Соленый папоротник-орляк по-тофаларски
Adder-spit is a perennial herblike fern, that grows in mixed acerate-deciduary forests, on montain slopes, on grassy clearings. Tofalars, the native Siberian people, use the salty fern in tradishional dishes, the receipt of the dishes is passed from generation to generation.
Young tendrils are collected when they are not more than 30-35 cm long, their thickness by the stem shall be not more than 5 mm, with unfolded lamina ("snail") in may – the start of June. After that tendrils are calibrated, tied in bunches, cut, poured with salt and arranged in wooden barrels, above them they put weight (press) and store in a chilly place. After 30 days pickle is removed, the tendril edges are cut and again with salt are arranged in barrels. the prosedure is repeated three times, and by September the product is ready to use.
Fern that is ready to use in the cooking is represented by tendrils in dark green to light green colour, they are elastic, crispy, have soft fiber texture and the characteristic herbal odour. Before use the fern is soaked in water (water shall be changed) during 24 hours, in order to remove the eccess of salt.
Nowadays, less and less people are willing to spend their time and energy for this time consuming process of fern collection and its pickling, the family traditions are being lost, the demands of the controlling bodies to home-made production are stricter
Сбор молодых побегов длиной не более 30-35 см, толщиной у основания стебля 5мм и не развернувшейся листовой пластиной ("улиткой") проходит в мае-начале июня. Затем побеги сортируют, связывают в пучки, обрезают, пересыпают солью, плотно укладывают в деревянные бочки, сверху кладут груз (гнет) и ставят в прохладное место. Через 30 дней рассол сливают, концы побегов обрезают и снова укладывают с солью в бочки. Процедура повторяется трижды, и к сентябрю продукт готов.
Готовый к использованию в кулинарии папоротник представляет собой побеги от светло до темно-зеленого цвета, упругие, хрустящие с нежной волокнистой структурой и характерным травянистым запахом. Перед применением папоротник вымачивают в воде (меняя воду) в течение суток, чтобы удалить излишки соли.
Сегодня все меньше людей хотят тратить время и силы на трудоемкий процесс сбора и засолки папоротника, утрачиваются семейные традиции, к тому же ужесточаются требования контролирующих организаций к реализации продукции собственного производства.
