Questo non è un cuoco #8. Roberta Capizzi alla ricerca delle radici

«In vita mia soltanto due persone mi hanno dedicato una canzone: mio padre… e Gianni Morandi». Gianni Morandi? «Già, mi cantò Roberta di Peppino di Capri dopo aver cenato al mio ristorante ed essersi prestato a scattare fotografie e firmare dediche con tutti i membri dello staff. Fu una serata bellissima».

A raccontarlo è Roberta Capizzi, 37 anni, che dieci anni fa ha deciso di cambiare vita, abbandonando la carriera da avvocato a Milano per far ritorno nella sua città, Catania, e aprire un ristorante, Me Cumpari Turiddu, che fa parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi.

Alla ricerca delle radici

«Turiddu è il nome di un ragazzino siciliano emigrato negli Stati Uniti, dove cresce insieme alla nonna e alla sua cucina. Piatti della terra d’origine, cucinati però con materie prime non autentiche, quelle disponibili oltreoceano» racconta Roberta, spiegando la storia dietro al nome del suo locale. «Diventato adulto, Turiddu decide di tornare in Sicilia, e lo fa con il ricettario della nonna. Una volta a casa, scopre però che molti di questi prodotti sono quasi irreperibili, così si mette a cercarli, scoprendo i Presìdi Slow Food». Che ci sia qualcosa di autobiografico, in questa storia? «Un pochino, in effetti, lo è – spiega la ristoratrice – Ma è anche la storia di troppi miei conterranei costretti a lasciare la Sicilia perché avara di opportunità. E il ricettario che guida Turiddu alla riscoperta dei sapori locali esiste davvero: è quello di mia nonna». 

Andar per mercatini e incontrare lo chef gourmet

In famiglia, prosegue Roberta, il gusto per la buona cucina non è mai mancato. «Ricordo che la domenica si girava per mercatini biologici e si andava a mangiare in qualche trattoria fuori porta, guidati dalla passione di mio padre. Così, quando ho aperto il ristorante, ho ripreso ad andare alla ricerca di produttori locali, di aziende agricole dei dintorni. Mi sono appassionata a Slow Food, alla sua filosofia, e dopo un paio d’anni di attività ho incontrato quello che oggi è il nostro chef». Lui si chiama Gianluca Leocata e, nonostante la giovane età, quando nel 2013 è entrato in Me Cumpari Turiddu aveva già alle spalle l’esperienza nella brigata di cucina dello chef stellato Massimo Mantarro. 

«Quando Roberta mi presentò il suo progetto, ne rimasi affascinato ed entusiasta – spiega Gianluca -. Arrivavo da una cucina gourmet, una cucina che talvolta si allontana dalla realtà, dalla storia e dalla territorialità del piatto. Il lavoro, qui, è diverso: è una cucina essenziale, in cui utilizziamo gli ingredienti con semplicità senza stravolgerli. Per me, il vero concetto di lusso è avere rispetto della materia prima, preparare piatti che facciano riaffiorare ricordi svaniti».

Questo non è un cuoco. Roberta Capizzi

Un lavoro di squadra

Oggi, Gianluca e Roberta lavorano insieme ai piatti: «Ci compensiamo – ammette lei – Gianluca mi conosce così bene che, quando mi propone un nuovo piatto, sa già quali osservazioni gli farei, così prepara in anticipo anche una versione con ciò che gli avrei suggerito… Mi legge nel pensiero». 

Gli spunti per arricchire il menù, però, non arrivano solo da loro due: «I clienti sono parte attiva del nostro locale e non di rado, quando sperimentiamo qualcosa di nuovo, chiediamo agli habitué un parere – prosegue lei -. Capita anche che chi mangia da noi ci racconti i piatti che preparavano le nonne. Così abbiamo pensato di raccogliere queste ricette e lanciare un contest: qualcuna entrerà a far una parte del nostro menù». E poi c’è chi ha richieste particolari: «Una volta, un cliente vegetariano ci chiese di proporgli qualcosa di particolare. Gianluca si inventò un risotto cachi, fonduta di formaggi di capra e noci, mantecato con la tuma persa. Un piatto che esula dalla tradizione, certo, ma che rispecchia in pieno la nostra filosofia che si basa sui prodotti locali».

L’orto in casa

A proposito di materie prime: uno dei prossimi passi è l’autoproduzione di frutta e verdura. «Abbiamo messo a produzione alcuni terreni di famiglia e avviato il nostro orto, dove finora abbiamo piantato melanzane e zucchine. Spesso scherziamo tra di noi – sorride Roberta – dicendoci che oltre che cuoco e ristoratrice ora siamo anche un po’ contadini. La speranza, in cucina come nel campo, è sempre la stessa: rendere omaggio alla nostra terra».

La scommessa, lanciata dieci anni fa, è certamente già vinta, ma Gianluca giura di non volersi fermare: «Non ci siamo mai posti dei limiti, cerchiamo di fare sempre meglio e vedremo quali frutti raccoglieremo». Di certo, gli attestati di stima non mancano: «Abbiamo avuto l’occasione di ospitare grandi personaggi, da Sepulveda a Gianna Nannini, fino ad Alberto Sironi, il regista del Commissario Montalbano – conclude Roberta -. Me lo ricordo bene: assaggiò il nostro spaghetto alla turiddu, si fece raccontare ogni dettaglio sulla nostra storia e ci fece grandi complimenti. Quando tornò la seconda sera mi chiese se il lunedì lavorassimo, perché dopo aver dato il suo parere sul nostro spaghetto avrebbe voluto che noi gli dessimo il nostro sulla puntata in onda proprio quella sera. Che ricordi!».

Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it

Questo non è un cuoco fa parte delle attività di rilancio dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, rese possibili dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
Eat Slow Be Happy è un progetto lanciato da Slow Food Italia nell’ambito dell’Avviso n. 3/2020 – Finanziamento delle attività di interesse generale e degli Enti del Terzo Settore a rilevanza nazionale, ai sensi dell’articolo 67 del Decreto Legge 19 maggio 2020, n. 34, convertito dalla Legge 17 luglio 2020, n. 77 – anno 2020. 
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