Zincarlin da la Vall da Mücc

Lo zincarlìn è un formaggio "transfrontaliero"; la sua tradizione, infatti, è legata ai massicci di confine tra il lago di Lugano e il lago di Como, tra il Canton Ticino e la Lombardia.
Sul versante italiano, esiste un’esigua produzione, sia in provincia di Como sia in provincia di Varese, ma anche se il nome del formaggio è lo stesso, le modalità di produzione sono diverse.
Lo zincarlìn del Presidio è un formaggio a pasta cruda prodotto sul versante svizzero del Monte Generoso, nel Canton Ticino. La forma ricorda quella di una tazza capovolta.
Quando è fresco, pesa approssimativamente tra i duecento e quattrocento grammi, a seconda della quantità di pasta disponibile.
Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato, naturalmente, è crudo. La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare per 24 ore e usualmente non viene mai rotta. In certi casi la fuoriuscita del siero è facilitata praticando, dopo dodici ore dall’aggiunta del caglio, un taglio a croce.
Quindi viene fatta scolare in un telo per almeno ventiquattro ore fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può essere persino pressata per alcune ore.
In seguito la massa, chiamata dai produttori "pasta", è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano.
Lo zincarlìn si consuma tradizionalmente dopo una stagionatura minima di due mesi.
La maturazione avviene in cantine semi-interrate, che si trovano sui versanti del massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l’esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.
Durante il periodo di stagionatura, lo zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.