Zafferano di San Gavino Monreale

Ha foglie strette, allungate, verde intenso e fiori molto belli, con la forma di campanula e i petali violacei e striati. Ma la parte più importante sono gli stimmi: normalmente tre, di colore rosso scarlatto, lunghi da 1,4 a 4,8 cm e di un peso che, allo stato fresco, è compreso tra 0,2 e 0,55 mg.
I fiori si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno, quando sono ancora chiusi o leggermente aperti. A questo punto comincia un lavoro meticoloso e delicatissimo, che prevede mestiere, tempo e molta pazienza. Con entrambe le mani si aprono i petali e si separano gli stimmi. Poi, con le dita leggermente unte di olio (extravergine, biologico e prodotto in Sardegna) si umettano e si pongono a essiccare. Si possono esporre al sole o sistemare accanto al camino: l’importante è che il calore sia blando (la temperatura non può superare i 45°C) in modo che il processo avvenga lentamente. Per ogni ettaro coltivato si ottengono, mediamente, 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato.
Il terreno, che deve essere sciolto e ben drenato, può essere concimato soltanto con letame ed eventualmente arricchito seminando fave, ceci o altre leguminose l’anno precedente. I bulbi si seminano tra maggio e settembre, le piantine fioriscono tra il 25 ottobre e il 30 novembre, periodo in cui si organizza anche la tradizionale festa del paese dedicata allo zafferano.
Nella cucina locale si utilizza un po’ dappertutto: la fregola (versione sarda del cuscus), i malloreddus, il ragù di salsiccia, le minestre, il brodo (di manzo o di pecora), ma anche i dolci, ad esempio le pardulas (fagottini ripieni di ricotta o di formaggio e cotti al forno) e i fritti di carnevale.

Stagionalità

La fioritura dello zafferano avviene dalla fine di ottobre alla fine di novembre. Il prodotto, una volta essiccato, può essere reperito tutto l’anno.