Questo non è un cuoco #3. Giovanni Milana, l’integralista

«Non nascondo la soddisfazione nel raccogliere i frutti di quel che abbiamo seminato e un certo orgoglio nel vedere che il nostro lavoro viene riconosciuto e premiato». Giovanni Milana è cresciuto in trattoria, a dieci anni già gironzolava tra i tavoli e la cucina della sua Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano, osteria che vanta una storia lunga tre generazioni.

Giovanni prende in mano la storica trattoria (aperta qualche anno prima del secondo conflitto mondiale) appena ventenne, dopo varie esperienze in Italia e all’estero: «Quando è mancato mio padre, ho sentito la responsabilità dell’attività messa in piedi dai miei nonni e da lui portata avanti. Mio padre era amico di Veronelli, volevo rispettare questa anima e allo stesso tempo proporre un’osteria moderna, che avesse un’identità propria e un forte legame con la terra».

E dobbiamo dire che le intenzioni di quel giovane oste, non solo si sono realizzate, ma forse, hanno superato le aspettative: «Anche in questo momento di grande difficoltà per tutto il comparto, noi stiamo lavorando bene» mi racconta con sincera quanto contenuta contentezza: «Novembre è andato benissimo, abbiamo eguagliato i numeri dello scorso anno, oggi (martedì 1 dicembre [ndr]) per esempio a pranzo abbiamo avuto la gioia di preparare per 35 coperti. Di solito se ne facevano 4, 5 se non zero. Arrivano soprattutto da Roma e le cittadine limitrofe. Noi stiamo a cavallo tra la provincia di Roma e la Ciociaria, a una mezz’ora da Frosinone, e lavoriamo molto con chi scappa dalla città per una gita fuori porta. Ma grazie alle segnalazioni sulle guide gastronomiche, quest’estate abbiamo avuto molti visitatori che, scendendo verso Sud, uscivano dall’autostrada per mangiare da noi.»

Un successo guadagnato a suon di ricerca

Storica Chiocciola di Osterie d’Italia, Tre gamberi per il Gambero Rosso, segnalata dall’Espresso, Sora Maria e Arcangelo si conferma un riferimento per la cucina popolare italiana, una Mecca per chi, oltre alla sacrosanta bontà delle preparazioni, cerca benessere e, forse soprattutto, verità.

«Sono un’integralista. Faccio con costanza e senza mai perdermi d’animo una ricerca approfondita sul mio territorio per ogni ingrediente che propongo in trattoria: farina, carne, prodotti ortofrutticoli, batto tutta la regione. Cerco sempre fornitori di prossimità, e ci tengo a conoscerli personalmente. È questa la nostra carta di identità» dichiara Giovanni senza troppi giri di parole. Ed ecco il segreto del successo, che poi tanto segreto non è: attenzione, cura per la materia prima, curiosità, verifica in prima persona di ciò che poi viene offerto a chi si siede al tavolo. Ci piace portarvi in esempio la sua storia proprio perché è un modello di imprenditoria attento al contesto in cui opera, alla sostenibilità ambientale e al benessere della comunità. Contemporaneo senza dimenticare le proprie radici. Proprio come ci piace.

A tavola parla la terra

«Per me è un piacere andare a visitare i produttori da cui mi rifornisco. Per esempio, ogni anno, vado a trovare uno dei produttori del fagiolone di Vallepietra (Presidio Slow Food), legume particolare, coltivato con l’acqua sorgiva, in un comune di montagna, il più alto della provincia di Roma. Controllo lo stato delle piantagioni, se ci sono prodotti nuovi da proporre o quale tipo di lavoro si è fatto per il recupero di quelli antichi. Per me è un rito. E poi lo posto!». Attento all’importante ruolo della comunicazione, Giovanni ci tiene a raccontare il proprio lavoro e quello di chi in qualche modo contribuisce al suo. «Ho capito subito quanto faccia la differenza farsi conoscere anche attraverso i canali sociali, raccontare a chi è distante che cosa facciamo, insistere sui temi che ritengo importanti. Un tempo le persone scoprivano che cosa ci sarebbe stato nel piatto solo una volta sedute a tavola. Ora abbiamo la possibilità di fare una narrazione di cosa c’è dietro il piatto e dare così l’opportunità di scegliere». Una scelta finalmente consapevole. Non ci meraviglia che l’incontro con l’Alleanza Slow Food dei cuochi sia stato naturale: «Facciamo parte della Condotta Slow Food Territori del Cesanese, un rapporto per noi fondamentale. L’Alleanza non fa che confermare quel che penso: per il nostro lavoro è necessario lo scambio tra cuochi, tra colleghi. È la vera motivazione per proseguire la ricerca sulla materia prima. E il mio essere integrale, la voglia di far parlare la mia terra nel piatto, parte proprio da qui: fare rete».

La solidarietà

Un concetto che Giovanni applica su moltissimi fronti: «Faccio anche parte dell’associazione delle Premiate Trattorie Italiane, sono 13 in tutta Italia [tra cui altre Chiocciole storiche di Osterie d’Italia, ndr] con cui ci confrontiamo, scambiamo opinioni, organizziamo eventi. E durante la prima ondata di pandemia abbiamo cercato di mettere in campo la nostra forza e condividere il frutto del nostro lavoro: ogni trattoria ha raccolto un lotto di prodotti simbolo del territorio e li abbiamo battuti all’asta. In questo modo siamo riusciti a raccogliere fondi che abbiamo donato alla Protezione civile di Bergamo e all’acquisto di tablet per favorire la didattica a distanza in una scuola di bambini disabili».

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