La regione montuosa del Gran Caucaso costeggia un tratto dell’antica Via della Seta, sul confine tra l’Europa e l’Asia. Il paesaggio è variegato, con aree montagnose e pianeggianti. Gli altopiani sono freschi e umidi, mentre le vallate sono calde e asciutte. Le alture, perlopiù ricoperte di boschi, sono ricche di acque minerali che trovano impiego nei trattamenti termali. La natura incontaminata e i piccoli villaggi di montagna ne fanno una destinazione ideale per chi ama le avventure all’aperto.
Storicamente la zona è stata un crocevia naturale di popoli, lingue e culture. Nelle aree rurali ci si imbatte via via in comunità aere, avare, lezgine, russe, dargine, tatare, curde e udi. In contesti più urbanizzati, come nelle antiche città di Shamakhi e Sheki, si apprezzano i frutti della loro mescolanza.
L’estrema diversità culturale, unita alla specificità del clima e dei paesaggi, hanno dato vita a tradizioni culinarie e retaggi gastronomici del tutto originali che spesso il grande pubblico non conosce.
È il caso dei vitigni e dei vini azeri, frutto di una tradizione locale millenaria. Da ricordare è soprattutto la Madrasa (o Matrasa), una varietà locale che prende il nome del villaggio di Mədrəsə. L’acino, di colore nero-blu, è dolce e molto succoso. Di norma si vinifica in uvaggio con altre varietà. La Madrasa dà vini rossi dal colore intenso, ma anche rosé dalle note agrumate e ricchi di tannini. La bocca, ricca di frutti rossi come il lampone e le bacche selvatiche, ha un finale molto persistente.
La zona, però, vanta anche una tradizione secolare nel campo della produzione di nocciole. La varietà locale è un antico cultivar detto Ata-Baba (“di padre in figlio”) che conosce impieghi anche medicinali: arricchite con il miele, le nocciole sono indicate contro l’anemia e la spossatezza, per cui vengono spesso servite alle puerpere.
Storicamente le popolazioni locali hanno spesso ricavato cibo anche dai fitti boschi di cui è coperta la regione. Per esempio raccogliendo il cinorrodo della rosa canina selvatica del Caucaso, ingrediente di sciroppi, composte e marmellate che accompagnano come dessert il tipico tè azero e si assumono come rimedio per la fiacchezza e i problemi cardiaci.
Appoggiandosi al progetto COVCHEG, in collaborazione con l’Ente azero del turismo, Slow Food ha selezionato e formato i titolari di aziende agricole, ristoranti, pensioni e hotel della zona, scelti in base a criteri di autenticità e qualità. L’ospitalità azera è leggendaria, e i nostri partner attendono solo di guidarvi alla scoperta dei tesori gastronomici nascosti del Gran Caucaso.
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La destinazione “Gran Caucaso” è stata messa a punto da Slow Food Travel grazie a un progetto finanziato dall’Unione Europea, “Potenziare la catena del valore nelle aree montagnose del Gran Caucaso grazie alle comunità locali”, coordinato da Slow Food in collaborazione con l’Ente azero del turismo.
