Una bontà caraibica: il granchio nero dell’isola di Providencia

Le isolette caraibiche di Providencia e Santa Catalina sono il rifugio di una specie tanto singolare quanto rappresentativa: il granchio nero (Gecarcinus ruricola), dal guscio scuro, le zampette rosse e il sapore straordinario! 

Un tempo il granchio popolava l’intero arcipelago ed era parte integrante della dieta, dell’economia e della cultura raizal (popolazione discendente da schiavi africani e navigatori britannici). Urbanizzazione, turismo di massa, scomparsa del bosco, cambiamenti climatici sono solo alcune delle cause che hanno messo in pericolo questa specie che oggi si rifugia sporadicamente solo in alcune aree e fondali dell’isola. Per questa ragione Slow Food ha avviato il Presidio del granchio nero di Providencia.

Il Presidio – coordinato dall’associazione Asocrab – è nato nel 2014 da un’alleanza tra la Fondazione Activos Culturales Afro (Acua), l’International Fund for Agricultural Development (Ifad) e Slow Food, per tutelare la sopravvivenza della specie promuovendone il valore culturale e diversificando le attività economiche delle raccoglitrici e incidendo sulle politiche pubbliche in materia di ambiente e sostenibilità. Come? Ad esempio producendo e commercializzando conserve e antipasti a base di granchio e avviando servizi turistici legati alla risorsa (come il circuito del granchio nero di Providencia), oltre che valorizzando la produzione, trasformazione e consumo di altri prodotti emblematici del bosco secco e del mare come il Jumbaleen (piccolo frutto dal gusto agrodolce) o il bread fruit (frutto dell’albero del pane di San Andrés e Providencia)

Abbiamo intervistato alcune donne dell’associazione Asocrab chiedendo loro di parlare del rapporto che le lega a questa risorsa e alla cultura indigena dell’arcipelago.

Quali sono i principali cambiamenti dalla nascita del Presidio?
Grazie al Presidio, la comunità ha iniziato a gestire in maniera più sostenibile le risorse ma, soprattutto, è migliorata dal punto di vista dell’organizzazione, con la produzione, la trasformazione e la vendita, e di conseguenza, potenziando il posizionamento sul mercato locale. Oggi le famiglie che lavorano insieme ad Asocrab possono usare una sede specializzata e piccoli laboratori di trasformazione distribuiti su sei nuclei famigliari dell’organizzazione.  Il Presidio ha lavorato inoltre per migliorare le buone pratiche in modo da poter offrire un prodotto di qualità, etichettato e confezionato correttamente.
La nostra speranza è che possano essere coinvolte sempre più persone giovani. Un passo fondamentale in questo senso è stata la fondazione di uno spazio culturale interamente autogestito come il Festival del Granchio Nero di Providencia (giunto quest’anno alla quinta edizione), un evento che raccoglie giovani e adulti intorno all’esigenza di dare visibilità a pratiche gastronomiche ed espressioni culturali il cui valore merita di essere messo in risalto.


In un primo tempo gli abitanti dell’isola hanno sfruttato il prodotto in maniera indiscriminata. In anni più recenti, però, la popolazione ha sviluppato una maggiore consapevolezza della necessità di conservare la risorsa. Oggi la raccolta del granchio è soggetta a un divieto stagionale che coincide con le fasi di riproduzione e migrazione interna della specie, dal primo aprile al 31 luglio di ogni anno.

Come si cattura il granchio nero e che ruolo gioca nella gastronomia locale?
Ogni anno, tra aprile e giugno, onde di granchi adulti abbandonano il bosco per trasferirsi in mare, dove la femmina depone le uova. A distanza di una ventina di giorni, dopo la schiusa, i granchiolini ritornano nel bosco per continuare a crescere.
La cattura del granchio è praticata di notte, a mano, quando i crostacei escono allo scoperto per nutrirsi. I granchi vengono catturati vivi e rinchiusi in contenitori. Il giorno dopo sono bolliti in acqua calda e si procede alla loro lavorazione.


