Cristian e Salvatore: la strana coppia della ristorazione toscana. Questo non è un cuoco #14

Uno ha appena compiuto 60 anni, l’altro ne ha 43. Sono Salvatore Toscano, chef dell’osteria Mangiando Mangiando di Greve in Chianti, e Cristian Borchi dell’Antica Porta di Levante, a Vicchio, nella valle del Mugello. Cuochi, certo, ma non solo: ad animarli è un forte attivismo, la consapevolezza cioè che il lavoro che fanno va oltre ai fornelli, perché riguarda un territorio e un modo di intendere il mondo. Si riconoscono nei valori di Slow Food, e fanno perciò parte dell’Alleanza dei cuochi

Per Salvatore, la scintilla è scoccata nel 2004: «Conoscevo l’associazione già da tanti anni, avevo partecipato alla prima edizione del Salone del Gusto nel 2000, ma la svolta è arrivata con la nascita di Terra Madre. In quel momento ho capito che quella di Carlo Petrini era una rivoluzione politica, e da lì è scaturito un modo di vivere che imponeva un’etica». 

Cristian, invece, ci spiega il suo punto di vista attraverso un piatto a cui è legatissimo, la carne cruda battuta al coltello: «Non ho segreti, non utilizzo nè limone nè base alcolica. Capita spesso che i clienti mi chiedano come la preparo, per replicarla a casa. Poi tornano e si lamentano che non gli è venuta altrettanto bene. Io rispondo che non è la mano del cuoco a far la differenza, ma quella dei produttori: a pesare, cioè, sono gli ingredienti. In questo modo i clienti si rendono conto che l’olio non è semplicemente olio, cioè che non tutto è uguale, e la stessa cosa vale naturalmente per il sale e la carne».

Toscano e Borchi sono legati da un’ammirazione e da un rispetto che non è solo amicizia: così, qualche settimana fa, si sono ritrovati nella cucina del primo per preparare insieme i pasti slow destinati alle persone maggiormente in difficoltà, nel quadro del progetto di Slow Food Italia chiamato Eat Slow Be Happy. «È stato un bel momento di condivisione e di scambio tra un giovane e un vecchio che parlano lo stesso linguaggio» racconta Toscano. Li abbiamo intervistati per farci raccontare di questa esperienza a quattro mani e, soprattutto, del loro modo di intendere il lavoro.

Com’è andata in cucina uno a fianco all’altro?

Cristian Borchi: «Davvero bene, abbiamo potuto condividere la cucina e ci siamo divertiti trascorrendo del tempo insieme, una cosa che in questo momento non è affatto scontata o banale. Abbiamo potuto coinvolgere i nostri fornitori, che più che partner sono amici, e poi c’era una ragione benefica: speriamo di aver fatto gioire chi, normalmente, non ha occasione di mangiare questi piatti». 

Salvatore Toscano: «È proprio vero, giornate così sono un momento di normalità. Cristian, poi, ha invitato un gelataio, che a sua volta ha coinvolto un altro collega, e sono stato felice di conoscere persone nuove, ricche di vitalità, un po’ geniali e un po’ pazze. È stato un momento di scambio e di speranza per noi e, mi auguro, di bontà per chi ha mangiato. Voglio ringraziare Cristian, che ha almeno vent’anni meno di me e che mi regala delle botte di vitalità incredibili. E poi è entrato in bottega (nel mio locale, ndr) “bussando con i piedi”, come si dice dalle nostre parti: significa che è arrivato con le mani piene di doni per me, come l’olio prodotto da aziende biologiche del Mugello, sale e salsiccia affumicati… È stato un gesto molto significativo».

La vostra amicizia è di lunga data: come vi siete conosciuti?

Salvatore Toscano: «Merito di Leonardo Torrini, il responsabile dell’Alleanza Slow Food dei cuochi per la Toscana, che qualche anno fa mi propose di partecipare a una serata a Fiesole. Mi disse che c’era un ragazzo straordinario con cui gli sarebbe piaciuto farmi cucinare. “Un giovane e un vecchio insieme”, mi disse. Fu in quel momento che realizzai di essere vecchio! A parte gli scherzi, fu una situazione molto carina: coinvolgemmo i produttori, cucinammo con l’olio e con lo zafferano di Fiesole – che non sapevo fosse così buono – e scoprii il tortello del Granaio Dei Medici, la pasta fresca che porta il marchio dell’associazione di produttori e artigiani locali, che uso ancora oggi. 

