Vezzena

La tecnica è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il Vezzena è unico: grazie alle essenze dell’altopiano e alla lunga stagionatura.
Il casaro seleziona il latte migliore degli allevatori e lo utilizza per la preparazione del latte-innesto. Il latte vaccino e crudo di due mungiture, decremato, si riscalda lentamente, aggiungendo il latteinnesto e poi, a 33-35°C, caglio bovino: la coagulazione avviene in 20-25 minuti. Quindi con la “lira” si rompe il coagulo (eventualmente dopo averlo rovesciato con la spanarola) sino alla misura di un chicco di mais, si cuoce lentamente a 45-48°C, si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere una forma. I blocchi, posti nelle fascere di legno, sono sottoposti a pressatura. La sera si tolgono i pesi e si collocano le forme in un locale umido e caldo, la “frescura”. Infine la salatura: a secco o in salamoia. A questo punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno, dove, una volta al mese, sono pulite e trattate con olio di lino.
Anche quando è molto stagionato, il Vezzena conserva una suadenza e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo di pascolo. Se fatto con il latte di giugno, ad esempio, lascia sentire una delicata nota agliacea. E gli esperti lo distinguono per una costante nota olfattiva di erba cipollina. Dopo un anno, un anno e mezzo, l’occhiatura scompare, la pasta, molto gialla, tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca. Insomma, solo dopo un tempo adeguato il Vezzena diventa tale e solo allora si comprende perché l’imperatore Francesco Giuseppe lo pretendesse ogni giorno sulla sua tavola.

Stagionalità

Reperibile tutto l’anno