Sweet Potato Bread

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Pan de boniato

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La cultura gastronómica del pueblo de Baracoa, la ciudad más antigua de Cuba, está determinada por su desarrollo histórico y social. En la base de la dieta típica de esta zona se encuentran los mismos productos cultivados por los primeros habitantes indígenas, como la malanga, la yuca y el boniato, enriquecidos posteriormente por la influencia de la cultura de los esclavos africanos, mezclada con la de los europeos conquistadores.
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El boniato es fundamental y está ligado en la conformación de lo cubano. Llegó a la isla con las oleadas migratorias de los taínos, que antiguamente poblaban las Antillas, y siempre se ha cultivado ampliamente en todas las islas del Caribe.
Los aborígenes lo llamaban ajes o batatas, en otros casos yucaiba, y lo cultivaban, al igual que la yuca, en montones de tierra. Según los primeros cronistas, aquellas “raíces dulces que saben a castañas con azúcar o a mazapán” causaron sorpresa y admiración en los colonizadores, sobre todo por su versatilidad.
Las formas de elaboración del boniato eran múltiples e incluso, complejas. Podía comerse crudo, ya que la planta completa carece de ponzoña. Aunque mucho mejor resulta asada o cocida, para cualquiera de los dos casos era menester llenar una olla de ellas y rociarlas con salmuera, taparlas con las hojas del propio boniato y finalmente ponerlas al sol por 8 ó 9 días. Luego de este proceso se ponían al rescoldo del fuego o a cocer en cazuela con poca agua y resultaban “ellas todas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto más sabrosas que otra cosa muy buena.” Según refiere fray Bartolomé de las Casas, uno de los cronistas de las Indias.

Uno de los productos de boniato más famosos y apreciados por los baracoenses es el "Pan de boniato".
El pan de boniato se elabora con boniatos, leche de coco, aceite de coco, azúcar, especias y sal.
La preparación es sencilla: rallar el boniato y el coco. Extraer la leche de coco, mezclarla con el boniato rallado y añadir los demás ingredientes, primero el azúcar y luego la sal. Mezclar la mezcla hasta que esté suave.
Se marean hojas de plátano y se untan de aceite de coco, para forrar con ellas un caldero. Luego se añade la masa y se cubre con hojas de igual forma. Se lleva al fuego bajo (carbón), se tapa y se le pone brasas de carbón encima. 2 horas aproximadamente de cocción según la intensidad de carbón a una temperatura de 60 grados.
Para obtener la leche de coco se debe echar a la ralladura del mismo, el agua lo más caliente y que puedan soportar las manos.
Se corta en cuñas y se sirve frío.
El Pan de Boniato es l’única receta descrita por el apóstol de la libertad cubana, José Martí.

Pero el boniato no solo era apreciado por su versatilidad, sino también por su resistencia al “ataque enemigo”. Mientras los cañaverales, yucales y platanales eran destrozados por los españoles para limitar de provisiones a los insurrectos, los boniatales sobrevivían a tales desmanes, porque aunque su follaje fuese segado, esto no afectaba el desarrollo del tubérculo, daba pronta comida, siendo una planta de ciclo corto, en solo tres meses ya se obtenía su cosecha. Casi todo soldado mambí cargaba con una púa para sacar boniatos.
Aliado tan vigoroso resultó el boniato a los luchadores independentista, que para acabar con los boniatales, el Jefe de las tropas españolas, conde de Valmaseda, introdujo el Tetuán, traído desde África. Este suceso entra en los anales de la historia patria por ser el primer caso del empleo de la guerra biológica contra Cuba.

Así hasta nuestros días en Baracoa se ha mantenido esta delicia y tradición del Pan de Boniato, sin embargo es algo que no se ha extendido a otros territorios, y consideramos importante su extensión y protección para un país, que depende en su mayoría de las importaciones en harinas refinadas de trigo para producir el pan de cada día.

Aunque no es una receta de difícil elaboración, las delicias de este histórico plato solo se pueden apreciar en casas de campesinos en Baracoa y en una especie de mesón, llamado la Cuchipapa, en Bayamo.
Anteriormente, tuvo tanta aceptación en los espacios rurales que en cada casa se hacía como costumbre y normalmente cuando llegaban del trabajo, las familias al hacer sus comida, aprovechaban las brasas de carbón y se montaba la receta en pocas brasas y se dejaba toda la noche para al otro día desayunar con café, leche, chocolate o chorote.
Hoy en día a mermado la producción del pan de boniato por diversas causas, la disminución de las siembras de este producto primario para su fabricación, el cual es muy afectado, además, por la plaga el Tetuán del boniato.
Tambiém, a partir de la revolución energética en Cuba en la década pasada, se les facilitó a los espacios urbanos y rurales equipos para la cocción con electricidad, dejando a un lado la tradición de los fogones de leña y carbón.
Antiguamente en los mercados locales de Baracoa, los trabajadores, para mejorar la oferta, tenían la posibilidad de vender los productos en su forma bruta y además procesados en diferentes formas, por lo que el pan de boniato entraba de esta forma en la economía y cultura local, también se vendían en puntos de comida que antes le llamaban candonga o timbirichi pero que hoy fueron convertidas en cafeterías de alimentos ligeros.

Territory

StateCuba
Region

Guantánamo

Production area:Baracoa municipality

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Categories

Bread and baked goods

Nominated by:Trihays Tabera López e Leidy Casimiro Rodríguez