Cariaco Corn

Ark of taste
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Maíz Cariaco

Cariaco corn (maíz cariaco) is the ancestral corn of the lowlands of northern Venezuela and Colombia. It is a variety of flour corn (Zea mays var. amylacea), meaning that it has a soft, starchy endosperm (the fleshy interior of the kernel) and a thin pericarp (the skin of the kernel), characteristics that make it easy to mill. Flour corn is one of the oldest varieties of corn, and cariaco corn has been grown in the plains (Los Llanos) of the Orinoco River basin for several millennia. For indigenous peoples in this region, cariaco corn was one of the most important staple foods after manioc. When Europeans arrived in what is now Venezuela, most corn was turned into beverages, such as the lightly fermented chicha, rather than being eaten as solid food. Corn was sometimes smoked before being stored in order to prevent weevil damage, and corn flour was often toasted to improve its flavor. Cariaco was likely the corn variety grown by the Cumanagoto indigenous people, who called corn erepa, the word from which arepa derives (the arepa, an unleavened bread prepared from soaked ground corn, remains the quintessential Venezuelan food).

There are several types of cariaco corn, ranging in color from white to yellow to red to yellow with reddish streaks. The most common type in northeastern Venezuela, where cariaco is most widely diffused, has white kernels that grow in as many as 18 rows on a thick, stubby, conical cob. The yellow cariaco of northwestern Venezuela and neighboring regions of Colombia has a cylindrical cob with fewer rows of kernels. The kernels of both types are wide and flat. Cariaco corn is particularly well suited to the low elevation and tropical savannah climate of the Orinoco basin, where it matures in about 3 months. It is moderately resistant to fungal diseases.

Today, corn is one of Venezuela’s most important crops, and is grown both for human consumption and to feed livestock. Unfortunately, cariaco corn is in serious decline because improved varieties (mostly of yellow corn) are in higher demand and many farmers have stopped cultivating cariaco. Many Venezuelan sweets (including tequiche, majarete, and pan de horno), in addition to arepas and empanadas de horno, are traditionally made with cariaco flour and, although corn flours made from other varieties suffice in the kitchen, they do not impart the same flavors and textures.

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Los vestigios más antiguos de la existencia del maíz corresponden a restos de polen fósil encontrados en la ciudad de México y se remontan a una edad estimada de 80 mil años, anteriores a las fechas admitidas para la presencia del hombre en América, por lo que indudablemente, se trataba, de ser cierto, de maíz silvestre no domesticado. Los restos más antiguos de granos de maíz y no de polen, se hallaron en América del Norte de edades fluctuantes entre 5 mil y 6 mil años. En América del Sur, los hallazgos más recientes son de edades inferiores a 3mil años. Desde sus centros de origen y cultivo, el maíz se convirtió en una planta civilizadora. Y su radio de acción se extendió desde de las proximidades de los grandes lagos de América del Norte hasta el estuario del Río de la Plata, el Chile meridional, en América del Sur. Hay evidencias de que en el norte de Suramérica ocurrió entre finales del segundo milenio y la mitad del primer milenio A.C. procedentes de Mesoamérica.

El primer extranjero en mencionar el maíz, fue Cristóbal Colon, confundiéndolo con el panizo, planta anual de la familia de las gramíneas originaria de oriente. Samuel Champlain conocido como el padre del Canadá nos dice “los indios utilizaban una especie de trigo que ellos llaman mamaix que es del tamaño de un guisante y es amarillo y rojo. Cuando ellos lo quieren comer toman una piedra hueca como un pilón y otra redonda en forma de mano. Después de haberlo puesto a remojar por una hora, lo muelen y lo reducen harina en la mencionada piedra. Calientan esta sobre el fuego y cuando está bien caliente lo extienden encima la pasta en forma de tortas, que una vez bien cocidas comen enseguida porque frías no tienen sabor”. Existen muchas clases de maíces, en tamaños y colores del grano. Desde el maíz gigante de Jala, al oeste de México, hasta los más pequeños como los tipos tropicales, entre los que encontramos el chocosito del Este de Colombia o el San Jerónimo de los Andes. Según Gilij, existían dos clases de maíces orinoquenses, el yucatano y el cariaco, que era amarillo. El de Yucatan (quatá para los indios Tamanacos) tardaba cinco meses por ser “maíz venido de fuera de estas tierras”, mientras que el cariaco solo tardaba tres meses “por ser maíz doncel y de natural de esta tierra“ y tener un grano más duro.

