Questo non è un cuoco #4. Paolo Reggiani e la salvaguardia del territorio

Il 6 dicembre scorso il fiume Secchia, il secondo più importante affluente di destra del Po, è esondato nei pressi di Modena. L’area di Campogalliano, una decina di chilometri a ovest della città, è stata allagata. Tra le zone più colpite ci sono i Laghi Curiel, una riserva naturale, un’oasi di pace, di verde e di anatre, incastonata tra il corso del fiume e l’autostrada del Sole. Cuoco Slow Food

Di quel posto, lo chef Paolo Reggiani è innamorato: nel 1988 ha rilevato un locale e ha aperto il ristorante Laghi. «Questo luogo, in qualche modo, abbiamo contribuito a crearlo» racconta oggi. Trent’anni fa, dice, era diverso, «abbandonato, con attività di spaccio. Per questo motivo lo sentiamo nostro». cuoco Slow Food

Paolo fa parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi. In questi giorni è impegnato in cucina, non per mettere a punto un nuovo piatto, ma per contare i danni dell’esondazione della Secchia. 

questo non è un cuoco

Com’è la situazione?

Da qualche giorno il ristorante è asciutto. Ora stiamo cercando di quantificare i danni ai macchinari: sono entrati 50 centimetri di acqua, perciò tutto ciò che ha un motore in basso è stato danneggiato in modo serio. 

Quando pensate di riaprire?

Guardiamo alla prossima primavera, non prima: se già normalmente nella stagione invernale  osserviamo un periodo di riposo, quest’anno lo faremo di certo. Oltre ai macchinari danneggiati abbiamo diversi lavori da fare all’interno del locale: gli intonaci, ad esempio, e poi dobbiamo pensare alla carta da parati. Ci siamo molto affezionati, ma l’abbiamo già dovuta cambiare due volte per le esondazioni del fiume.

Già, perché non è la prima volta che succede… 

Dal 2017, nella zona Modena e Parma, ci sono state quattro esondazioni importanti, di cui due catastrofiche. Ci sono due temi centrali da affrontare: il primo riguarda la necessità di fare i conti con la crisi climatica, il secondo con l’importanza di una tutela seria del territorio. 

Ci spieghi meglio.

Personalmente non ho mai visto niente di simile a ciò che è accaduto questo dicembre, cioè che ci fosse mezzo metro di neve sull’Appennino e che subito dopo arrivasse una perturbazione caratterizzata dal vento scirocco, capace di sciogliere la neve e portare piogge così importanti. La stessa cosa accade con i temporali estivi, sempre più forti e più dannosi per l’agricoltura. E poi, secondo me, la struttura della pianura Padana non è adatta a portare carichi d’acqua così importanti. Di fronte a queste evidenze, credo che occorra ripensare alle nostre certezze, a partire dall’ipotesi – benché spaventosa – che forse alcune aree di questo territorio non sono più abitabili.

Che cosa intende dire con “non più abitabili”?

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Qui ci sono associazioni sportive che propongono canottaggio, windsurf, pesca sportiva, c’è la nostra attività ristorativa, e poi molta gente viene a passeggiare. Quello che mi chiedo è: si tratta ancora di un luogo fruibile oppure no? Vogliamo difendere quest’area anche a costo di investimenti importanti per metterla in sicurezza oppure la destiniamo alle esondazioni del fiume? È su questo tema che occorre ragionare, e speriamo che le istituzioni politiche lo facciano.

Che cosa la spinge a pensare che possa non essere un’area abitabile? 

Quando il fiume è esondato, allagando tutta quest’area, ho pensato all’enorme contraddizione che viviamo: ci troviamo in un parco naturale, abbiamo un orto di erbe aromatiche… Insomma sembra che tutto funzioni in sintonia con l’ambiente. In realtà non è così: il nostro orizzonte, cioè quello che vediamo con i nostri occhi, è apparentemente sicuro, ci fa sentire protetti, ma non è sufficiente. Succedono cose che sono incontrollabili e che vanno ben oltre alla capacità di gestire singolarmente l’ambiente che abitiamo.  

L’allagamento del locale vi ha spinto a mettere in discussione il vostro futuro?

La cosa sulla quale stiamo ragionando, e su cui ci vogliamo confrontare con la Regione, è la possibilità di rimanere in questo luogo che negli ultimi tre anni ha subito quattro esondazioni importanti.

L’unico dubbio è questo: rimaniamo o ce ne andiamo? Ovviamente, dal nostro punto di vista, questo è un luogo che va salvaguardato.

Temo però che le decisioni della politica vengano prese su basi economiche: se un’opera che mette in sicurezza un ristorante costa qualche milione, è sicuramente meno conveniente che fare un argine un po’ più nell’entroterra, in grado di proteggere l’autostrada e la linea dell’Alta Velocità che corrono qua dietro, lasciando così che il fiume si espanda come sta facendo adesso. 

E l’attività?

Sul tipo di attività non abbiamo alcun dubbio: non vogliamo mollare. Sinceramente non riesco neanche a immaginare la nostra attività in un altro luogo. 

Secondo lei la tutela del territorio e la lotta alla crisi climatica è un atto individuale o collettivo?

Sono problemi che vanno gestiti collettivamente, però chi ha una sensibilità verso queste tematiche ha il dovere di sensibilizzare chi gli sta intorno e sollecitare iniziative collettive pubbliche e private.

Dobbiamo scegliere: o cerchiamo di salvare il territorio – e lo intendo nell’accezione più ampia possibile, cioè limitando consumi, modificando i comportamenti attuali che trovo ai limiti della schizofrenia – come i continui viaggi in aereo e il consumo di cibi sempre di più impattanti – oppure ai nostri figli lasceremo il vuoto.

Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it

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