Sono curioso di scoprire le vostre origini: come vi siete avvicinati alla cucina e in che modo siete entrati nell’universo di Slow Food?

Cristian Borchi: «Io sono cresciuto in una famiglia con un negozio di alimentari e ortofrutta in una zona di campagna. Ricordo bene il contadino che la sera, in bicicletta, veniva a prendere le cassette vuote per riportarle l’indomani piene della verdure del suo orto. Dopo aver studiato all’istituto alberghiero ho girato un po’ il mondo, vivendo una fase esterofila e snobbando un po’ le cose di casa. Man mano, però, ho capito la straordinarietà del nostro patrimonio, avvicinandomi a un concetto di cucina casalinga e di valorizzazione della nostra cultura. Oggi trascorro molto più tempo a girare tra le aziende che mi riforniscono delle materie prime piuttosto che in cucina a fare preparazioni lunghissime! A Slow Food mi sono avvicinato da adolescente, anche grazie alla scuola. Il passo decisivo, però, è stato quando la Condotta Slow Food del Mugello è stata accorpata a un’altra: per orgoglio ho voluto contribuire a farla rinascere». 

Salvatore, invece?

Salvatore Toscano: «Ricordo che da ragazzino, a metà degli anni Settanta, spiegai a mio padre che nella vita avrei voluto cucinare. Lui sembrò un po’ vergognarsi del mio sogno: mi disse che avrebbe preferito che facessi l’operaio. Erano anni duri per la nostra famiglia, di origine siciliana emigrata verso nord: non mi potevo permettere di andare a scuola, quindi cominciai a lavorare in piccole osterie di Firenze. A metà degli anni Ottanta aprii, insieme ad alcuni amici giovanissimi, un grande locale che divenne presto un punto di ritrovo per moltissimi fiorentini. Proponevamo un menù che, per l’epoca, era rivoluzionario: eravamo sì una pizzeria ristorante, ma cucinavamo anche crêpes, hamburger, insalatone. Fu un successo strepitoso. Qualcosa, però, mi lasciava insoddisfatto: continuavo ad avere il sogno di vivere in campagna. Così, nel ‘97, rilevai una botteghina in Chianti: conoscevo già Slow Food, ma a portarmici definitivamente dentro fu Stefano Bencistà Falorni, macellaio di Greve che già dai primi anni Novanta aveva incrociato la propria strada con quella dell’associazione: nacque così quella passione sviscerata che nutro ancora oggi. 

All’inizio ha parlato di etica. Che cosa significa, per un ristoratore, lavorare seguendo un’etica come quella di Slow Food?

Salvatore Toscano: «Far parte di Slow Food, secondo me, è una scelta politica. Quando fai il commerciante e imponi un’etica a quello che fai, la situazione può diventare difficoltosa: più ci si ingrandisce e più si vivono contraddizioni. Occorre sapersi adattare, comprendere ciò che accade, scegliere da che parte andare. Io ho scelto di andare sempre avanti nella mia rivoluzione. Sono in Chianti da vent’anni, e l’etica che mi sono dato mi ha insegnato che cosa vuol dire parlare con i produttori: qui conosco tutti, da chi mi fa olio al vino, fino alla farina. Per concludere: dicevo che stare in Slow Food e far parte dell’Alleanza dei cuochi è una scelta politica: ecco, bisogna anche saperla trasmettere senza aver la presunzione di voler imporre la nostra idea. Alcuni clienti vengono da noi solo per mangiare bene e non hanno alcuna voglia di ascoltare i nostri discorsoni filosofici sull’origine dei prodotti, sulla stagionalità o sulle scelte che compiamo. Trovare un equilibrio, da questo punto di vista, è difficile: io credo che il segreto sia il non voler dare l’impressione di altezzosità. Se poi qualcuno mi pone una domanda su come lavoro, provo a rispondere nel modo più semplice possibile: è così che si conquista la fiducia dei clienti».

di Marco Gritti

m.gritti@slowfood.it

Eat Slow Be Happy è un progetto lanciato da Slow Food Italia nell’ambito dell’Avviso n. 3/2020 – Finanziamento delle attività di interesse generale e degli Enti del Terzo Settore a rilevanza nazionale, ai sensi dell’articolo 67 del Decreto Legge 19 maggio 2020, n. 34, convertito dalla Legge 17 luglio 2020, n. 77 – anno 2020. 
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