Una Pecora Nera buona, pulita e giusta: la cucina di Raffaella Piccinino

Chi ha detto che la pecora nera è quella sbagliata?

Forse è solo diversa e, a volte, essere diversi vuol dire fare le cose in modo ragionato e consapevole.

È ciò che ha fatto Raffaella Piccinino, cuoca dell’Alleanza Slow Food e della Locanda Pecora Nera di Buturo, remotissimo villaggio della Sila in provincia di Catanzaro.

«Ho chiamato così la locanda perché io per prima mi sento un po’ una pecora nera, per aver rotto le tradizioni familiari e scelto un percorso diverso da quello dei miei nonni e dei miei genitori. E il nome mi è sembrato perfetto anche per esprimere l’idea che avevo quando ho deciso di riprendere le redini del locale: non avrei assecondato le aspettative di chi, dai ristoranti di montagna, è abituato ad aspettarsi scarsa qualità e cibo abbondante a basso prezzo». Fin dall’inizio Raffaella ha sempre voluto fare qualcosa di buono, pulito e giusto. Ecco perché una pecora nera non è peggio delle altre, ma solo diversa. «Volevo che le persone si aspettassero da noi qualcosa di diverso».

pecora nera Raffaella Piccinino

Una storia lunga generazioni

Facciamo un passo indietro. Torniamo alla storia della locanda che era stata prima una bottega alimentare gestita dai bisnonni di Raffaella, aperta poi dai nonni agli operai stagionali che si fermavano per pranzo e, infine, un ristorante gestito dai genitori al quale lei tornava sempre durante le vacanze da bambina. Da grande però, Raffaella ha deciso di cambiare strada e il ristorante è stato affidato a nuovi gestori che non l’hanno mai amato davvero.

Fino al 2008, quando lei e Stefano, il suo compagno, hanno deciso di «recuperare il locale e dargli la dignità che aveva al tempo dei miei bisnonni – racconta la cuoca -. Anche per dare un’occasione di riscatto al villaggio di Buturo e alla comunità di queste zone considerate marginali e problematiche».

La ricchezza della Sila si mostra alla cuoca che sa guardare

Aree marginali che però – come detto in questo articolo – sono ricche di natura e risorse. Così anche i pendii della Sila possono offrire grande ricchezza di materie prima a una cuoca che ha voglia di cercarle e creare una rete. «All’inizio abbiamo fatto un lavoro di ricerca dei produttori della zona, per rifornirci di formaggio, olio, verdure e pasta locali.

Sono diventata cuoca dell’Alleanza ormai 6-7 anni fa perché passavo gran parte del mio tempo chiusa in cucina e desideravo crearmi delle occasioni di scambio con altri produttori e cuochi della zona, per arricchirsi a vicenda».

La nascita di un Presidio Slow Food

E infatti Raffaella ha contribuito a far nascere il Presidio Slow Food dell’olio in Sila e non solo. «Dallo stesso ragazzo che produce l’olio abbiamo notato strani pomodori che crescevano spontanei ai piedi degli ulivi. Si trattava del pomodoro seccagno, che cresce all’ombra di questi alberi secolari, a 400 metri d’altitudine, senza richiedere grandi quantità d’acqua che di questi tempi è ormai rarissima. Ho chiesto di assaggiarlo e ho scoperto un pomodoro piccolo ma molto saporito» che appena due anni fa è diventato Presidio Slow Food. Raffaella non si è fermata qui. Ha poi coinvolto tutti i cuochi dell’Alleanza della zona perché lo introducessero nei loro menù a sostegno di questa piccola ma grande di biodiversità calabrese. «Credo sia questa l’importanza di fare rete».

L’importanza di valorizzare ciò che propone la natura, anche nelle aree marginali che hanno tanto da offrire a chi sa cercare. Alla Locanda Nera il menù cambia in base alla stagione e a ciò che propongono i fornitori e la terra. I punti fermi però non mancano: come la pasta fresca e l’incursione delle tradizioni gastronomiche umbre, emiliane e lombarde delle regioni dalle quali provengono Raffaella e Stefano. Alla tradizione di pasta e legumi si ispira la ricetta che ci propone la cuoca e che vi lasciamo di seguito.

Paccheri broccoli e cannellini di Raffaella Piccinino

pecora nera Raffaella PiccininoPer 4-6 persone

Ingredienti

  • 320 g di paccheri
  • 800 g di cime di broccoli
  • 250 g di cannellini lessati
  • 2 acciughe salate
  • Mollica di pane
  • 5 cucchiai di olio evo del Presidio Slow Food
  • Sale e pepe e uno spicchio d’aglio
  • Pimenton (peperoncino affumicato, ma va bene anche senza affumicatura)

Procedimento

Mondate i broccoli eliminando i gambi e le foglie più dure, lessateli in abbondante acqua salata e scolateli al dente.
Nel frattempo, frullate i cannellini con 2 cucchiai di olio, sale e pepe.
Sbucciate lo spicchio d’aglio, rosolatelo in padella con un paio di cucchiai d’olio a 160°, unite i broccoli e fateli insaporire. Dissalate le acciughe aprendole a libro, sciacquandole con abbondante acqua corrente e asciugandole bene. In una padella sciogliete le acciughe in un cucchiaio d’olio e poi tostatevi il pane.

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli saltare con broccoli.

Mettete al centro di ogni piatto un’abbondante cucchiaiata di fagioli, adagiate in superficie i paccheri con broccoli, ultimando con la mollica di pane e una spolverata di pimenton.


La ricetta è tratta dal ricettario ideato da BSD, storico partner degli eventi di Slow Food, in collaborazione con i cuochi dell’Alleanza Slow Food. Le ricette sono realizzate con il sistema Celsius Cooking di ASKO, un piano cottura a induzione connesso a una sonda di temperatura che permette di controllare la cottura degli alimenti con una precisione al grado e consente al piano di erogare la giusta quantità di calore. In questo modo è possibile ridurre gli sprechi in cucina.

 

 

 

 

Il progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, invece, è sostenuto da Arix, Pastificio Di Martino e Acqua S. Bernardo.

 

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