Cipolla di San Cosme

Arca del Gusto
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La cebolla de San Cosme se cultiva en la zona de Serra de Outes, municipio costero cercano a La Coruña, en la comarca de la Ría de Noia. Tiene una forma oblonga y elíptica, un color dorado en el exterior y es de tamaño medio. Su sabor es dulce, es jugosa y por eso se suele utilizar crudo. Cuando se cocina su sabor es extremadamente aromático y se queda crujiente y tierna. Al ser un producto muy versátil, se utiliza en muchas recetas tradicionales, como la empanada de maíz con berberecho con concha. En el pasado, la cebolla de San Cosme era una importante ayuda económica para las mujeres de la zona que vendían sus plántulas para abastecer las huertas de varios municipios vecinos (Noia, Porto do Don, Muros) y también una versión seca para las conservas de pescado y marisco de la cercana Ría de Arousa. En la comarca de la Serra de Outes, donde se cultiva mayoritariamente la cebolla de San Corme, el río Tambre desemboca en un amplio estuario y aquí pasa los últimos kilómetros de su curso antes de llegar al mar. La cebolla se cultiva aquí mismo desde hace muchas generaciones, en esta amplia franja de terreno húmedo y de suave pendiente, cerca del mar, en pequeñas parcelas en mosaico regadas con agua dulce. Los plantones de cebolla se plantan durante el mes de diciembre, el suelo se enriquece únicamente con cenizas y una mezcla de abonos orgánicos, el riego es por inundación, a través de un sistema de canales que los agricultores dirigen por turnos. Hacia el mes de abril, los plantones de cebolla se trasplantan a las leiras, zonas de suelo más arenoso, donde crecen rápidamente gracias al clima suave de la región. En julio, las cebollas se cosechan y se consumen o, tras el secado, se almacenan hasta marzo del año siguiente. La semilla se obtiene enterrando las mejores cebollas del año anterior y dejándolas florecer. Cuando la semilla está madura, en agosto, se cosecha y se almacena en tarros de cristal o en sacos de tela. La cebolla de San Cosme suele consumirse en ensaladas durante el verano, recién cosechada, pero también es un ingrediente esencial para el relleno de muchos pasteles salados, como el tradicional empanada de maíz con berberecho. Durante el invierno también se consume guisada o al horno y suele utilizarse como guarnición de varios platos. La mayor parte del trabajo de cultivo de esta cebolla se sigue haciendo a mano, con herramientas tradicionales y sin el uso de herbicidas químicos, por lo que las cebollas sólo se venden a nivel local, en granjas o en mercados cercanos. El principal riesgo para la supervivencia de esta hortaliza tradicional es la falta de relevo generacional entre los productores; hoy en día, de hecho, sólo la cultivan las mujeres mayores, ya que los jóvenes ya no se interesan por la agricultura y suelen emigrar a las ciudades. Esta falta de futuros cultivadores podría llevar a la pérdida no sólo del producto, sino de todo el valor cultural ligado a esta variedad, a las prácticas tradicionales de cultivo y al conocimiento cotidiano del medio.

Territorio

NazioneSpagna
Regione

Galicia

Area di produzione:Serra de Outes, La Coruña

Altre informazioni

Categorie

Ortaggi e conserve vegetali

Segnalato da:Lucia Ferreira