Arles Tome

La tome d'Arles est un fromage frais de brebis crémeux et peu affiné de type caillé présure ou caillé doux. Cette petite tome (8 cm. de diamètre et 6 cm. de haut pour 160 g) fait partie des fromages les plus anciens de la Provence méridionale. Son nom, orthographié avec un seul "m", fait référence au mot "tourmo" provençal désignant un fromage frais. Présentée très fraîche sans croûte, elle obéit à un processus de fabrication exigeant, celui du caillé doux. Le lait est traité cru à la sortie de la mamelle (autour de 32-33°C) - autrefois il était pasteurisé pour éviter la brucellose ou la fièvre de Malte notamment - avant l'emprésurage qui dure entre 60 et 90 minutes selon la température ambiante. Le caillé est alors découpé au sabre en cubes de 5 cm afin de soutirer le sérum avant la mise en moule rond. Après plusieurs retournements, la tome est démoulée au bout de 24 heures. C'est dans les années 1920 que sa fabrication est relancée sous l'égide de Monsieur Conduche ; la tome est alors présentée avec une feuille de laurier posée dessus ou un peu de thym, quelques grains de poivre et un filet d'huile d'olive pour en faire un accompagnement de salade estivale. Aujourd'hui, certains producteurs ont développé un affinage médian avec un croûtage fleuri blanc (vendu jusqu'à 20 jours après sa fabrication) sur une pâte onctueuse semblant mieux correspondre aux goûts actuels.

A l’époque où la Camargue était envahie par les troupeaux transhumants au printemps, la tome d'Arles était fabriquée dans les mas de Camargue pour l’auto-consommation et afin de nourrir les ouvriers qui travaillaient dans ces fermes. Certains habitants de la périphérie d’Arles avaient de petits troupeaux de chèvres et faisaient de la tome avec la même recette, les mêmes méthodes, pour leur propre consommation. Régal des gens de Camargue, la tome est souvent consommée en entrée à la façon de Jean Lafont (célèbre manadier de Camargue), accompagnée d’une salade de tomates et poivrons ou autre légume de saison et surtout arrosée d’une huile d’olive locale. Autrefois conservée dans des toiles de jute, la tome d'Arles se consommait exclusivement sèche et salée, alors qu'elle se consomme surtout fraîche aujourd'hui ou en pâte onctueuse peu affinée.

La tome d'Arles à base de brebis est difficile à trouver aujourd'hui. Même si cela tend à augmenter, seuls deux producteurs en ont commercialisé en vente directe à la ferme ou sur les marchés pendant plusieurs années. Différentes raisons l'expliquent : la baisse très forte de la production laitière des brebis au profit de l'orientation viande de la filière; la technique de fabrication du caillé doux qui rend le fromage plus vulnérable aux attaques bactériologiques, un rendement fromager moindre que d'autres fabrications, et sa courte conservation : dans sa forme fraîche ou croutée, elle ne permet pas de report de vente et demande à être fabriquée au fil de la commercialisation.