L’evento di formazione sul caffè dedicato ai cuochi e ai ristoratori della rete Slow Food, a partire dai cuochi dell’Alleanza organizzato dalla Slow Food Coffee Coalition in collaborazione con Accademia del caffè espresso e BWT
Il sapore del caffè è quello con cui torniamo a casa uscendo dal ristorante, eppure nella ristorazione italiana è ancora una bevanda di cui, nella maggior parte dei casi, sono sconosciute la complessità aromatiche e le potenzialità di abbinamento.
Dare la giusta importanza al caffè è stato lo scopo del primo evento di formazione della Slow Food Coffee Coalition rivolto ai cuochi e ai ristoratori della rete Slow Food, a partire dai cuochi dell’Alleanza italiana e tenutosi a Fiesole (FI), all’Accademia del caffè Espresso – partner della Slow Food Coffee Coalition e hub culturale de “La Marzocco”.
“Riportiamo la nostra etica e la nostra coerenza nella scelta di tutti gli ingredienti per i nostri piatti. Per questo siamo qui: per imparare come anche il caffè che serviamo a fine pasto possa rispecchiare la filosofia che portiamo su tutto il resto” spiegano Manolo Ghionna e Maria Carmela D’Acunto della Luna nel Pozzo, trattoria a Grottaglie (TA).
La formazione si è tenuta il 7 e l’8 novembre ed è stata composta da un alternarsi di formazioni teoriche e pratiche. I partecipanti erano cuochi e ristoratori di molte regioni italiane come Toscana, Puglia, Veneto, Calabria, Piemonte, Campania, Lazio ed Emilia Romagna.
Fra teoria e pratica: storia, degustazione e composizione del caffè
Massimo Battaglia dell’Accademia del caffè espresso ha tracciato la storia del caffè come bene viaggiante ribadendone la sua importanza nel panorama globale. A seguire i partecipanti hanno affrontato il tema dell’estrazione -dalla moka al caffè filtro, dall’espresso al cold brew-, e della degustazione di diversi caffè in base all’origine (compresi alcuni di quelli già marchiati Slow Food Coffee Coalition) sotto la guida del team dell’Accademia (Nora Smahelova, Marco Purini, Simone Zaccheddu).
Si sono poi alternati alcuni interventi di esperti del mondo della ristorazione e del caffè. Sandro Bonacchi (Bfarm) e Andrej Godina, entrambi facenti parte del board of experts della Coffee Coalition, hanno affrontato il tema di come una corretta tostatura ed estrazione influiscano sulla qualità della tazzina di caffè e di come sia importante lo storytelling del caffè di qualità.
“Il caffè ha più di 2000 composti chimici, di cui 1500 sono aromi. Il sistema di estrazione è un passaggio fondamentale per determinare quali aromi si sprigioneranno in tazza” ha spiegato Andrej.
Come è possibile portare e raccontare tutto questo in un locale che non fa del caffè il suo prodotto di punta? Alessandro Villa, socio proprietario del ristorante “Da Faccini” -che sta per inserire nel menù una carta dei caffè- ha riportato la sua esperienza ed il suo percorso fra vino e caffè e della difficoltà del far percepire al pari le due bevande.
E proprio in quanto bevanda, una tazzina di caffè è composta da due elementi: caffè e acqua. “In un caffè espresso c’è una percentuale d’acqua pari al 90-92%” ha esordito nel suo intervento Sergio Barbarisi di BWT (partner della Coffee Coalition e co-organizzatore dell’evento), spiegando quindi come questa possa influire positivamente o negativamente sul caffè in tazzina a seconda della sua composizione chimica e della gestione che ne viene fatta.
A conclusione della prima giornata, c’è stata l’esperienza del gruppo Lavazza (fondatore insieme a Slow Food della Coffee Coalition) riportata da Michele Cannone e Maria Trompetto, nel mondo del caffè specialty con il progetto Lavazza 1895 e della produzione di caffè socialmente responsabile con il progetto ¡Tierra!, del quale fa parte anche un caffè della Slow Food Coffee Coalition (La Reserva de ¡Tierra! Cuba).
Complementari: latte, pane e caffè
Nella seconda giornata Erminia Nodari (della torrefazione Critical Coffee e del board of experts della Coffee Coalition) ha raccontato il lavoro della Coffee Coalition lungo tutta la filiera, portando come esempio quello della Chacra D’dago in Perù, che è stato anche uno dei primi caffè della Coalition ad adottare non solo il sistema di garanzia partecipata, ma anche la tracciabilità blockchain.
Ma il caffè non è stato l’unico protagonista dei due giorni di formazione, perché l’attenzione si è concentrata anche su prodotti complementari: il latte ed i suoi sostituti vegetali con Matteo Beluffi (formatore, ricercatore e sviluppatore nell’ambito dei sostituti vegetali) e di pane con Pasquale Polito di Forno Brisa (non solo forno, ma anche micro-torrefazione a Bologna). E perché il pane? Perché se nella ristorazione il caffè è l’ultima impressione che si avrà di un pasto, il pane è generalmente il primo boccone che i clienti assaggiano quando si siedono al tavolo.
“Pane e caffè hanno una cosa in comune: sono quotidiani ed è proprio dai gesti quotidiani che si genera il cambiamento” Pasquale Polito.
Al termine dei due giorni, la cornice dell’Accademia è anche servita come luogo di incontro fra i torrefattori aderenti alla Coffee Coalition e presenti all’evento (Origini caffè, Gocce in Roastery, b.farm, Critical Coffee) e i ristoratori, per alimentare lo scambio di conoscenze e creare nuove relazioni all’interno della rete di Slow Food. L’evento si concluso in un clima di grande energia e all’insegna di numerosi nuovi progetti e idee di collaborazione per il 2023 fra cuochi e Slow Food Coffee Coalition.
“Non avevo mai pensato al fatto che il caffè possa effettivamente impattare l’idea che i clienti si porteranno a casa dal mio servizio e che l’ultima impressione è tanto importante quanto la prima: questa è una delle riflessioni che mi porterò a casa da questo evento” Justin Yip, futuro ristoratore di Torino.