Un incontro per un’Alleanza custode di biodiversità

Essere un cuoco o una cuoca dell’Alleanza Slow Food significa porsi domande, cercare risposte e affrontare le sfide per un futuro più sostenibile.

Questo non è mai un esercizio di solitudine, perché ogni cuoco è il nodo di una rete più ampia che lo circonda e sostiene.

Proprio con l’intento di trovare risposte alle sfide future, si è da poco concluso ad Arezzo l’incontro nazionale dei cuochi dell’Alleanza.

Ci piace dare vita a occasioni di incontro e scambio. Così, come ogni anno, abbiamo riunito le rappresentanze regionali degli oltre 370 cuochi italiani aderenti alla rete di Slow Food in due giorni di lavori di gruppo per impostare le campagne e le iniziative del 2024. Ma non solo, per conoscere i nuovi progetti messi in campo dall’associazione, scoprire nuovi prodotti e conoscere nuovi produttori. Non ultimo, consolidare la comunità dei cuochi che hanno un ruolo centrale nel custodire la biodiversità.

 

 

 

Quest’anno i cuochi toscani hanno invitato i colleghi delle altre regioni ad Arezzo. Duccio Frullani dell’Osteria La Ciottolona, Tiziana Tacchi de Il Grillo è Buon Cantore, Massimo Rossi del Ristorante Belvedere, Stefano Frassineti del Ristorante Toscani da Sempre Locanda con Cucina, Alvaro Chiappini de Il Cappello di Paglia e Andrea Alisi de Il Nonno Cianco hanno cucinato per i loro colleghi, accogliendoli con una cena conviviale a base di Presìdi regionali e altri prodotti della biodiversità locale. Il tutto accompagnato dai vini offerti dai produttori dalla Strada del Vino Terre di Arezzo. Tra i cuochi protagonisti dell’incontro anche la prima realtà italiana di ristorazione collettiva, Qualità &Servizi di Calenzano (Fi) che ha dimostrato come sia possibile, anche in contesti collettivi, fare cucina di qualità a partire da prodotti rigorosamente locali.

incontro per un’Alleanza

A proposito di pati stabili, allevamento, caffè e sostenibilità

Al centro dei lavori il progetto dei Prati stabili con il quale Slow Food sta costruendo una rete di allevatori custodi di prati stabili. I cuochi hanno partecipato a un laboratorio del gusto in cui sono stati proposti quattro formaggi di prato stabile: Plaisentif, Pecorino a latte crudo della Maremma, Furmàcc del féen e Parmigiano Reggiano Dop di montagna di vacca bianca modenese, insieme a due mieli dell’Appennino aquilano. I cuochi dell’Alleanza  hanno già aderito al Manifesto per i prati stabili (di nuovo il link per firmare) e in futuro nei loro carrelli dei formaggi certo non mancheranno quelli ottenuti da prato stabile.

Altro argomento affrontato nei lavori di gruppo: come sostenere chi alleva con rispetto e come sensibilizzare i propri clienti a rivedere i propri consumi di carne, mangiandone un po’meno e scegliendo però quella proveniente da allevamenti sostenibili.

Simone Azaghi, allevatore del Presidio ligure della razza bovina cabannina, nonché gestore di un agriturismo (Il filo di paglia, a Pavareto in provincia di La Spezia), ha raccontato cosa significa allevare nelle terre alte, Dino Negrini ha raccontato la scelta di stabilire relazioni dirette con i suoi allevatori e optare per approvvigionamenti da aziende biologiche per la mortadella classica e i salumi rosa tradizionali bolognesi di sua produzione.

 incontro per un’Alleanza

Filo&Fibra ha presentato la cassetta di cottura realizzata con lana e feltro di ovini toscani, già adottata da molti cuochi toscani dell’Alleanza  che consente di cuocere riducendo notevolmente i consumi energetici e sostenendo allo stesso tempo la pastorizia.

Tutti hanno inoltre rinnovato l’impegno ad aderire a febbraio 2024 all’iniziativa Aggiungi un legume a tavola che l’anno scorso ha visto 150 locali italiani impegnati nel proporre un piatto a base di legumi come alternativa alla carne.

Tra le buone scoperte dei due giorni, la Slow Food Coffee Coalition, presente ad Arezzo grazie a Dibà 70 di San Gimignano (Si) che ha proposto i propri caffè e raccontato il progetto che si propone di creare relazioni forti tra comunità di coltivatori virtuose e torrefattori italiani e due olivicoltori toscani del Presidio degli olivi secolari (Le Fontacce e Podere Ricavo).

Come sempre, l’incontro è stato un momento cruciale per rinnovare l’entusiasmo e l’impegno di far parte di una comunità che concretamente, ogni giorno, sostiene l’agricoltura di piccola scala che preserva territori e biodiversità.incontro per un’Alleanza


Il progetto dell’Alleanza è sostenuto da Pasta Di Martino, Arix e S.Bernardo. L’incontro è stato anche il momento in cui Arix – presente per la prima volta – ha potuto raccontare l’impegno dell’azienda in progetti concreti rivolti al mondo della ristorazione, mentre S.Bernardo ha raccontato le sue iniziative per arrivare all’obiettivo impatto zero nel 2026 che prevedono una collaborazione sempre più stretta con Slow Food.

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