Il granchio nero è l’emblema della gastronomia locale. La sua cattura ha dato da mangiare a molte famiglie, e questo non solo in termini di prodotto da destinare alla vendita, ma proprio come cibo da portare in tavola ogni giorno. Ciascuna parte del corpo viene utilizzata come base per la preparazione di zuppe e altri piatti tipici. Molti lo trovano più gustoso del pesce, dell’aragosta o dei gamberetti. Perfino più gustoso dello strombo gigante (o Queen Conch). La cucina tradizionale delle isole contempla varie forme di preparazione: empanadas (crab patty), riso al granchio (rice ‘n’ crab), carapace pieno di polpa di granchio (crab’s back), granchio bollito (boiled crab), granchio stufato (stewed crab), zuppa di granchio (crap soup), stufato alla giamaicana (rundown) e chele di granchio (crab toe). Più di recente hanno preso piede preparazioni più innovative come i piatti di pasta e le pizze a base di granchio.

Qual è il suo valore simbolico?
Il granchio è un emblema dell’identità culturale locale e rappresenta un elemento molto prezioso per i raizales in termini di difesa, appropriazione e permanenza nel territorio. Tutto questo ha un legame molto forte con le espressioni culturali ad esso legate, come canzoni o miti ispirati al suo comportamento. Come immagine e simbolo, il granchio nero si ritrova nelle sculture, nella grafica, nelle opere di artigianato e negli oggetti decorativi. Una delle canzoni più popolari dell’Arcipelago “Mamá Cangrejo” – opera di un musicista di Providencia Jammin Jah – è dedicata proprio a mamma granchio. Il testo e la musica si ispirano a un ritmo che ricorda l’andatura dei granchi e richiama le loro migrazioni. Sulle note di questa canzone bambini e i ragazzi ballano “il ballo del Granchio Nero di Providencia”, che si balla simulando i movimenti e la camminata dell’animale.

Quali attività complementari pratica la comunità raizal?
La diversificazione produttiva è il fondamento della sostenibilità per le famiglie dell’isola di Providencia, che per poter sopravvivere devono diversificare le loro attività. Chi si occupa del Granchio Nero può lavorare anche nella pubblica amministrazione o svolgere altre attività, per esempio la vendita informale di altri prodotti come gelati e dolci tradizionali, oppure si occupa di pesca, di turismo o di agricoltura, anche se quest’ultimo caso è più raro, perché sull’isola la coltivazione è molto difficile.

Perché per la comunità è importante valorizzare il consumo di questo prodotto?
La valorizzazione del prodotto nel quadro della comunità indigena dell’Arcipelago è di fondamentale importanza per la sopravvivenza della cultura raizal, oltre che come strumento di sostenibilità economica per buona parte della popolazione. La commercializzazione della polpa e delle chele è un’importante fonte di introiti per Providencia, per cui il consumo della risorsa nelle sue diverse forme e i servizi ad essa legati (come i circuiti turistici sull’isola) sono sinonimo di maggiori opportunità per le famiglie raizal che vivono di queste attività.
Valorizzare il granchio significa lavorare su più fronti, a partire da una presa di coscienza dell’intera comunità sull’importanza di conservare la risorsa e il suo habitat, di valorizzare chi la tutela, di promuovere un consumo locale e di coinvolgere le generazioni più giovani per dare continuità alle tradizioni gastronomiche e insieme radicare il loro senso di identità.

Le attività del Presidio proseguono grazie al patrocinio dell’IFAD e dell’Unione Europea, in collaborazione con la Fundación Activos Culturales Afro (ACUA), l’Ente per lo sviluppo sostenibile dell’Arcipelago di San Andrés, Providencia e Santa Catalina (Coralina) e molti soci locali di fondamentale importanza strategica.

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