Zincarlin da la Vall da Mücc

Svizzera

Ticino

Latticini e formaggi

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Zincarlin da la Vall da Mücc

Lo zincarlìn è un formaggio "transfrontaliero"; la sua tradizione, infatti, è legata ai massicci di confine tra il lago di Lugano e il lago di Como, tra il Canton Ticino e la Lombardia.
Sul versante italiano, esiste un’esigua produzione, sia in provincia di Como sia in provincia di Varese, ma anche se il nome del formaggio è lo stesso, le modalità di produzione sono diverse.
Lo zincarlìn del Presidio è un formaggio a pasta cruda prodotto sul versante svizzero del Monte Generoso, nel Canton Ticino. La forma ricorda quella di una tazza capovolta.
Quando è fresco, pesa approssimativamente tra i duecento e quattrocento grammi, a seconda della quantità di pasta disponibile.
Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato, naturalmente, è crudo. La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare per 24 ore e usualmente non viene mai rotta. In certi casi la fuoriuscita del siero è facilitata praticando, dopo dodici ore dall’aggiunta del caglio, un taglio a croce.
Quindi viene fatta scolare in un telo per almeno ventiquattro ore fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può essere persino pressata per alcune ore.
In seguito la massa, chiamata dai produttori "pasta", è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano.
Lo zincarlìn si consuma tradizionalmente dopo una stagionatura minima di due mesi.
La maturazione avviene in cantine semi-interrate, che si trovano sui versanti del massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l’esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.
Durante il periodo di stagionatura, lo zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.

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Quando è nato il Presidio, lo zincarlìn stagionato non esisteva quasi più: carenze struttu- rali, unite a un maggiore dispendio di lavoro ed energie, avevano orientato i casari della Valle di Muggio verso la commercializzazione del prodotto fresco. Sopravviveva solo una produzione familiare.
Grazie al lavoro di Slow Food Svizzera, il Presidio, il primo in Svizzera, ha recuperato la versione storica stagionata, prodotta con latte crudo, e trattata con vino bianco durante il periodo della stagionatura. Negli anni è stato individuato un locale per la stagionatura (a Salorino, una frazione di Mendrisio) ed è nata, con il sostegno dell’associazione dei comuni Regione Valle di Muggio Val Mara e Salorino, una società che raccoglie, affina e commer- cializza lo zincarlìn del Presidio e che coinvolge i locali casari.
Si tratta, però, soltanto di un primo passo: la produzione, infatti, è molto limitata e occorre coinvolgere altri casari, lavorando ancora per migliorare le tecniche di affinamento e per promuovere lo Zincarlin dala Vall da Mücc.

Area di produzione
Valle di Muggio, Cantone Ticino

Presidio sostenuto da
Associazione dei comuni Regione Valle di Muggio Val Mara e Salorino, Coop Svizzera
Produttori del latte e della pasta
Lorella Bricchetti
6837 Bruzella
tel. +41 916841618

Marisa Clericetti
Roncapiano, Alpe Generoso
6838 Muggio
tel. +41 916841370 - +41 916499067

Giuliano e Fiorenza Livi
6875 Casima
tel. +41 916841536

Affinatori e rivenditori
Marialuce Valtulini
Zincarlin Sagl
6835 Morbio Superiore
tel. +41 797313105
zincarlin@valledimuggio.ch
www.zincarlin.valledimuggio.ch
Referente dei produttori
Marialuce Valtulini
tel. +41 797313105
zincarlin@valledimuggio.ch

Referente Slow Food del Presidio
Luca Cavadini
tel. +41 916841816
slowfoodticino@bluewin.ch
Quando è nato il Presidio, lo zincarlìn stagionato non esisteva quasi più: carenze struttu- rali, unite a un maggiore dispendio di lavoro ed energie, avevano orientato i casari della Valle di Muggio verso la commercializzazione del prodotto fresco. Sopravviveva solo una produzione familiare.
Grazie al lavoro di Slow Food Svizzera, il Presidio, il primo in Svizzera, ha recuperato la versione storica stagionata, prodotta con latte crudo, e trattata con vino bianco durante il periodo della stagionatura. Negli anni è stato individuato un locale per la stagionatura (a Salorino, una frazione di Mendrisio) ed è nata, con il sostegno dell’associazione dei comuni Regione Valle di Muggio Val Mara e Salorino, una società che raccoglie, affina e commer- cializza lo zincarlìn del Presidio e che coinvolge i locali casari.
Si tratta, però, soltanto di un primo passo: la produzione, infatti, è molto limitata e occorre coinvolgere altri casari, lavorando ancora per migliorare le tecniche di affinamento e per promuovere lo Zincarlin dala Vall da Mücc.

Area di produzione
Valle di Muggio, Cantone Ticino

Presidio sostenuto da
Associazione dei comuni Regione Valle di Muggio Val Mara e Salorino, Coop Svizzera
Produttori del latte e della pasta
Lorella Bricchetti
6837 Bruzella
tel. +41 916841618

Marisa Clericetti
Roncapiano, Alpe Generoso
6838 Muggio
tel. +41 916841370 - +41 916499067

Giuliano e Fiorenza Livi
6875 Casima
tel. +41 916841536

Affinatori e rivenditori
Marialuce Valtulini
Zincarlin Sagl
6835 Morbio Superiore
tel. +41 797313105
zincarlin@valledimuggio.ch
www.zincarlin.valledimuggio.ch
Referente dei produttori
Marialuce Valtulini
tel. +41 797313105
zincarlin@valledimuggio.ch

Referente Slow Food del Presidio
Luca Cavadini
tel. +41 916841816
slowfoodticino@bluewin.ch

Territorio

NazioneSvizzera
RegioneTicino

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi