Diventare un’eccellenza della produzione alimentare significa anche porgere la mano a chi si trova indietro lungo lo stesso sentiero.
È il caso dei Presìdi Slow Food Eccellenti e Solidali, il gruppo di produttori che ha deciso di riunirsi per difendere, promuovere e sostenere chi custodisce, come loro, la biodiversità.
Sono Presìdi eccellenti, perché hanno fatto una strada importante, che li ha portati a costruire una comunità di produttori grande e unita. I loro prodotti sono buoni, ma anche puliti e giusti; i loro risultati sono positivi in termini economici, sociali e culturali. Sono Presìdi solidali, perché l’eccellenza, senza la solidarietà, è una parola vuota. Grazie al loro sostegno, i Presìdi più recenti o più fragili camminano su gambe più solide e testimoniano, ogni giorno, che un’agricoltura diversa è possibile.
Li abbiamo presentati durante uno degli Aperò sur l’herbe della 14esima edizione di Cheese, tenutasi a Bra dal 15 al 18 settembre, che ha visto protagonisti alcuni dei produttori aderenti al progetto. Insieme, si sono raccontati a un pubblico curioso.
Una mortadella Presidio Slow Food
A Renazzo di Cento, un piccolo paese nel cuore dell’Emilia Romagna, Dino Nigrini produce secondo la ricetta tradizionale un salume conosciuto sul mercato per lo più nella sua versione industriale: la mortadella classica, uno dei primi Presìdi Slow Food, nato nel 2000 proprio per affermare la differenza sostanziale tra la produzione di mercato e l’autentica ricetta bolognese. L’azienda Bonfatti Salumi, continua a tramandare la ricetta che il nonno ha messo a punto agli inizi dell’attività, negli anni ‘60. A questo Presidio negli anni successivi si è unita l’adesione al Presidio dei salumi rosa tradizionali bolognesi (il salame rosa e la mortadella lyon), due salumi meno noti al di là dell’area bolognese, tutti da riscoprire. Ma il racconto di Negrini si sofferma su alcune recenti e importanti novità.
«Da allora abbiamo intrapreso un percorso che mira a valorizzare l’origine della materia prima – afferma Dino – e grazie al progetto di Eccellenti e Solidali stiamo avanzando sempre più veloci nella giusta direzione, collaborando con i produttori di piccola scala del territorio, che scelgono di allevare secondo metodi biologici e attenti al benessere animale. in grado di offrire carni di migliore qualità perchè provenienti da animali non stressati. È fondamentale fare squadra in un settore così complesso, dove per costruire una filiera occorre mettere d’accordo e far interagire molti soggetti, dall’allevatore al macellatore, a chi lavora le carni fino al consumatore finale: solo così possiamo fornire gli strumenti necessari per generare consapevolezza in tutti gli ambiti della filiera, dall’allevamento, agli stabilimenti di macellazione, fino ai consumatori finali». La trasparenza, ovvero l’uso dell’etichetta narrante, la sicurezza circa il rispetto degli animali allevati che garantisce il regolamento del biologico e la qualità della lavorazione sono i punti di forza del percorso di Negrini.
Un Trentingrana per investire in alpeggio
Un messaggio, quello dell’educazione al piacere e al consumo, che a Cheese pastori e casari come Alberto Bettega raccontano attraverso la loro storia e le loro produzioni lattiero-casearie.
Alberto – direttore del Caseificio cooperativo di Primiero, in Trentino, che produce ben tre Presìdi Slow Food (Trentingrana d’alpeggio, Puzzone di Moena di malga e botìro di malga di Primiero) – spiega: «Lavoro al Caseificio di Primiero, nel versante orientale del Trentino, da ormai 25 anni. Si tratta di una cooperativa che conta circa 65 soci, di cui una ventina conferiscono latte solamente in estate, durante il periodo dell’alpeggio, per un totale che solitamente non supera i 5000 quintali in un anno. Nel 2009 grazie alla collaborazione di molte persone del territorio riunite in un comitato, siamo riusciti a ripristinare la produzione del Botiro di malga, dal dialetto locale “burro”, Presidio Slow Food oggi diventato testimone del nostro territorio, del nostro modo di lavorare e dell’attenzione con cui tuteliamo pascoli, prati e bestiame».
Ma non è finita qui! Perchè da un Presidio Slow Food il Caseificio Primiero ne ha realizzato un altro. «Con il latte estivo dal quale ricaviamo anche il botiro, che si ottiene da panna cruda di affioramento, produciamo Trentingrana, presentato a Cheese nel 2017. Un formaggio, o meglio, un progetto, nato per valorizzare ulteriormente il prodotto d’alpeggio, frutto del lavoro virtuoso che viene svolto in sei malghe – continua Bottega. In malga abbiamo investito tanto, migliorando i servizi e le strutture per gli animali e svolgendo corsi di formazione per insegnare il mestiere del casaro a giovani appassionati».
Bettega ha portato a Cheese un’esperienza condivisa con altri cinque caseifici trentini produttori dei Presìdi del Vezzena, del Puzzone di Moena di malga, del casolét a latte crudo della Val di Sole, Rabbi e Pejo e del Trentingrana d’alpeggio, ovvero del Caseificio Val di Fiemme, del Caseificio Sabbionara, del Caseificio Cercen, del Caseificio Presanella e del Caseificio degli Altipiani e del Vezzena, che quest’anno si sono uniti per sostenere i progetti dei Presìdi di Slow Food.
Leggi qui l’intervista completa ad Alberto
L’Italia dell’olio che resiste
«Quattro generazioni a servizio del territorio e dell’extravergine d’oliva: può essere riassunta così la nostra storia – racconta Giovanni Cassese, dell’omonimo Frantoio Oleario di Villa Castelli, in provincia di Brindisi -. I miei predecessori non riuscivano a valorizzare le cultivar del territorio. Io invece ho avuto la fortuna di avere come guida Slow Food, che grazie al Presidio degli Olivi Secolari mi ha affiancato e insegnato a salvaguardare varietà autoctone come l’ogliarola e la cellina di nardò».
«Purtroppo la sfida della xylella non si arresta. Stiamo cercando di contenerla con potature e sfoltimento continui, ma abbiamo deciso subito di aderire a questo progetto per stare vicino a tutti i produttori che condividono le nostre difficoltà. Perché da soli non si va da nessuna parte, insieme si va più lontano».
Tra i produttori di olio del Presidio degli olivi secolari, anche Centonze, in Sicilia, da quest’anno fa parte del gruppo dei sostenitori “Eccellenti & Solidali”, anche lui avanguardia di un gruppo numeroso di produttori storici dei Presìdi che, da protagonisti diretti dell’attività di salvaguardia e valorizzazione di Slow Food, sono diventati sostenitori attivi del progetto che li ha visti crescere.
Leggi qui la storia del Frantoio Cassese
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