Miel de Callune de Landes de Gascogne
Heather honey, from the Gascoin Landes is linked both to the plant that makes its production possible, as well as to a local bee type – the Landes Black Bee, which of all bee species is most adapted to collecting the nectar from this plant and transforming it into honey.
The Landes Black Bee is an ecotype (species) of the domestic European bee (Apis mellifica mellifica). In order to make this kind of honey, it gathers nectar from the heather plant, which is part of the Ericaceae family and whose Latin name is Calluna vulgaris.
These violet flowers are small and bell-shaped, and they bloom between September-October. The Landes Black Bee has evolved to gather nectar from the smallest of flowers; its tongue is shorter than the other bees, so it can collect nectar very efficiently. In addition, it has also adapted its seasonal activity to the heather flowering.
The queen bees of the Landes species lay eggs twice a year – the second time starting mid-August, to ensure that a maximum of worker bees are available when the tiny heather flowers give up their nectar.
This honey is well known and popular in the Gascoin Landes, where it is produced, and where the heather is widespread. It frequently spreads over large areas and prefers the dry moors but it can also frequently be found in the Mesophilic moors (neither too dry nor too wet).
Heather honey is not made like other honeys because its production depends on special weather conditions that are not found every year. For good honey production, Heather has to have water or humidity at night before the first half of August, then heat after the 15th of August so that the flowers open and bloom in the best conditions.
Current climatic warming has disrupted this ecosystem: on the one hand, The Heather is blooming less and less, and on the other hand, an increasing range in heat from night to day is upsetting the Landes Black Bee hibernation.
One of the characteristics of Heather honey is its consistency at room temperature, which is like quince jelly. This makes extracting it problematical. The upper part of the beehive (where the honeycomb cells are full of honey to be removed) has to be heated. They are placed in a honey house or a warm room, a sort of reverse cold room, for forty-eight hours at 40°C. This temperature is maintained while the honey is extracted. It would be impossible to extract the honey were it not for this task.
Another peculiarity of Heather honey is that it has more water than other honeys – between 20-22% more than the average honey, which contains between 17-20%.
These two original properties, a gelatinous consistency and higher humidity than other honeys, explain why putting it in jars and preserving it make the procedure of extracting Heather honey complicated – one that requires vigilance and the use of special techniques.
The humidity content for any honey must absolutely never drop below 20% in order to preserve it well. In this case, the recourse to ageing- a common practice before putting honey in jars, easily allows the product to get rid of the excess humidity, with the exception of Heather honey.
Basically, as a general rule, the honey set to age is decanted at room temperature and, a foam substance filled with impurities is left to rise to the surface. This foam also contains a part of the honey’s water content. That is all that is needed to produce healthy honey. This operation also guarantees a satisfactory conservation of the product placed in pots.
In the case of Heather honey, it must lose a part of its water content, which is done by heating the honey tank- in order to keep it liquid so it comes out easily and can be put in jars. Basically, Heather honey is not placed in a honey tank at room temperature because its consistency goes back to gelatinous in twenty-four hours and it cannot be satisfactorily placed in jars. Once it is in its jar, the consistency of Heather honey changes over time to become granular. Given its water content, it should be kept in the fridge after placing it in a jar.
While other regions in France produce Heather honey, the Landes honey has a typical taste of its own, which is no doubt connected to the nature of the Gascoin Landes soil. One that is very lean and acidic in general. The Landes Heather nectar seems to develop its own honey from the resulting aromas and flavours that make it distinctly different from the Heather honeys produced in the other parts of France. The product is full-bodied, with a more or less pronounced brown colour. Its flavour tends to be like caramel, with a slight bitterness. Its subtle fragrances can tend towards light notes of violet or chestnut.
Heather honey is used in the kitchen as if it were sugar. Therefore, it can always be used in pastry making, or in products eaten with sugar, or it can just be spread on bread and eaten that way. Even though honey is only mentioned exceptionally in Landes desserts, it is the only sweetener used in them before sugar became widespread.
Heather honey had to be one of the choices used in Gascoin Landes because it was one of the ones most easily gathered in this part of France. Today, the essential Heather honey from Gascoin Landes is exported to Germany where its special taste is highly appreciated.
Image: © Fanny Bréchard
Back to the archive >L’abeille noire des Landes, qui est l’écotype (la race) landais de l’abeille domestique européenne (Apis mellifica mellifica), butine, pour produire ce miel, une espèce de bruyère, la callune ou bruyère commune, issue de la famille des éricacées, dont le nom latin est Calluna vulgaris. Ses fleurs mauves sont de très petites clochettes qui s’épanouissent en septembre et octobre. L’abeille noire des Landes a évolué pour s’adapter à récolter le nectar de fleurs aussi petites ; ainsi sa langue est plus courte que celles des autres abeilles afin de le recueillir avec le plus d’efficacité possible. En outre, elle a également adapté son activité saisonnière à la floraison de la callune. Les reines de l’écotype landais pondent deux fois par an, la seconde fois à partir de la mi-août pour qu’un maximum d’ouvrières soient disponibles au moment où les petites fleurs de callune délivrent leur nectar.
