L’educazione alimentare è conoscenza, la conoscenza è libertà.
Perché «tutto ruota intorno alla consapevolezza: di saper cucinare, di conoscere gli ingredienti buoni, puliti e giusti. Questa conoscenza ci permette maggiore libertà di scegliere consapevolmente come nutrirci».
È ciò che mi racconta Matteo Cambuli durante la nostra chiacchierata. Cuoco sardo – trapiantato prima a Firenze e poi a Torino – freelance e parte dell’Alleanza Slow Food. Matteo non ha una cucina propria. E, proseguendo la chiamata, capisco che quel “freelance” nella sua descrizione non è tanto una mera definizione contrattuale quanto più un’aspirazione, il senso di libertà che Matteo ricerca e del quale mi racconta.
Scomporre o valorizzare
Il posto fisso, se così vogliamo chiamare un ristorante di proprietà, l’ha rifiutato dopo un’esperienza infelice in un ristorante quasi stellato che, se non altro, ha avuto il pregio di illuminargli la via. Il suo percorso da cuoco non avrebbe incluso la scomposizione degli ingredienti, la ricerca fine a sè stessa della perfezione e il distacco dal cliente. È stata invece l’esperienza in un catering, che metteva al primo posto l’attenzione al biologico e utilizzava Presìdi Slow Food, a fargli capire «la differenza tra scomporre e stravolgere un pomodoro e, invece, prendere un prodotto della terra e rispettarlo davvero».
Ma torniamo all’educazione e alla conoscenza.
Non è forse da bambini il momento migliore per apprendere e scoprire il mondo? Come mi spiega Matteo «iI nostro gusto deriva dall’imprinting che ci danno i nostri genitori, per questo è tanto importante educare al gusto fin da piccoli».
E infatti Matteo è impegnato in mille progetti educativi: dal volontariato in Vietnam con ragazzi di 14-16 anni con problemi sociali ed economici alla formazione di giovani richiedenti asilo a Torino; dalla formazione rivolta ai neogenitori ai corsi di cucina con i più piccoli. «Le mie lezioni di cucina sono inclusive, partecipano anche bambini di tre anni». Matteo poi, è uno dei Cuochi dell’Alleanza che tiene corsi di cucina e di degustazione da Eataly Torino nell’ambito della collaborazione sulla didattica fra Eataly e Slow Food.
«Se i ragazzi non imparano fin da subito a giocare con i gusti e gli ingredienti, a mettere le mani in pasta, poi si ritrovano in balia del mercato. Diventeranno consumatori inconsapevoli e cedevoli ai prodotti già pronti ma privi di nutrimento».
Un insegnamento che difficilmente, oggi, i giovani riescono a cogliere dalle vite frenetiche e veloci dei genitori. «Io ho imparato da mia nonna. In passato c’era una maggiore attenzione per il nostro cibo. Ma credo che, sensibilizzando i giovani, possiamo lavorare anche sui genitori. Se i ragazzi in casa richiedono un cibo sano – magari anche pulito e giusto – i genitori hanno una spinta in più a rispondere alle loro richieste consapevoli. Io sono convinto che giri tutto intorno alla consapevolezza, di ciò che decidiamo di acquistare e da chi, di saper cucinare e sceglie cosa portare in tavola. Questa consapevolezza è libertà, di scegliere il nostro cibo e di nutrirci meglio».
Tradizione e fantasia nelle mani dei più piccoli
Siamo abituati a pensare al momento della preparazione della cena come a un noioso obbligo. Ma coltivare la creatività dei più piccoli ci aiuta a scoprire che la cucina può anche essere fantasiosa e divertente. Per questo Matteo insegna ai ragazzi che basta poco: la partenza è l’organizzazione in cucina e il sapere come scegliere buoni ingredienti «poi non ci sono limiti all’inventiva. Io insegno la tecnica ma i ragazzi aggiungono il divertimento e l’entusiasmo: quando scopri le basi di una ricetta è bello sapere che puoi cambiarla.
Mi piace ricordare che la parola tradizione deriva dal verbo tradere e significa “consegnare a qualcuno” che può trasformarlo e insegnarlo a un altro. La tradizione non è un concetto fisso. Tanto che ciò che era tradizionale cent’anni fa non lo è più oggi. Così gli insegno che non devono spaventarsi di fronte a qualcosa di antico e datato perché saranno loro a portare avanti le tradizioni».
E allora libero sfogo per la preparazione di dolci con miele, pasta fresca, pesti di foglie invernali e anche bagna cauda light per non precludersi nessun gusto perché «non è vero che i bambini non mangiano il verde». Queste sono alcune delle ricette che propone Matteo ai più piccoli per fargli scoprire la biodiversità e l’importanza di tutti i nutrienti. Un lavoro preziosissimo che va oltre quello del cuoco.
Per cucinare insieme ai più piccoli il nostro consiglio è di lavorare in sicurezza e liberi dalla preoccupazione del fuoco. In questo ci viene in aiuto il top di lavoro con induzione integrata di TPB tech®, distribuito da BSD, partner storico degli eventi Slow Food. Si tratta di un top di lavoro brevettato, con induzione invisibile che non si scalda e che integra perfettamente le zone di cottura con l’area di lavoro creando un’unica superficie antigraffio e antibatterica, su cui preparare, cucinare e servire. Maggiori informazioni qui.
Il progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi è sostenuto da Arix, Pastificio Di Martino e Acqua S. Bernardo.