San Cosme onion is grown around Serra de Outes, a coastal municipality near La Coruña, in the Ría de Noia region. It has an oblong and elliptical shape, a golden color on the outside and is medium-sized. Its flavour is sweet, it is juicy and for this reason it is often used raw. When cooked, however, it is extremely aromatic, crunchy and tender. As it is a very versatile product, it is used in many traditional recipes, including the famous corn pie, called empanada, with shellfish. In the past, San Cosme onion was an important economic aid for local women who sold its seedlings to supply the vegetable gardens of several nearby municipalities (Noia, Porto do Don, Muros) and a dried version for canned fish and shellfish from the nearby Ría de Arousa. In the Serra de Outes region, where San Corme onion is mostly grown, the Tambre river flows into a wide estuary and here it spends the last kilometers of its course before reaching the sea. This onion has been cultivated here for generations, in this wide strip of moist, gently sloping land, close to the sea, in small mosaic plots irrigated with fresh water. The onion seedlings are planted during the month of December, the soil is enriched only with ash and a mixture of organic fertilizers, irrigation is by flooding, through a system of canals run in turn by the farmers. Around April, the onion seedlings are transplanted into ‘leiras’, areas of sandier soil, where they grow rapidly thanks to the region’s mild climate. In July, the onions are harvested and consumed or, after drying, they are stored until March of the following year. The seed is obtained by burying the best onions from the previous year and then letting them flower. When the seed is ripe, in August, it is harvested and stored in glass jars or cloth sacks. San Cosme onion is usually eaten in salads during the summer, freshly harvested, but it is also an essential ingredient for the filling of many savory pies such as the traditional corn and shellfish empanada. During the winter it is also eaten stewed or baked and is often used as a garnish for dishes. Most of the work of growing this onion is still done by hand, using traditional tools and without chemical herbicides. The onions are only sold locally on farms or in nearby street markets. The main risk for the survival of this traditional vegetable is the lack of a generational change among producers; today, in fact, it is only cultivated by elderly women as young people are no longer interested in agriculture and often emigrate to the nearby cities. This lack of future growers could lead to the loss not only of the product but of all the cultural value attached to this variety, traditional cultivation practices and everyday knowledge of the environment.
Back to the archive > La cebolla de San Cosme se cultiva en la zona de Serra de Outes, municipio costero cercano a La Coruña, en la comarca de la Ría de Noia. Tiene una forma oblonga y elíptica, un color dorado en el exterior y es de tamaño medio. Su sabor es dulce, es jugosa y por eso se suele utilizar crudo. Cuando se cocina su sabor es extremadamente aromático y se queda crujiente y tierna. Al ser un producto muy versátil, se utiliza en muchas recetas tradicionales, como la empanada de maíz con berberecho con concha. En el pasado, la cebolla de San Cosme era una importante ayuda económica para las mujeres de la zona que vendían sus plántulas para abastecer las huertas de varios municipios vecinos (Noia, Porto do Don, Muros) y también una versión seca para las conservas de pescado y marisco de la cercana Ría de Arousa. En la comarca de la Serra de Outes, donde se cultiva mayoritariamente la cebolla de San Corme, el río Tambre desemboca en un amplio estuario y aquí pasa los últimos kilómetros de su curso antes de llegar al mar. La cebolla se cultiva aquí mismo desde hace muchas generaciones, en esta amplia franja de terreno húmedo y de suave pendiente, cerca del mar, en pequeñas parcelas en mosaico regadas con agua dulce. Los plantones de cebolla se plantan durante el mes de diciembre, el suelo se enriquece únicamente con cenizas y una mezcla de abonos orgánicos, el riego es por inundación, a través de un sistema de canales que los agricultores dirigen por turnos. Hacia el mes de abril, los plantones de cebolla se trasplantan a las leiras, zonas de suelo más arenoso, donde crecen rápidamente gracias al clima suave de la región. En julio, las cebollas se cosechan y se consumen o, tras el secado, se almacenan hasta marzo del año siguiente. La semilla se obtiene enterrando las mejores cebollas del año anterior y dejándolas florecer. Cuando la semilla está madura, en agosto, se cosecha y se almacena en tarros de cristal o en sacos de tela. La cebolla de San Cosme suele consumirse en ensaladas durante el verano, recién cosechada, pero también es un ingrediente esencial para el relleno de muchos pasteles salados, como el tradicional empanada de maíz con berberecho. Durante el invierno también se consume guisada o al horno y suele utilizarse como guarnición de varios platos. La mayor parte del trabajo de cultivo de esta cebolla se sigue haciendo a mano, con herramientas tradicionales y sin el uso de herbicidas químicos, por lo que las cebollas sólo se venden a nivel local, en granjas o en mercados cercanos. El principal riesgo para la supervivencia de esta hortaliza tradicional es la falta de relevo generacional entre los productores; hoy en día, de hecho, sólo la cultivan las mujeres mayores, ya que los jóvenes ya no se interesan por la agricultura y suelen emigrar a las ciudades. Esta falta de futuros cultivadores podría llevar a la pérdida no sólo del producto, sino de todo el valor cultural ligado a esta variedad, a las prácticas tradicionales de cultivo y al conocimiento cotidiano del medio.
Students of the Gastronomic Sciences at Pollenzo are collaborating with Slow Food to fill the Ark.
