Zafferano di Jiloca

Spagna

Aragon

Spezie, erbe selvatiche e condimenti

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Zafferano di Jiloca

Lo zafferano è una delle spezie più care e sconosciute del mondo: pochi sanno da dove proviene e come si ottiene, sebbene testimonianze del suo utilizzo si possano rintracciare già sui papiri, nel Cantico dei Cantici e nell’Iliade.
Lo zafferano (più precisamente i suoi stigmi) è il Crocus sativus: un’iridacea molto adattabile e facile da coltivare, originaria della fascia più orientale del Mediterraneo (dalla Macedonia al Peloponneso all’Asia Minore). Grazie alla sua versatilità è diventato patrimonio della cultura e della tradizione di molti paesi tra cui la Spagna.
Introdotto nella Penisola Iberica più di 1000 anni fa dagli Arabi, è diventato componente indispensabile di svariati piatti della tradizione e, come tutte le spezie, è stato per secoli appannaggio dell’alta borghesia, che impazziva per lo zafferano al punto da utilizzarlo per difendere gli abiti dalle tarme e profumarli al tempo stesso.
Da allora le tecniche di produzione non sono molto cambiate; a metà ottobre i campi si tingono di un viola intenso screziato dal rosso dei preziosi stigmi: sono i días de manto e segnalano all’agricoltore che la faticosa raccolta (manuale e giornaliera, per 2-3 settimane) può avere inizio. Una volta sistemati i fiori su un piano, si esegue l’operazione più importante, il desbriznado: si separano i tre stigmi dal resto del fiore, prendendoli tra il pollice e l’indice e facendo attenzione a non rovinarli, sporcarli o mescolarli con altre parti, pena il deprezzamento della produzione.
La comarca di Jiloca nella provincia di Teruel, attraversata dal fiume omonimo, è da sempre conosciuta per “l’oro dei poveri”: le ideali condizioni geo-climatiche (tra i 700 e 900 metri di altitudine, con inverni lunghi e freddi ed estati brevi e calde) ne fanno un’area particolarmente vocata. Qui, chiunque in passato disponesse di un pezzo di terra ne destinava una parte allo zafferano.
Allora tutti partecipavano al rito della raccolta e della pulitura, aiutati da frotte di azafraneras, raccoglitrici stagionali che arrivavano dalle zone limitrofe, e le intense giornate di lavoro si concludevano con un ballo nella piazza del paese.

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Lo zafferano che si produce in Spagna è uno dei migliori al mondo, sebbene, rischi di essere soppiantato da spezie di minor valore, coloranti alimentari e succedanei. Quello di Jiloca è considerato un’eccellenza nell’eccellenza. Il Presidio – nato con la collaborazione del Museo del Azafrán (gestito dalla Casa de la Cultura de Monreal del Campo) – intende far conoscere questa piccola produzione a rischio di estinzione e trasmettere ai consumatori le corrette informazioni a proposito dello zafferano. Il prezzo richiesto oggi per questa spezia di qualità pare a molti un’esagerazione. Eppure, se si pensa che occorrono 180 000 fiori per ottenere un chilogrammo di prodotto e un lavoro manuale paziente e meticoloso, è facile compren- derne la ragione.
Il Presidio associa il lavoro di comunicazione a degustazioni guidate e comparate tra cibi con- diti con vari tipi di zafferano, compresi i succedanei e quelli con aromi aggiunti: è il metodo più efficace per trasmettere l’idea che per un bene non primario come lo zafferano l’unica ragione d’essere sta nel piacere e nelle sensazioni che ci regala.

Area di produzione
Comarca di Jiloca, provincia di Teruel, Aragona
I produttori sono riuniti nella Asociación de Productores de Azafrán de Jiloca, con sede in Monreal del Campo (Teruel).

Asociación de Productores de Azafrán de Jiloca
www.azaji.com
Referenti del Presidio

José Ramón Plumed Lorente
Tel. +34 978 863 474 - 606 694 962
info@azafranesjiloca.com
www.azafranesjiloca.com

José Antonio Esteban Sanchez
tel. +34 978 622070 - 608392009
azafranlacarrasca@gmail.com
www.azafranlacarrasca.com
Lo zafferano che si produce in Spagna è uno dei migliori al mondo, sebbene, rischi di essere soppiantato da spezie di minor valore, coloranti alimentari e succedanei. Quello di Jiloca è considerato un’eccellenza nell’eccellenza. Il Presidio – nato con la collaborazione del Museo del Azafrán (gestito dalla Casa de la Cultura de Monreal del Campo) – intende far conoscere questa piccola produzione a rischio di estinzione e trasmettere ai consumatori le corrette informazioni a proposito dello zafferano. Il prezzo richiesto oggi per questa spezia di qualità pare a molti un’esagerazione. Eppure, se si pensa che occorrono 180 000 fiori per ottenere un chilogrammo di prodotto e un lavoro manuale paziente e meticoloso, è facile compren- derne la ragione.
Il Presidio associa il lavoro di comunicazione a degustazioni guidate e comparate tra cibi con- diti con vari tipi di zafferano, compresi i succedanei e quelli con aromi aggiunti: è il metodo più efficace per trasmettere l’idea che per un bene non primario come lo zafferano l’unica ragione d’essere sta nel piacere e nelle sensazioni che ci regala.

Area di produzione
Comarca di Jiloca, provincia di Teruel, Aragona
I produttori sono riuniti nella Asociación de Productores de Azafrán de Jiloca, con sede in Monreal del Campo (Teruel).

Asociación de Productores de Azafrán de Jiloca
www.azaji.com
Referenti del Presidio

José Ramón Plumed Lorente
Tel. +34 978 863 474 - 606 694 962
info@azafranesjiloca.com
www.azafranesjiloca.com

José Antonio Esteban Sanchez
tel. +34 978 622070 - 608392009
azafranlacarrasca@gmail.com
www.azafranlacarrasca.com

Territorio

NazioneSpagna
RegioneAragon

Altre informazioni

CategorieSpezie, erbe selvatiche e condimenti