El maíz cariaco, fue un producto originario de la Cuenca de Orinoco, Costas de Cumaná, Edo. Sucre-Venezuela, por ser un tipo de grano muy harinoso y muy suave, se podía moler crudo para transformarlo en harina y luego tostarlo. Las Tribus indígenas de la región del Caribe, Costa de Cumaná-Venezuela, lo comían tostado y molido; dicen los Cronistas de Indias, ..”que tostado y molido tiene mejor sabor”. Discrepan los autores sobre el significado de la palabra “cariaco” para uno autores quiere decir maíz matizado, blanco, rosado y amarillo, para otros simplemente se trata de maíz con más de un color, pero el investigador Lisandro Alvarado, agrega que “el maíz cariaco” es una variedad llamado “erepa” por los antiguos Cumanagotos (tribu indígena de Venezuela); de ahí que se deduce que viene el nombre de “arepa” ( especie de pan preparado con maíz , pre-cocido o pelado, mezclado con agua, y sal, en forma de disco que sirve para acompañar otros alimentos, definición del investigador Rafael Cartay). Según Información recogida por el Jesuita Acuña, se observó que el maíz estaba como de segundo alimento, después de la "yuca”, ya había plantaciones de “Yuca”, (Casaba) igual que se encontró que había plantaciones de plátano.

En la cuenca del Orinoco, el uso del maíz no fue completamente desconocido, ya que se hallaron vestigios de algunas siembras de maíz en algunos asentamientos de las tribus del Orinoco, a pesar de que ya tenían la yuca como alimento principal. Según los cronistas de Indias, se dice también que hubo tribus que tenían almacenada cierta cantidad de maíz, almacenada en trojes donde ahumaban para evitar daños por gorgojos. Al principio la utilización del maíz no fue significativa, se utilizó el grano tierno asado a la brasa, se usó el grano maduro para bebidas y no para alimentos sólidos. Tribus como los Cumanagotos preferían el maíz tierno. Según información de los misioneros la mayor parte del maíz cultivado en los llanos de Venezuela, se destinaba para elaborar una bebida fermentada, llamada chicha. La utilizaban para sus festejos y la consumían en considerables cantidades.

Estimando que el maíz amarillo se cotiza mejor en el mercado, hay facilidad de obtener las semillas, hay posibilidades de obtener créditos, y hay una demanda mucho más amplia de maíz amarillo, que la demanda local que tuviera el maíz cariaco y sus derivados, y al ser el maíz amarillo más comercial, la mayoría de los productores han abandonado sus siembras de maíz cariaco, lo que está afectando su oferta en el mercado, ya que carece de los incentivos para su siembra.

Es importante la preservación del maíz cariaco, ya que es uno de los ingredientes imprescindibles en la elaboración de algunos postres típicos de Venezuela. Para su utilización el maíz cariaco necesita ser remojado en agua la noche anterior y luego se debe cocinar sin extraer nada de su contenido, una vez cocinado y escurrido el grano totalmente entero, se debe moler , obteniéndose una masa un poco pegajosa, esta manera ancestral de preparar es lo que le va a dar la característica principal al elemento preparado, sin este proceso no tiene sentido la preparación, sus componentes nutritivos aportan un porcentaje mayor de almidón.

La escasez de este importante ingrediente, ha sido sustituido con otro tipo de harina de maíz, la que se consiga en el mercado. Pero los sabores típicos de los productos, ya no serán lo mismo. Varios postres tradicionales que llevan este ingrediente, como los atoles (bebida de consistencia espesa hecha con harina de maíz, azúcar, leche, huevos, canela), y a veces licor (como brandy) utilizan maíz cariaco.

La harina de maíz Cariaco fue muy apreciada para la preparación de postres criollos venezolanos como atoles, tequiche, majarete, y especialmente un postre denominado Pan de Horno, del cual es el ingrediente más importante. Las amas de casa, los chefs, los productores, se han visto en la necesidad de sustituir el producto debido a que ya no se consigue este tipo de harina de maíz. El Pan de Horno, es una rosquilla dulce preparada con harina de maíz cariaco tostada, manteca, queso y anís, endulzada con papelón. En Oriente y otras zonas del país, existe la empanada de Horno, (harina de maíz cariaco y manteca de cerdo, rellena de plátano endulzado con azúcar morena). Tequiche, manjar de consistencia gelatinosa, hecho con harina de maíz cariaco tostada, leche de coco, papelón y canela o jengibre. Majarete – Dulce de consistencia gelatinosa hecha con masa de maíz cariaco tostado, leche de coco, papelón, aromatizado con vainilla o canela.

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