Ce miel est bien connu et populaire dans Les Landes de Gascogne, sa région de production, où la callune est très répandue. Elle y forme fréquemment de grandes étendues. Elle affectionne plutôt les landes sèches mais elle se rencontre fréquemment aussi dans les landes mésophiles (ni trop sèches, ni trop humides).
Le miel de callune n’est pas produit de manière régulière car sa production est dépendante de conditions climatiques particulières qui ne se rencontrent pas chaque année. Pour une bonne miellée il est indispensable que la callune bénéficie d’eau ou d’humidité nocturne pendant la première quinzaine du mois d’août puis qu’elle dispose de chaleur après le 15 août afin que les fleurs éclosent dans les meilleures conditions.
Le réchauffement climatique actuel perturbe cet écosystème : d’une part, la callune fleurit de plus en plus tôt, d’autre part, de plus fortes amplitudes thermiques jour/nuit perturbent l’hibernation de l’abeille noire des Landes.
L’une des caractéristiques propres au miel de callune est sa texture à température ambiante, qui ressemble à celle de la gelée de coing. Cette propriété rend son extraction compliquée. Il faut pour cela chauffer les hausses (partie de la ruche contenant les rayons remplis de miel que l’on a prélevés). On les place dans une miellerie ou dans une chambre chaude, sorte de chambre froide réversible, durant quarante-huit heures à une température de 40 °C. Cette température est maintenue pendant l’extraction. Sans cette opération il serait impossible de l’extraire des alvéoles.
Une autre particularité du miel de callune : il contient davantage d’eau que les autres miels, entre 20 et 22 % alors qu’en moyenne un miel en contient 17 à 20 %.
Ces deux propriétés originales, une texture gélatineuse et un taux d’humidité supérieur aux autres miels, expliquent que la mise en pot et la conservation du miel de callune soit des opérations assez compliquées qui demandent de la vigilance et l’usage de techniques particulières. Il faut impérativement que le taux d’humidité de n’importe quel miel soit descendu en dessous de 20 % pour lui assurer une bonne conservation. Dans ce cas le recours à la maturation, pratique courante avant la mise en pot des miels, permet aisément d’obtenir un produit débarrassé de son excès d’humidité hormis dans le cas du miel de callune. En effet, en règle générale, le miel mis dans un maturateur se décante à température ambiante et laisse remonter à sa surface une écume chargée des impuretés qui s’y trouvent ainsi qu’une partie de l’eau qu’il contient. Il suffit alors de les récupérer pour disposer d’un miel sain. Cette opération garantit ainsi une conservation satisfaisante du produit placé dans des pots. Dans le cas du miel de callune, s’il est vraiment nécessaire de lui faire perdre une partie de son eau, on opère en chauffant le maturateur afin de maintenir le produit assez liquide pour pouvoir l’en sortir et le mettre en pot. En effet on évite de placer le miel de callune dans un maturateur à température ambiante car il y retrouverait sa texture gélatineuse en vingt quatre heures et sa décantation ne pourrait s’opérer de manière satisfaisante. Une fois en pot, la texture du miel de callune se modifie avec le temps pour devenir un peu granuleuse. Compte tenu de son taux d’humidité, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur après la mise en pot.
Si d’autres régions en France produisent du miel de callune, le miel de callune landais a un goût typé qui lui est propre, sans doute lié à la nature du sol des Landes de Gascogne : un sol sableux, très pauvre, très acide en général. Le nectar de callune landais semble permettre que se développent dans le miel qui en est issu des parfums et des saveurs nettement différents de ceux des miels de callune produits dans d’autres régions françaises. Le produit est corsé, d’une coloration marron plus ou moins prononcée. Son goût tire sur le caramel avec une pointe d’amertume. Ses parfums sont subtils pouvant tirer vers des notes légères de violette ou de châtaignier.
Les usages gastronomiques du miel de callune sont les mêmes que ceux du sucre. Il pouvait et peut donc toujours être incorporé aux pâtisseries, aux produits consommés sous forme sucrée ou bien être dégusté seul sur du pain. Même si la mention de miel n’apparaît qu’exceptionnellement dans les recettes de dessert landaises, il était le seul édulcorant utilisé pour les réaliser avant que ne se répande le sucre. Le miel de callune devait avoir une place de choix dans ceux utilisés dans les Landes de Gascogne car il était un de ceux que l’on récoltait le plus facilement sur ce territoire. Aujourd’hui l’essentiel du miel de callune des Landes de Gascogne est exporté en Allemagne où son goût spécifique est très apprécié.
Foto: © Fanny Bréchard
