiori sono abbondanti e di colore rosso, anche se talvolta possono essere in parte e completamente bianchi. Il baccello ha una superficie ruvida e può contenere un massimo di cinque fagioli; questi, più grandi e colorati rispetto alle varietà comuni, possono essere neri con striature violacee, ocra con macchie marroni, rosa, fucsia o violetto con striature nere o marroni o completamente bianco. Il sapore è dolciastro e richiama quello delle castagne.
Il Copafam, essendo molto sensibile al caldo e alla siccità, cresce esclusivamente nei territori collinari e montuosi (tra i 500 e i 1100 s.l.m.), caratterizzati da un clima fresco, umido e con una forte escursione termica diurna. La pianta, infatti, con l’aumentare dell’altitudine diventa più produttiva e i semi più grandi e meno fibrosi. Poiché necessitano di una temperatura di almeno 13-14 °C per germogliare, i semi vengono messi a dimora in primavera, tendenzialmente a maggio, in terreni freschi e con un pH neutro o basico. Sono da evitare le zone d’ombra e i sesti di impianto troppo ravvicinati perché potrebbero causare una crescita verticale eccessiva della pianta e impedire la nascita dei fiori. Trattandosi di una varietà rampicante che può superare anche i 3 m di altezza, è necessario impostare strutture di sostegno adeguate a impedire il collasso delle piante; tradizionalmente erano utilizzati i cosiddetti fruscu, bastoni di nocciolo di circa 2.5 m, ma possono essere impiegati anche pali di castagno uniti da un’apposita rete in plastica.
Il diserbo durante la stagione produttiva può essere effettuato manualmente, oppure si può provvedere alla predisposizione di un telo pacciamante.
I primi baccelli compaiono ad agosto e la raccolta, essendo una pianta a produzione scalare, dura fino ai primi geli di novembre. I semi, dopo essere stati sgranati dai membri della famiglia, vengono messi a seccare in un luogo asciutto e al chiuso, solitamente il solaio, in modo che la luce diretta del sole e il calore non li facciano germogliare. Questo varietà leguminosa cresce rigogliosa in consociazione con diverse specie vegetali, infatti, in passato era comune disporre una fila di fagioli lungo il perimetro dei campi di patate.
Il Phaseolus coccineus, da cui deriva il Copafam, venne introdotto in Spagna nel XVI secolo e poi diffuso in tutta Europa, sia come alimento che come pianta ornamentale. In Italia fece la sua comparsa intorno al 1425 nei territori della Serenissima Repubblica di Venezia grazie al fiorente commercio e all’arrivo delle nuove specie vegetali dall’America.
Al contrario delle varietà commerciali, il Copafam non ha subito processi di miglioramento genetico e conserva ancora oggi il suo patrimonio originale caratterizzato da una grande diversità intraspecifica che si manifesta nei colori vivaci dei semi. Tuttavia, nonostante il Phaseolus coccineus sia la terza specie di fagiolo più importante, questa varietà leguminosa non è attualmente disponibile in commercio e viene coltivata solo ad uso familiare da hobbisti, prevalentemente anziani, e da alcuni giovani agricoltori che di recente hanno ripreso la coltivazione nelle loro aziende a Lozio, Ossimo, Losine, Cerveno, Saviore, Sonico e Malonno in Valle Camonica. La sopravvivenza del fagiolo Copafam, inoltre, è minacciata anche dai cambiamenti climatici: nel 2022, infatti, il caldo anomalo ha determinato la perdita di quasi tutto il raccolto e ritardato la produzione all’autunno inoltrato.
L’alto contenuto proteico e la ridotta quantità di grassi e zuccheri hanno reso il fagiolo Copafam un alimento fondamentale nella cucina locale contadina e montana fin dal passato. Il nome stesso Copafam, che in dialetto significa “che uccide la fame”, ne indica l’importanza tradizionale.
I fagioli possono essere consumati freschi durante il periodo di raccolta o secchi nel resto dell’anno. I semi essiccati, avendo una consistenza molto fibrosa, vengono ammollati in acqua fredda per dodici ore e successivamente cotti per almeno due ore in acqua salata. Sono poi conditi con aglio o cipolla, aceto, olio di oliva extravergine e sale, o utilizzati nella pasta e fagioli o nelle zuppe, come la zuppa rustic, preparata con burro, salame rustico, conserva di pomodoro, sale e pepe.
Una ricetta locale tipica delle stagioni fredde è la trippa in brodo, realizzata con un soffritto di cipolla e porri a cui vengono aggiunte le verdure di stagione – solitamente carote, sedano, bietole o cavolo nero –, le patate e i fagioli. Una pietanza estiva, invece, è la carne salata di cavallo accompagnata dai fagioli lessati e cipolle. Recentemente sono anche stati realizzati dei prodotti dolciari con la farina ricavata da questo fagiolo.
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