«E se è vero che ogni regione ha un luogo, un angolo che la riassume, la Puglia questa sua sintesi la trova nelle Murge dei trulli, quel lembo di terra tra Martina Franca, Alberobello, Locorotondo e Selva di Fasano, in cui si direbbero concentrati interi l’enigma e il fascino della civiltà italica.»
È con queste parole di Francesco Saba Sardi che vi introduciamo un nuovo itinerario targato Slow Food.
Un viaggio che ci farà attraversare trulli allattati a calce, masserie storiche e siti archeologici, senza dimenticare i frantoi ipogei immersi tra gli uliveti secolari. Una zona in cui si nascondono le riserve e i parchi naturali di una terra complessa, dove la componente marina e quella terrestre si intrecciano per dare vita a un patrimonio gastronomico locale unico nel suo genere.
La campagna
Punto di partenza è Alberobello, la città dei Trulli per eccellenza, un borgo incastonato tra pietre e magia. Qui, nel Ristorante L’Aratro, il patron Domenico Laera porta avanti dal 1987 una sfida: trasmettere la sua passione per le tipicità e le tradizioni del territorio. E lo fa utilizzando una grande varietà di materie prime quotidianamente ricercate dai produttori locali. Protagonisti due Presidi Slow Food: il Capocollo di Martina Franca, in dialetto chèpecùedde, e il Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, cultivar storica dolce e succosa che veniva utilizzata dalle famiglie, anche quelle urbane, per realizzare le passate invernali.
Ci spostiamo poi tra gli insediamenti rupestri verso l’interno, per addentrarci in un areale geografico del tutto differente. A Martina Franca troviamo infatti la Riserva Naturale del Bosco delle Pianelle, un’area protetta attraversata da 21 percorsi e 15 chilometri di sentieri. Ideale per escursioni, campeggi, ciclotrekking o birdwatching, questo è il luogo perfetto per scoprire il paesaggio, la flora e la fauna di una delle ultime grandi selve della Puglia.
E a pochi chilometri, precisamente a Crispiano, la Cuccagna festeggia il suo mezzo secolo di vita. Riconosciuto come Miglior ristorante del Sud Italia e Isole dal Touring Club Italiano, in principio fu, è storia nota, una macelleria con fornello. Grazie poi alla seconda generazione della famiglia Marsella è iniziato il passaggio a una dimensione più contemporanea, con una cantina degna di un indirizzo fine dining.
Ed è proprio a Crispiano che si coltiva uno dei nostri Presidi Slow Food di cui andiamo fieri il pomodoro giallorosso di Crispiano. Il consiglio è di contattare i produttori e scoprirne di più su questo gioiello italiano.
Nell’Enoteca Giro di Vite si spazia dai grandi Borgogna alle bolle d’autore, ma soprattutto ai vini del cuore, gioielli di microscopici produttori che nei loro vini custodiscono l’anima dei terroir.
Procedendo poi tra i vicoli del centro storico di Ceglie Messapica, all’interno di un antico convento del XV secolo, vi consigliamo di fare una pausa pranzo a Cibus, il regno della cucina dissidente di Lillino Silibello. Non un semplice ristorante, ma un luogo di conoscenza, che dal 1994 fa del cibo non solo un elemento di piacere, ma anche una chiave per penetrare la cultura e la storia del territorio. E mostra come ciò sia possibile utilizzando prodotti semplici, come i legumi, che da poveri vengono nobilitati nei numerosi tipi di pasta presenti nel menù.
A questo punto oltrepassiamo Francavilla e ci lasciamo alle spalle una città d’arte, nonché patria del confetto riccio, prodotto dell’Arca del Gusto. Ed ecco il meraviglioso scenario degli olivi millenari, reso inconfondibile dal soffio dei venti dei due mari: Adriatico e Ionio. Li troviamo concentrati nell’Azienda Agricola Tratturi Reali che, immersa in un ambiente pedoclimatico ideale, dal 1938 si prende cura di olivi ad alto valore ambientale della varietà Ogliarola e Cellina di Nardò.
La costa
Ma ora il momento tanto atteso, quello di spostarsi sulla costa. Dove è la Riserva Naturale e Area Marina Protetta di Torre Guaceto a esprimere il fascino dell’interazione tra un ambiente fatto di terra e mare, coltivi e macchie, e l’uso sostenibile delle risorse che la natura offre. Innumerevoli le attività e i punti di interesse: i percorsi di biodiversità, il centro recupero Tartarughe marine, il centro visite al Gaswit e ultima ma non meno importante la torre aragonese, simbolo di quest’oasi ricca di fauna selvatica e testimonianze archeologiche. Qui, oltre alla bellezza delle spiagge, magico è l’incontro con i Guardiani del mare, i pescatori della cooperativa Emma, che insieme rappresentano il Presidio Slow Food della Piccola pesca di Torre Guaceto. Una pesca che segue i ritmi delle stagioni, adotta attrezzature tradizionali e si impegna per preservare la risorse ittiche locali.
Più a nord invece si estende il Parco delle Dune Costiere, altro concentrato di ecosistemi, fragili ma preziosissimi, che va da Torre Canne a Torre San Leonardo.
Sia nel Parco che nella Riserva le cooperative del territorio hanno creato un bellissimo esempio di ecoturismo e permettono di vivere a pieno le aree naturali attraverso escursioni, laboratori e attività di educazione ambientale. Naturalmente anche attraverso i sapori che uniscono la biodiversità marina a quella che affonda le radici nel terreno. In particolare la Cooperativa Thalassia permette di partecipare a un Pic-nic rurale a cura dei produttori della Riserva dove la stagionalità delle produzioni agricole e del pescato si alterna con le tipiche conserve di un tempo.
Ogni tradizione gastronomica può diventare un’esperienza unica. Condividete la vostra insieme a noi.
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