Lo sai che esiste un’antica varietà di segale molto alta? Si trova in Austria ed è tutelata da un Presidio Slow Food. Un modello alternativo di agricoltura e una microeconomia che rinasce.
La segale dei Tauri del Lungau (Lungauer Tauernroggen) è un‘antica varietà invernale originaria della catena dei Monti Tauri, in particolare del Lungau, la regione più meridionale del Salisburghese. Citata da almeno trecento anni, era considerata la varietà che meglio si adattava alle zone montane e alle temperature più rigide ed era coltivata tra i 1000 e i 1500 metri di altitudine.
La segale dei Tauri è stata coltivata fino agli anni Settanta, ma in seguito è quasi scomparsa a causa del rapido declino delle colture cerealicole nelle zone montane. Un gruppo di agricoltori ha deciso di recuperare questo pezzo importante di biodiversità locale, partendo da alcuni piccoli campi di segale che i contadini avevano continuato a coltivare per il consumo proprio, impedendone in tal modo la totale scomparsa.
E, proprio qui, grazie a questa segale che piccoli produttori di montagna riescono a valorizzare un’economia quasi scomparsa: mettendosi in contatto con cuochi locali, inventandosi nuove ricette e valorizzandone di antiche. Creando un negozio collettivo che vende non solo i prodotti a base di questo cereale ma anche erbe selvatiche trasformate: cercando di conciliare i tempi lavorativi, con la vita famigliare, cercando di sottolineare che la piccola produzione può essere uno strumento, se gestito all’interno di un gruppo, di un’associazione, di una comunità, che porta cambiamento, che valorizza il territorio, che crea identità, cultura e reddito.
Di fronte alla scelta di gestire un solo prodotto, i tre produttori del Presidio hanno scelto la diversificazione: hanno tutti alcuni animali (capre, pecore o vacche) con cui producono formaggio di montagna a latte crudo (e alcuni di loro lo avvolgono nella segale), raccolgono le erbe selvatiche, differenziano i trasformati.
«La terra è il capitale del contadino», dice Peter Löcker, uno dei produttori, all’inizio del documentario che qui presentiamo. La annusa e dice «sa di buono».
Anche la storia del Presidio della segale, come la terra che i produttori coltivano, sa di buono, perché parla di semi locali, di terra rispettata e di pane sano.
Buono, pulito e giusto, appunto.