Zafferano di Jiloca

Lo zafferano è una delle spezie più care e sconosciute del mondo: pochi sanno da dove proviene e come si ottiene, sebbene testimonianze del suo utilizzo si possano rintracciare già sui papiri, nel Cantico dei Cantici e nell’Iliade.
Lo zafferano (più precisamente i suoi stigmi) è il Crocus sativus: un’iridacea molto adattabile e facile da coltivare, originaria della fascia più orientale del Mediterraneo (dalla Macedonia al Peloponneso all’Asia Minore). Grazie alla sua versatilità è diventato patrimonio della cultura e della tradizione di molti paesi tra cui la Spagna.
Introdotto nella Penisola Iberica più di 1000 anni fa dagli Arabi, è diventato componente indispensabile di svariati piatti della tradizione e, come tutte le spezie, è stato per secoli appannaggio dell’alta borghesia, che impazziva per lo zafferano al punto da utilizzarlo per difendere gli abiti dalle tarme e profumarli al tempo stesso.
Da allora le tecniche di produzione non sono molto cambiate; a metà ottobre i campi si tingono di un viola intenso screziato dal rosso dei preziosi stigmi: sono i días de manto e segnalano all’agricoltore che la faticosa raccolta (manuale e giornaliera, per 2-3 settimane) può avere inizio. Una volta sistemati i fiori su un piano, si esegue l’operazione più importante, il desbriznado: si separano i tre stigmi dal resto del fiore, prendendoli tra il pollice e l’indice e facendo attenzione a non rovinarli, sporcarli o mescolarli con altre parti, pena il deprezzamento della produzione.
La comarca di Jiloca nella provincia di Teruel, attraversata dal fiume omonimo, è da sempre conosciuta per “l’oro dei poveri”: le ideali condizioni geo-climatiche (tra i 700 e 900 metri di altitudine, con inverni lunghi e freddi ed estati brevi e calde) ne fanno un’area particolarmente vocata. Qui, chiunque in passato disponesse di un pezzo di terra ne destinava una parte allo zafferano.
Allora tutti partecipavano al rito della raccolta e della pulitura, aiutati da frotte di azafraneras, raccoglitrici stagionali che arrivavano dalle zone limitrofe, e le intense giornate di lavoro si concludevano con un ballo nella piazza del paese.