Un anno a bordo dell’Arca del Gusto

In tutte le culture del mondo, il trascorrere del tempo è segnato da rituali legati al cibo e all’agricoltura, dalla semina in primavera e dai raccolti autunnali alla ricerca di cibo durante le stagioni delle piogge e alla sua conservazione durante la stagione secca. Festeggiamo occasioni e giorni speciali con piatti particolari, preparati con ricette tramandate di generazione in generazione, e comunità intere si ritrovano in festival che celebrano cibi preziosi. Tutto questo ci ricorda che il “buon” cibo è quello stagionale e qualche volta vale la pena attendere un anno intero per poterlo assaporare nuovamente.

 

Il 2014 è stato un anno intenso per l’Arca del Gusto, il progetto di Slow Food che cerca di focalizzare l’attenzione sui cibi a rischio di estinzione nel mondo. Grazie alle candidature arrivate durante l’anno, e soprattutto durante il Salone del Gusto e Terra Madre, nel 2014 si sono imbarcati sull’Arca oltre 500 nuovi prodotti. Di seguito, 12 dei nuovi prodotti aggiunti quest’anno, uno per ogni mese dell’anno…

 

Gennaio
Nel sud dell’Afghanistan centrale, il fico giallo secco di Shah Wali Kot è famoso per il suo sapore e il suo aroma dolce. È spesso servito in occasioni speciali, come l’inizio del nuovo anno o le festività musulmane. Oggi, però, la varietà locale di fico e il metodo di essicazione al sole sono a rischio di estinzione, dal momento che buona parte dei frutteti nella limitata zona dove crescono sono stati distrutti durante la guerra civile.


Febbraio
Nel sud della provincia di Yunnan, in Cina, la celebrazione del nuovo anno lunare non potrebbe essere completa senza il prosciutto di Heqing, prodotto con la coscia del maiale della razza locale Diannan, insaporita con orzo fermentato e sale. Questo prodotto ha una lunga storia; il metodo di produzione tradizionale risale alla dinastia Ming! Oggi, è a rischio di estinzione a causa della diffusione di cibi più convenienti e al limitato numero di giovani produttori che hanno imparato i metodi di produzione tradizionali.

 

Marzo
L’India è famosa per il suo tè, ma poche persone conoscono il tè fatto a mano a Darjeeling. Nei mesi di febbraio e marzo in India si raccolgono i boccioli e le foglie di tè, cresciuti in un unico sistema agroforestale gestito da una comunità o in ecosistemi agricoli dove sono presenti altre coltivazioni e dove la varietà di tè Darjeeling si differenzia molto da quella presente nelle monocolture. Il prodotto è successivamente fermentato ed essiccato e ha un tipico sapore affumicato. Il tè fatto a mano ha problemi nella promozione: non può, infatti, essere etichettato con indicazioni geografiche, benché prodotto sulle colline Darjeeling.

 

Aprile
Nel deserto Sonoran, nella zona sud occidentale degli Stati Uniti e nord occidentale del Messico, i fiori di cactus Cholla sono una risorsa alimentare per la popolazione locale, in particolare la tribù Tohono O’odham. I boccioli sono tradizionalmente raccolti all’inizio della primavera, durante il su’am masad (“il mese giallo”) che cade in aprile. Possono essere arrostiti, bolliti o essiccati per un uso successivo. Sebbene siano strettamente legati alla cultura enogastronomica della popolazione locale, sono un alimento poco apprezzato e poco conosciuto, a causa dell’erosione dei saperi tradizionali, oltre che a causa dello sradicamento del cactus a favore dello sviluppo di altre coltivazioni sui territori in cui cresce.


Maggio
I bruchi dell’albero karité compaiono sugli alberi in tarda primavera. Sono raccolti dalle donne della tribù Bobo nel nord-ovest del Burkina Faso e serviti bolliti, fritti, in zuppe o in insalata. Possono anche essere essiccati per un uso successivo. I bruchi sono un’importante risorsa alimentare locale, ma l’eccessiva raccolta minaccia il loro futuro. Sono state organizzate varie iniziative per sottolineare quanto sia importante lasciare alcune larve per far sì che il ciclo riproduttivo continui e garantisca la presenza dei bruchi nell’area.

