Zafferano di Taliouine

Taliouine, un piccolo villaggio di montagna, è il cuore del Presidio dello zafferano: una terra che cede il passo, a ovest, agli alberi di argan (che iniziano nel villaggio di Assaki e proseguono fino al mare) e a est, alle coltivazioni di rose, in direzione Ouarzazate.
Qui, sull’altipiano Souktana, tra i 1300 e i 1500 metri, si trova la zona storica dello zafferano, la più antica di tutto il Marocco. Undici produttori – riuniti nella Coopérative Agricole de Taliouine e sostenuti dall’Ong marocchina Migrations et Développement – coltivano piccoli appezzamenti (al massimo un ettaro) e, insieme alle loro famiglie, tra ottobre e novembre raccolgono i fiori all’alba, quando sono ancora chiusi; quindi li sistemano in una stanza fresca e separano i preziosi stigmi. Ogni fase è manuale e la concimazione è naturale. Non esistono varietà particolari di zafferano, ma pare che soltanto sull’altopiano di Souktana, grazie al terreno, al clima e al savoir faire dei produttori, si ottenga un prodotto così pregiato: un po’ meno colorato degli altri, ma dal profumo e dal sapore più intensi. Accanto allo zafferano si coltivano erba medica, verdura e, ai margini dei campi, crescono olivi, mandorli ed erbe. Il nome della cooperativa (Taliouine) è legato al villaggio omonimo, che si trova sull’altopiano: il suq del paese è storicamente il principale mercato per lo zafferano della zona. Tradizionalmente erano i commercianti della numerosa comunità ebraica del Marocco a occuparsi della vendita dello zafferano, prediligendo i pistilli lucidati con olio di oliva. Ora questa tecnica è stata abbandonata in seguito all’emigrazione degli ebrei, e sono i commercianti arabi e berberi ad acquistare grandi quantità di zafferano dai produttori, nei piccoli mercati settimanali, per rivenderlo negli stessi mercati, nelle grandi città marocchine e dell’intero Maghreb, e in Europa. Lo zafferano è acquistato e rivenduto localmente a prezzi bassissimi, che lievitano sui mercati delle città e in Europa.