Waste not want not: ottenere il massimo da ogni ingrediente

Il lavoro di Jack Chen a Vancouver per sensibilizzare contro lo spreco del cibo

Alla fine del 2015 il Canada ha annunciato ufficialmente la nascita dell’Alleanza Slow Food dei cuochi anche nel proprio Paese. All’epoca Jack Chen collaborava con Dave Gunawan, uno dei primi membri dell’Alleanza dei cuochi; ha iniziato a farne parte egli stesso nei primi mesi del 2016.

Oggi Jack è il capocuoco del Royal Dinette, un ristorante situato nel centro di Vancouver, nel distretto finanziario della città. Il ristorante, nato nell’ottobre del 2015, ha una caratteristica particolare: con i suoi ambiziosi piatti a base di ingredienti che vengono abitualmente considerati “di scarto” delizia e sensibilizza i propri ospiti sul tema dello spreco del cibo. Da sempre Jack e Dave sottolineano l’importanza di sfruttare appieno ogni ingrediente impiegato in cucina, evitando così sprechi, sia di cibo sia di denaro. Tuttavia, hanno sentito l’esigenza di esplicitare ulteriormente questo tema ai propri clienti, utilizzando proprio l’esperienza gastronomica. Sono nate così le Ugly Duckling Dinners: un ciclo di cinque cene, svoltesi nell’arco di sette mesi, a menù fisso, caratterizzate da sei o sette portate abbinate ai vini, anch’essi inclusi nel menù. A detta dello stesso Jack «è stato difficile promuovere queste cene; le persone sono restie a partecipare quando apprendono che verranno serviti loro “gli scarti”, soprattutto a Vancouver». Ciononostante si è raggiunta una buona partecipazione con riscontri positivi da parte dei presenti.

La decisione di focalizzarsi su una cucina basata sulla filosofia dell’anti-spreco è stata suscitata da conversazioni avute con alcuni clienti, dalle quali è emerso un pregiudizio di fondo verso alcuni alimenti e ingredienti dall’aspetto poco gradevole, che vengono per questa ragione scartati a priori ed erroneamente ritenuti non commestibili o comunque non appetibili. Queste cene hanno raggiunto l’obiettivo: gli ospiti hanno espresso gradimento per i piatti, che sono stati descritti come una piacevole sorpresa. Inoltre gli organizzatori sono riusciti a modificare la percezione di alimenti in precedenza considerati sgradevoli o inutilizzabili, come il gambo del cavolo, la buccia delle patate, o i tagli di carne abitualmente ritenuti poco pregiati.

Anche i cuochi vanno sensibilizzati sull’importanza di non sprecare il cibo, cosa che Jack sa bene e che mette in pratica con il proprio staff. Inoltre, benché il fattore economico sia fondamentale, è essenziale valutare il lavoro dell’agricoltore e saper riconoscere le risorse investite per ottenere un determinato prodotto. «Questa relazione tra cucina e agricoltura è cruciale», sostiene, «se vogliamo realmente rispettare gli ingredienti che impieghiamo utilizzandone ogni parte possibile quando cuciniamo per i nostri ospiti».

 

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