 

Giugno
Ci sono centinaia di varietà di banane in Indonesia, ma in un’area limitata del Yogyakarta cresce la banana raja bagus, usata durante le celebrazioni e come offerta durante le cerimonie di matrimonio. Dal momento che le banane si adattano bene all’area, sono anche simbolo di adattamento a diversi ambienti e ruoli. Questi frutti tropicali possono essere conservati per una settimana e, sebbene la loro buccia diventi nera, la polpa interna resta fresca.


Luglio
Il tè di montagna Galicica è una pianta originaria dei Balcani che cresce in zone secche oltre i 1500 metri sopra il livello del mare. Il raccolto avviene in estate, quando la pianta è in piena fioritura, ed è storicamente associato alla festa di St. Naum (3 luglio). Questo tè aromatico è importante anche per la medicina tradizionale ed era servito negli ospedali locali. Oggi, è minacciato dall’eccessiva raccolta delle piante selvatiche e dalla diminuzione dei produttori: solo più tre o quattro fattorie a conduzione familiare nel sud-ovest della Macedonia continuano a coltivare la pianta.


Agosto
Il bussu (Neritina punctulata) è un piccolo crostaceo d’acqua dolce, simile ad una lumaca, che si trova nei fiumi di Portland, nel nord-est della Giamaica. I vari modi di cucinare questo crostaceo fanno parte della dieta tradizione dei Maroons, la popolazione indigena locale. In agosto, si svolgono festival locali che celebrano sia la cultura giamaicana che questo crostaceo, servendo un piatto tipico a base di bussu e suonando tamburi tradizionali, ballando e cantando. L’irresponsabile sovrasfruttamento e i residui chimici sono due fenomeni che incidono negativamente sulla popolazione dei bussu.


Settembre
In buona parte dell’Italia, l’autunno segna l’inizio della vendemmia e della produzione di vino. La varietà scimiscià o cimixâ è diffusa nella zona di Genova, lungo la costa nordoccidentale italiana, da tempi antichi. La sua gradazione zuccherina e acidità sono normalmente superiori rispetto ad altre varietà coltivate localmente, come il vermentino o la bianchetta genovese. La produzione è in ogni caso molto limitata e questa varietà è stata sostituita da altre internazionali che hanno un maggior numero di vigneti e sono più conosciute tra i consumatori.


Ottobre
Durante il mese di ottobre, il riso è raccolto nelle oasi del deserto occidentale dell’Egitto. È usato tradizionalmente per grandi eventi, come i matrimoni, quando si macellavano gli animali e si cucinava il riso nel grasso dell’animale. Le famiglie beduine raccolgono il riso e ognuna ne prende una parte da macinare manualmente, mentre il riso restante è lavorato nella regione del Delta dell’Egitto. Un tempo questo riso era più diffuso nel deserto occidentale, ma gravi problemi di scarsità d’acqua ne hanno condizionato la coltivazione.

 

Novembre
A sud dell’equatore, in Argentina, il giunco, una pianta perenne che cresce nelle paludi, fiorisce in primavera e in estate. Il polline di giunco è raccolto tagliando e facendo essiccare il fiore maschio. Il polline essiccato è molto ricco di nutrienti, specialmente di proteine e vitamina C, e potrebbe essere consumato crudo (spesso mescolato con altri cibi) per preservare al meglio le sue proprietà nutrizionali. Il polline è usato da oltre 5000 anni dalle popolazioni Toba, Mocovì e Wichì, ma non è venduto. Il suo consumo sta diminuendo tra le giovani generazioni.

 

Dicembre
La rapa Soester della zona centrale dell’Olanda ha una ben specifica stagione di crescita. Secondo una poesia olandese, perché abbia un sapore migliore dev’essere piantata prima del 10 agosto (S. Lorenzo) e raccolta prima del 25 dicembre (Natale). Il prodotto non si conserva a lungo e deve quindi essere consumato in un breve periodo dopo il raccolto. Questa varietà è stata abbandonata a metà dell’Ottocento e sostituita da varietà ad alta resa. Nel 2000, un produttore locale ha trovato una borsa di semi nel sottotetto della fattoria di famiglia, scoprendo che erano i semi dell’antica varietà. Oggi le rape sono nuovamente coltivate in Soest.

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