Caquetenian Panela

Ark of taste
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Panela is an emblematic product of the territory. Sugar cane cultivation was introduced by settlers more or less 200 years ago and as its cultivation expanded it encroached on new territories and deiminated properties. The production of panela is carried out with local panelera sugar cane varieties which producers call “regional Caquetá sin peluza”.

Production is artisanal, using traditional cultivation and harvesting techniques in agroforestry parcels in the region of Piedemonte. The production phase starts with the sugar cane harvest and then the subsequent transport of the canes to the mill. The panela is shredded using a special press which extracts the juice from the sugar cane or cane honey.

Traditionally these presses were made of wood and some examples can still be found in the centre of the city of Florencia. This juice then flows in to tanks and the process of cooking in in phases is started. In the first phase, when the juice falls in to the first tank, it is heated and then transferred to a second tank where the desachada is carried out by adding the shredded bark of the cadillo or balsam trees mixed with water. Due to a chemical reaction, the solids present in the juice rise to the top and float and are then extracted with the help of a large sieve. Once this process is completed, the juice is then transferred to a third tank where the liquid is boiled further and then, lastly, to a fourth tank where the cooking process is completed. The mixture is then transferred to containers using a large spoon and left to cool and solidify. This process, once started, cannot be stopped and thus workers take turns in order to work round the clock. This work is carried out only by men while women help by preparing meals and by helping to press the panela. Every part of the sugar cane is used in the process: the stem for its juice, the left-over juice is given as food to animals, the bark as fuel and the leaves to pack the panela. The panela drink is usually consumed during the long days passed excavating, planting and harvesting in the Amazonian piedmonte. Its caloric and nutritional contribution make this drink ideal for the long and tiring days spent working in the fields. With the production of panela, other products were developed such as melcochas or panela honey. The latter is also used to make melaza which is then used to feed cattle and horses. Industrial processing of this product is causing the disappearance of this artisanal technique and the knowhow needed is slowly being lost while the introduction of chemical agents in the processing technique has lowered the quality of the product considerably and haven even given rise to health concerns.

Furthermore, new pests and diseases have been brought in to the territory with the introduction of new sugar cane varieties which are causing problems for the less resistant local varieties.

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La panela es un producto emblemático del territorio. El cultivo de la caña fué introducido por los colonos hace cerca de 200 años atrás, en la medida que empezaba la siembra, se iba abriendo la frontera agrícola en el territorio y delimitando la propiedad.
La producción de panela se hace con unas variedades de caña panelera del territorio, las cuales denominan los productores como variedad de caña “regional Caquetá sin peluza”. La producción se realiza de forma artesanal, utilizando las tradicionales técnicas de cultivo y corte de la caña en parcelas agroforestales, en la región de piedemonte.
El proceso de producción empieza con el corte de la caña y transporte hasta el trapiche. La panela es triturada con la ayuda de un molino especial que extrae el jugo de la caña o miel de caña; anteriormente estos molinos eran de madera y aun se observan algunos en el centro de la ciuda de Florencia.
Este jugo se escurre en unos tanques y empieza el proceso de cocción por etapas. En la primera etapa, al caer el jugo en el primer tanque, éste se calienta y luego pasa al siguiente donde se hace la descachazada, que consiste en agregar la corteza del árbol de cadillo o balso, molida y mezclada con agua, al jugo de la caña. Por un proceso químico, los sólidos presentes en el jugo salen a flote y son extraídos con el uso de un gran colador. Una vez colado el jugo, pasa a otro tanque donde el jugo o miel de caña sigue hirviendo y luego es trasvasada a un último tanque donde termina el proceso de cocción. Luego, con la ayuda de un cucharon, se vierte la miel de caña en recipientes donde se deja enfriar hasta que queda en estado sólido. Son jornadas extenuantes de trabajo para obtener el producto final: una vez empezado el proceso, este no se puede parar, es así que se establecen turnos para trabajar.
Este es un trabajo desarrollado enteramente por hombres; las mujeres se reservan para hacer las meriendas y a veces trabajan en el prensado de la panela. Todas las partes de la caña son usadas en el proceso: el tallo para el jugo, el sucio del jugo para la melaza que se da a los animales, el bagazo como combustible para el horno, y las hojas para empacar la panela.
La bebida de panela es usualmente consumida durante las largas jornadas de desmonte, siembra y cosecha en las zonas del piedemonte amazónico. Su aporte energético y calórico hacían de esta una bebida ideal para las extenuantes jornadas de trabajo de los colonos y campesinos del territorio. Con la producción de panela se empezaron a desarrollar otros productos como las melcochas o miele de panela, esta última también utilizada para hacer un producto llamado melaza que se usa para alimentar el ganado y caballos.
Los procesos de producción industrializada están haciendo que las formas de producción artesanal estén desapareciendo. El saber asociado a estas formas se encuentra cada vez menos presente en la memoria de quienes la producen y se están introduciendo productos químicos en su fabricación, que hacen que el producto sea de una baja calidad y hasta nocivo para la salud. Por otro lado, nuevas plagas están entrando al territorio con variedades de caña que se han introducido, afectando la variedad local que es menos resistente.

Territory

StateColombia
Region

Caquetá

Production area:Florencia

Other info

Categories

Cakes, pastries and sweets