Questo non è un cuoco #9. Eretici, folli, santi nella cucina di Nives Monda a Napoli

Eretici, folli, santi. C’è scritto così sull’insegna della Taverna a Santa Chiara, l’osteria di Nives Monda nel centro storico di Napoli.

«Eretici significa che siamo persone laiche» spiega lei. «Crediamo nel valore della comunità, intesa come scambio reciproco, ma non ci ritroviamo esattamente nei valori della Chiesa attuali. E poi abbiamo una tendenza politica molto marcata: quando il leader della Lega venne a Napoli, ad esempio, appendemmo un lenzuolo con scritto ‘Mai con Salvini’». 

E la follia, invece? «Semplice: aprire una piccola trattoria in via Santa Chiara è una follia. È un vicolo pieno di buche, senza illuminazione: mette tristezza» ammette Nives. «Versa in condizioni incredibili, considerata la posizione in cui si trova: è a fianco di una delle basiliche gotiche più importanti d’Europa (la basilica di Santa Chiara, ndr), un edificio che persino David Bowie chiese esplicitamente di visitare». E anche economicamente, prosegue la ristoratrice, «non è che si diventa ricchi». Il locale, d’altronde, ha appena 38 coperti, organizzati su due piani. «Quello è il numero di persone che potevamo servire prima della pandemia – aggiunge -. Oggi, rispettando le norme sul distanziamento, possono sedersi soltanto in 18». Prima di farci spiegare in cosa consiste la santità, allora, è bene capire che cosa abbia spinto Nives in questa avventura un po’ folle.

Taverna a Santa Chiara

Colpo di fulmine

La Taverna non nasce da un’idea di Nives Monda, ma dalla volontà della Compagnia della Qualità che ha inaugurato il locale nel 2013. «Come sono arrivata qui? Per caso – racconta lei ricordando il primo approccio alla Taverna – All’epoca non ero nel mondo della ristorazione, mi occupavo di revisione dei conti. Di questo luogo, però, mi sono innamorata al punto da proporre ai gestori di allora di rilevare l’attività». Così è stato: alla fine del 2014, Nives è subentrata insieme al cuoco, Potito Izzo.

«La Taverna conserva un’anima che prescinde da chi la gestisce. È un ristorante da almeno sessant’anni, in passato l’ha gestita anche la mia amica Titina Palumbo. Mi è sempre sembrato un luogo in cui si mangia come in un ristorante, sentendosi però come a casa».

In altre parole: «Non mi interessava proporre la classica trattoria sciatta, perché a me piace la cura dei dettagli, ma nemmeno il modello di ristorante gourmet che, secondo me, non si sposa bene nel cuore storico di una città come Napoli, così fortemente popolare». 

Santità

Ecco, popolare è l’aggettivo giusto da cui partire per spiegare quella faccenda della santità: «Siamo santi come lo è chiunque si prodighi in pratiche mutualistiche verso gli altri – dice Nives -. Prima del Covid avevamo cominciato a proporre la mensa popolare: ogni martedì accoglievamo ospiti non paganti». Una sorta di “pasto sospeso”. 

A Napoli, prosegue la ristoratrice, «la fame si fa ancora sentire: non è solo la fame di cibo, ma anche di relazione. Il nostro obiettivo è dare la possibilità, anche a chi non ha un tetto sotto il quale vivere, di mangiare al ristorante, dove non si nutre soltanto il fisico ma si celebra la convivialità, a differenza di quello che accade nelle mense dei poveri, dove la l’aspetto relazionale non c’è».

Dare e ricevere: l’idea del crowdfunding

La pandemia di Covid-19, e la conseguente crisi economica che ha colpito fortemente anche il settore della ristorazione, ha ribaltato la situazione. «Ora siamo noi ad aver bisogno di sostegno. Di fronte alle enormi difficoltà economiche che stiamo vivendo, abbiamo pensato di lanciare una campagna di crowdfunding per sostenere la Taverna, far fronte ai debiti e acquistare un paio di strumenti per la cucina. Se dalla raccolta dovesse avanzare qualcosa, lo destineremo a un fondo di sostegno ad altri locali della zona che si trovano in difficoltà con gli affitti» spiega Nives. «La nostra santità, insomma, è credere che esista un modo di fare commercio che non significhi commercializzazione di relazioni e di luoghi». 

Rispetto, cooperazione, senso di comunità, “economia del vicolo”: chiamatelo come preferite, ma il messaggio è chiaro. «Noi portiamo avanti una battaglia affinché le botteghe del centro non chiudano. Non bisogna abbattersi, e per farlo occorre agire insieme, essere in relazione con gli altri. Da soli, invece, si rischia di essere meschini». 

Questa stessa filosofia guida Nives e lo chef Izzo nella scelta delle materie prime: «Tra gli ingredienti che non mancano mai nella cucina della Taverna a Santa Chiara ci sono alcuni Presìdi Slow Food, come il conciato romano e il caciocavallo podolico della Basilicata, e selezioniamo accuratamente i fornitori, come la Fattoria Muccio di Castelpoto per la pancetta con cui prepariamo le caserecce con crema di cavolo viola». Dalla classica pasta e fagioli al dolce tipico di Carnevale, il migliaccio, passando per il ragù e i maccheroncini alla brigante su crema di friarielli, la cucina di Monda e Izzo parla insomma fortemente campano. Sulla pagina Facebook della Taverna, per chi fosse curioso e volesse cimentarsi in cucina, ci sono anche le video-ricette.

Eat Slow Be Happy

La Taverna Santa Chiara è uno degli otto ristoranti di Napoli che fanno parte del progetto Eat Slow and Be Happy con cui Slow Food offre ai giovani dai 16 ai 35 anni la possibilità di conoscere e sostenere i cuochi buoni, puliti e giusti di tre città italiane. Come? Basta accedere ai canali Metoo di Torino, Roma e Napoli e richiedere il buono sconto di 10 euro per acquistare un pasto (delivery, take away o da consumare in sala). Affrettati, c’è tempo per scaricare i buoni e usufruirne fino a fine marzo. 

Eat Slow Be Happy è un progetto lanciato da Slow Food Italia nell’ambito dell’Avviso n. 3/2020 – Finanziamento delle attività di interesse generale e degli Enti del Terzo Settore a rilevanza nazionale, ai sensi dell’articolo 67 del Decreto Legge 19 maggio 2020, n. 34, convertito dalla Legge 17 luglio 2020, n. 77 – anno 2020
Questo non è un cuoco fa parte delle attività di rilancio dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, rese possibili dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017

A cura di Marco Gritti
m.gritti@slowfood.it

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