«Oggi, per me e mio marito Manolo, è giorno di riposo, così ne approfittiamo per fare la vendemmia da una cara amica. È lei che, da più di tre anni, ci fornisce il vino che serviamo nella nostra trattoria, ma il rapporto che ci lega non è soltanto lavorativo: con i nostri produttori e fornitori c’è innanzitutto una grande amicizia».
Si apre così la nostra chiacchierata insieme a Maria Carmela d’Acunto di La luna nel pozzo, locale di Grottaglie (in provincia di Taranto) che fa parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi.
Grottaglie, con le sue innumerevoli botteghe di ceramisti, è l’unico centro ceramico pugliese protetto dal marchio Doc ed è stato inserito nel ristretto elenco delle 28 città della ceramica italiana e grazie all’impegno di artigiani, produttori e cuochi, insieme alla Condotta Slow Food locale, è nata anche la Comunità Slow Food per la valorizzazione delle ceramiche d’uso grottagliesi.
Nata a Cetara, in provincia di Salerno, Maria Carmela si è trasferita a Grottaglie insieme al marito tarantino Manolo Ghionna e qui, nella patria del nonno di lui, circa sei anni fa ha dato vita a quella che Maria Carmela definisce la loro figlia.
Perché avete scelto proprio Grottaglie?
«La scelta non viene dal caso, ma da un attento studio del territorio. Siamo a Grottaglie, siamo trattoria, vogliamo essere portatori di tradizioni. Grottaglie nasce e si muove anche, e non solo, per la ceramica».
Psicologo lui, addetta alla contabilità lei, trovano insieme la forza di abbandonare un lavoro che non dà spazio alla creatività e capiscono che questo piccolo paese pugliese ha tanto da dare. Grottaglie diventa così il punto di partenza per far emergere una passione comune: raccontare le tradizioni della loro terra.
E cosa fa un cuoco dell’Alleanza a Grottaglie?
«Già prima che nascesse la Condotta Slow Food di Grottaglie, alla Luna nel pozzo siamo stati pionieri di un menù “parlante” in cui era presente l’indicazione di tutti i piccoli produttori da cui provengono le nostre materie prime. È questo il nostro punto di forza ed è questo che secondo me fa un cuoco dell’Alleanza» continua Maria Carmela.
«Tutto quello che facevo prima di far parte dell’Alleanza dei cuochi lo faccio ancor meglio adesso. E con il menù parlante è come se dicessi guarda che io il pane lo prendo da Lenti, il formaggio in masseria, la carne podolica da Franco Nigro, e in questo piatto utilizzo il Pallone di Gravina che è un Presidio Slow Food».
E poi nel 2021 La Luna nel pozzo diventa Osteria d’Italia.
«Esatto, e per me e Manolo è stata una sorpresa e allo stesso tempo una boccata d’aria. Quella cosa che ci voleva per crederci ancora di più. Abbiamo seminato bene e stiamo raccogliendo qualcosa che ci siamo detti mille volte, ma non possiamo dirci ancora arrivati. Chissà, magari a breve vedremo nascere un secondo figlio».
Maria e Manolo iniziano a scrivere sulla carta quello che portano in tavola e a raccontarlo, creando così una sinergia tra coltivatori, produttori, ristoratori e clienti.
È da questa loro esperienza di ricerca che durante la pandemia è nato IL-FOOD, (Italian Local Food), un portale online che offre un’ampia varietà di prodotti gastronomici tra cui prodotti dei Presìdi Slow Food, birre artigianali, vini e liquori utilizzati dal locale. L’intento era portare la trattoria al di fuori del paese, partendo dal prodotto locale pugliese per poi allargarsi anche ad altre regioni.
Nell’offerta troviamo infatti anche la nota Colatura tradizionale di alici di Cetara, Presidio Slow Food campano che Maria Carmela ha ripreso dalla dispensa di casa per interpretare in modo personale un piatto simbolo della tradizione pugliese: le orecchiette.
Da chi hai imparato a preparare le orecchiette e gli altri piatti tipici pugliesi?
«È stato merito della zia di Manolo, una signora che oggi ha ben 89 anni. La tradizione pugliese vuole che le acciughe e il pangrattato insaporiscano il soffritto, ma da qualche anno ho inserito la colatura che per me rappresenta proprio il sapore dell’infanzia».
Oltre alla classica con cime di rapa, Maria Carmela sperimenta anche altre versioni come quella presentata alla seconda edizione del festival Orecchiette nelle nchiosce, con pesto di capperi, olive, pomodoro giallo e polvere di tarallo.
«Le nchiosce – ci spiega Maria Carmela – sono i vicoli del centro storico di Grottaglie: un angolo di condivisione e di quotidianità in cui si riversano le famiglie del posto».
Ma il piatto di cui non ci si stanca mai sono le fave. Declinate in differenti versioni in base alla stagionalità con cipolla rossa di Acquaviva, altro Presidio Slow Food, uva o friggitelli, ogni volta sprigionano sapori diversi, mentre la cottura, particolarmente lenta, rimane la stessa. Il tutto servito naturalmente nelle ceramiche.
Originaria di un territorio dove troviamo un altro grande esempio di ceramica, quella di Vietri sul mare, Maria Carmela utilizza fin da subito nella sua cucina i capolavori artistici grottagliesi.
Nei tuoi piatti riesci quindi a unire la tradizione dell’artigianato a quella gastronomica. Qual è il segreto?
«Grazie all’estetica delle ceramiche le mie portate non necessitano di impiattamenti magistrali. La bellezza viene data dalla ceramica e soprattutto dalla passione, anche se nel mio caso possiamo parlare di una passione indotta, da mio marito e dalla terra».
E in cucina quali tipi di ceramiche utilizzi?
«Per la cottura utilizzo le pignate, indispensabili per preparare la pecora in pignata o cutturidd, un piatto tipico dell’Alta Murgia che richiede lunghi tempi di preparazione, ma anche testi per pasta al forno o lasagne».
La Comunità Slow Food per la valorizzazione delle ceramiche d’uso grottagliesi
Nasce il 13 maggio grazie al fiduciario della Condotta di Grottaglie Franco Peluso la Comunità Slow Food per la valorizzazione delle ceramiche d’uso grottagliesi, e oggi conta più di 30 membri, di cui 7 sono ceramisti. Ne fanno parte anche agricoltori, produttori di vino e ristoratori come Maria Carmela che hanno accolto con grande entusiasmo il progetto di valorizzazione delle ceramiche.
Un progetto originale e creativo che nasce dalla volontà di tradurre, in un territorio di antichissima tradizione di arte ceramica come Grottaglie, i valori che il movimento Slow Food incarna e promuove a livello internazionale: dal diritto universale al cibo sano, alla difesa della biodiversità e degli ecosistemi, alla lotta per le iniquità sociali ed economiche.
«L’antica tradizione della ceramica legata a Grottaglie è un patrimonio di arte, sapere e manualità che la comunità Slow Food protegge e valorizza, proprio come fosse un prodotto della nostra tradizione gastronomica» afferma Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia.
In occasione di Cheese 2021, le ceramiche di Grottaglie sono state consegnate alle donne e agli uomini che si sono distinti come allevatori, casari e artigiani e che per queste ragioni hanno vinto il Premio resistenza casearia.