La cipolla di San Cosme viene coltivata nella zona di Serra de Outes, un comune costiero vicino a La Coruña, nella regione di Ría de Noia. Ha una forma oblunga ed ellittica, un colore dorato all’esterno ed è di medie dimensioni. Il suo sapore è dolce, è succoso e per questo motivo viene spesso utilizzato crudo. Quando è cotta, invece, è estremamente aromatica, croccante e tenera. Essendo un prodotto molto versatile, viene utilizzato in molte ricette tradizionali, tra cui la famosa torta di mais, chiamata empanada, con i crostacei. In passato, la cipolla di San Cosme era un importante aiuto economico per le donne del luogo, che vendevano le sue piantine per rifornire gli orti di diversi comuni vicini (Noia, Porto do Don, Muros) e una versione essiccata per le conserve di pesce e crostacei della vicina Ría de Arousa. Nella regione della Serra de Outes, dove si coltiva prevalentemente la cipolla di San Corme, il fiume Tambre sfocia in un ampio estuario e qui trascorre gli ultimi chilometri del suo corso prima di raggiungere il mare. La cipolla viene coltivata qui da generazioni, in questa ampia striscia di terra umida e in leggera pendenza, vicino al mare, in piccoli appezzamenti a mosaico irrigati con acqua dolce. Le piantine di cipolla vengono piantate nel mese di dicembre, il terreno viene arricchito solo con cenere e una miscela di fertilizzanti organici, l’irrigazione avviene per inondazione, attraverso un sistema di canali gestiti a turno dai contadini. Verso aprile, le piantine di cipolla vengono trapiantate nelle "leiras", aree di terreno più sabbioso, dove crescono rapidamente grazie al clima mite della regione. A luglio le cipolle vengono raccolte e consumate oppure, dopo l’essiccazione, vengono conservate fino a marzo dell’anno successivo. Il seme si ottiene interrando le migliori cipolle dell’anno precedente e lasciandole fiorire. Quando il seme è maturo, in agosto, viene raccolto e conservato in vasi di vetro o sacchi di tela. La cipolla di San Cosme viene solitamente consumata in insalata durante l’estate, appena raccolta, ma è anche un ingrediente essenziale per il ripieno di molte torte salate, come la tradizionale empanada di mais e crostacei. Durante l’inverno si consuma anche in umido o al forno e viene spesso utilizzata come guarnizione dei piatti. La maggior parte del lavoro di coltivazione di questa cipolla è ancora fatto a mano, con strumenti tradizionali e senza diserbanti chimici. Le cipolle sono vendute solo localmente nelle fattorie o nei mercati di strada vicini. Il rischio principale per la sopravvivenza di questo ortaggio tradizionale è la mancanza di un ricambio generazionale tra i produttori; oggi, infatti, è coltivato solo da donne anziane, poiché i giovani non sono più interessati all’agricoltura e spesso emigrano nelle città vicine. Questa mancanza di futuri coltivatori potrebbe portare alla perdita non solo del prodotto, ma anche di tutto il valore culturale legato a questa varietà, alle pratiche colturali tradizionali e alla conoscenza quotidiana dell’ambiente.
Torna all'archivio > La cebolla de San Cosme se cultiva en la zona de Serra de Outes, municipio costero cercano a La Coruña, en la comarca de la Ría de Noia. Tiene una forma oblonga y elíptica, un color dorado en el exterior y es de tamaño medio. Su sabor es dulce, es jugosa y por eso se suele utilizar crudo. Cuando se cocina su sabor es extremadamente aromático y se queda crujiente y tierna. Al ser un producto muy versátil, se utiliza en muchas recetas tradicionales, como la empanada de maíz con berberecho con concha. En el pasado, la cebolla de San Cosme era una importante ayuda económica para las mujeres de la zona que vendían sus plántulas para abastecer las huertas de varios municipios vecinos (Noia, Porto do Don, Muros) y también una versión seca para las conservas de pescado y marisco de la cercana Ría de Arousa. En la comarca de la Serra de Outes, donde se cultiva mayoritariamente la cebolla de San Corme, el río Tambre desemboca en un amplio estuario y aquí pasa los últimos kilómetros de su curso antes de llegar al mar. La cebolla se cultiva aquí mismo desde hace muchas generaciones, en esta amplia franja de terreno húmedo y de suave pendiente, cerca del mar, en pequeñas parcelas en mosaico regadas con agua dulce. Los plantones de cebolla se plantan durante el mes de diciembre, el suelo se enriquece únicamente con cenizas y una mezcla de abonos orgánicos, el riego es por inundación, a través de un sistema de canales que los agricultores dirigen por turnos. Hacia el mes de abril, los plantones de cebolla se trasplantan a las leiras, zonas de suelo más arenoso, donde crecen rápidamente gracias al clima suave de la región. En julio, las cebollas se cosechan y se consumen o, tras el secado, se almacenan hasta marzo del año siguiente. La semilla se obtiene enterrando las mejores cebollas del año anterior y dejándolas florecer. Cuando la semilla está madura, en agosto, se cosecha y se almacena en tarros de cristal o en sacos de tela. La cebolla de San Cosme suele consumirse en ensaladas durante el verano, recién cosechada, pero también es un ingrediente esencial para el relleno de muchos pasteles salados, como el tradicional empanada de maíz con berberecho. Durante el invierno también se consume guisada o al horno y suele utilizarse como guarnición de varios platos. La mayor parte del trabajo de cultivo de esta cebolla se sigue haciendo a mano, con herramientas tradicionales y sin el uso de herbicidas químicos, por lo que las cebollas sólo se venden a nivel local, en granjas o en mercados cercanos. El principal riesgo para la supervivencia de esta hortaliza tradicional es la falta de relevo generacional entre los productores; hoy en día, de hecho, sólo la cultivan las mujeres mayores, ya que los jóvenes ya no se interesan por la agricultura y suelen emigrar a las ciudades. Esta falta de futuros cultivadores podría llevar a la pérdida no sólo del producto, sino de todo el valor cultural ligado a esta variedad, a las prácticas tradicionales de cultivo y al conocimiento cotidiano del medio.
Gli studenti dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche stanno collaborando con Slow Food per arricchire il catalogo dell'Arca.
