Se la cucina sa di giustizia: a lezione con Tiziana e Hassan del Namo Ristobottega

Ci eravamo lasciati a dicembre parlando di giustizia nella filiera alimentare. Ora siamo pronti a mettere tutte le nozioni in pratica, direttamente dai fornelli del Namo Ristobottega, per la lezione di In Cucina con Slow Food che chiude l’ultimo modulo della Food to Action Academy.

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A Roma si dice ‘nnamo quando si vuole esortare a muoversi, sbrigarsi, non rimanere fermi. Al Namo Ristobottega, ristorante di Tarquinia (Vt) aderente all’Alleanza Slow Food dei Cuochi, l’energia si percepisce anche solo scambiando quattro chiacchiere con la cuoca e proprietaria, Tiziana Favi. Al suo fianco in cucina c’è Hassan Ismail Mohamed, e insieme formano una coppia dalla perfetta sintonia culinaria.

Sono loro i protagonisti della prossima lezione di In Cucina con Slow Food, in programma martedì 16 gennaio dalle ore 18. Ci apriranno le porte del loro locale e impareremo insieme che cosa vuol dire fare una ristorazione pulita, rispettosa e giusta.

Tiziana, raccontaci la vostra storia

Facciamo prima un passo indietro. Hassan arriva in Italia a 13 anni, dopo aver lasciato la sua casa e la sua famiglia, in Egitto, e affrontato un viaggio di 15 giorni in mare per arrivare a Pozzallo, in Sicilia. «Qui nella prima casa famiglia ha un ricordo gioioso, aiutava nell’orto, in cucina. Andava a scuola dove ha imparato l’italiano e ha studiato. Poi ha iniziato a lavorare e si è trasferito a Roma alla ricerca di maggiori opportunità. E lì ha conosciuto gli educatori della casa famiglia di Tarquinia, dove si è spostato subito dopo».

E così vi siete conosciuti. «Sì, era il 2017 quando è entrato per la prima volta nel ristorante e ci aiutava con ciò che serviva. Dopo pochi mesi, la nostra socia ha lasciato il locale e lui ci ha detto: “vi aiuto io in cucina, le ricette ormai le conosco bene!”. E così è iniziata la nostra avventura insieme».

Tiziana racconta che da quel momento qualcosa è cominciato a cambiare, a muoversi, rispetto a prima. «Abbiamo deciso di impostare il lavoro in un determinato modo, più giusto, più corretto. Abbiamo fatto numerosi corsi di aggiornamento insieme e abbiamo costruito, negli anni, la nostra sintonia in cucina». Che ora sembra rodata alla perfezione.

«Io vedo in lui lo stesso mio amore per quello che facciamo. Una passione che si avverte anche all’esterno: “si sente l’amore nei piatti”, è una frase che ci riempie di orgoglio e che spesso ci viene detta proprio dai clienti che non ci conoscono».

Come si è evoluta la vostra cucina da quel momento?

«Sicuramente abbiamo iniziato a fare una cucina più fusion, più contaminata. Le spezie che usiamo, per esempio, ce le invia direttamente dall’Egitto la mamma di Hassan», dice Tiziana.

«Ormai sono parte di questo territorio, pur avendo mantenuto una radice forte nella mia casa in Egitto – racconta il giovane cuoco, che della sua terra ha una forte memoria gustativa, agricola -. Ho iniziato fin da piccolo: raccoglievo le uova delle galline, preparavo il pane sfogliato e le piadine insieme a mamma, aiutavo a cucinare la zuppa di fagioli. Mi piacevano i sapori». 

I sapori che oggi sono la sua vita e la sua quotidianità. «Hassan è cresciuto tantissimo, questa settimana presenteremo in carta il primo piatto ideato completamente da lui» afferma orgogliosa Tiziana, che aggiunge: «per noi Hassan è il nostro figlio maschio». 

Al fianco di Tiziana nella gestione del Namo c’è Marcello, il marito. Un po’ ristorante, un po’ famiglia, un po’ comunità, che alla base ha collaborazione, rispetto e giustizia.

«La nostra è una scelta di vita: facciamo quello che ci piace – spiega Tiziana -. Le materie prime le andiamo a cercare direttamente dai produttori vicini, qui a Tarquinia. Abbiamo pochi coperti e poche persone, ma facciamo un lavoro giusto: teniamo alla retribuzione dei ragazzi, a farli riposare. Perché se questo lavoro lo fai con la gioia, arrivi davvero ad amarlo».

Ci anticipate qualcosa sull’appuntamento di In Cucina con Slow Food?

«Martedì 16 faremo insieme tre preparazioni che si fondono in un piatto unico, contaminato, che ha il sapore di entrambe le nostre terre. Cucineremo dei falafel egiziani a base di fave, accompagnati da una crema di caciofiore della campagna romana, Presidio Slow Food. E poi realizzeremo un pane egiziano fatto con lo yogurt. Vogliamo richiamare fave e pecorino, un abbinamento iconico del Lazio, in una versione che ha l’animo tutto del Namo», spiegano i due cuochi.

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In cucina con Slow Food, a lezione con i cuochi dell’Alleanza è realizzato grazie al contributo di Pastificio Di Martino, QBA – Quality Beer Academy di Radeberger Gruppe e Acqua San Bernardo.
Il progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, invece, è sostenuto da Arix, Pastificio Di Martino e Acqua S. Bernardo.
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