Vezzena

Presidio Slow Food

Italia

Trentino Alto Adige

Latticini e formaggi

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Vezzena

La tecnica è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il Vezzena è unico: grazie alle essenze dell’altopiano e alla lunga stagionatura.
Il casaro seleziona il latte migliore degli allevatori e lo utilizza per la preparazione del latte-innesto. Il latte vaccino e crudo della sera, parzialmente scremato, si unisce alla munta del mattino. Si riscalda lentamente, aggiungendo il latteinnesto e poi, a 33-35°C, caglio bovino: la coagulazione avviene in 20-25 minuti. Quindi con la “lira” si rompe il coagulo (eventualmente dopo averlo rovesciato con la spanarola) sino alla misura di un chicco di mais, si cuoce lentamente a 45-48°C, si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere una forma. I blocchi, posti nelle fascere di legno, sono sottoposti a pressatura. La sera si tolgono i pesi e si collocano le forme in un locale umido e caldo, la “frescura”. Infine la salatura: a secco o in salamoia. A questo punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno, dove, una volta al mese, sono pulite e trattate con olio di lino.
Anche quando è molto stagionato, il Vezzena conserva una suadenza e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo di pascolo. Se fatto con il latte di giugno, ad esempio, lascia sentire una delicata nota agliacea. E gli esperti lo distinguono dall’Asiago di allevo per una costante nota olfattiva di erba cipollina. Dopo un anno, un anno e mezzo, l’occhiatura scompare, la pasta, molto gialla, tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca. Insomma, solo dopo un tempo adeguato il Vezzena diventa tale e solo allora si comprende perché l’imperatore Francesco Giuseppe lo pretendesse ogni giorno sulla sua tavola.

Stagionalità

Reperibile tutto l’anno

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Oggi il formaggio è nelle mani del casaro che sovrintende alla produzione nel caseificio sociale di Lavarone. il Vezzena si fa soprattutto in estate, con il latte di poche malghe ed è il fiore all’occhiello del caseificio: non solo, è un poco il simbolo della tradizione casearia trentina. Il Presidio riguarda soltanto il Vezzena prodotto in estate con latte di alpeggio, distinguibile grazie a una “M” (di malga) sulle forme. Gli allevatori seguono un disciplinare rigoroso: gli animali devono essere allevati al pascolo e il pascolo può essere integrato solo con materie prime di qualità e sono esclusi gli insilati, i sottoprodotti dell’industria e gli Ogm.

Area di produzione
Comuni dell’altopiano di Lavarone, Vezzena e Folgaria (provincia di Trento).

Presidio sostenuto da
Trentingrana Concast
Produttore
Caseificio degli Altipiani e del Vezzena
Lavarone (Tn)
via G. Marconi, 5
tel. 0464 783106
info@caseificiovezzena.it
/www.caseificiovezzena.it/prodotto/formaggio-vezzena-di-lavarone-sapori-di-malga/

Il caseificio raccoglie nel periodo estivo il latte delle malghe Millegrubbe (1470 metri) nel comune di Lavarone, Zonta (1543 metri), Pioverna Alta (1732 metri) nel comune di Folgaria, Costesin (1507
metri) nel comune di Luserna e Campo Luzzo Superiore (1482 metri) nel comune di Vicenza.
Referente dei produttori
Marisa Corradi
Tel. 339 5613802
info@caseificiovezzena.it

Referente Slow Food
Giampaolo Gaiarin
Tel. 335 6674256
giampaolo.gaiarin@fmach.it

Oggi il formaggio è nelle mani del casaro che sovrintende alla produzione nel caseificio sociale di Lavarone. il Vezzena si fa soprattutto in estate, con il latte di poche malghe ed è il fiore all’occhiello del caseificio: non solo, è un poco il simbolo della tradizione casearia trentina. Il Presidio riguarda soltanto il Vezzena prodotto in estate con latte di alpeggio, distinguibile grazie a una “M” (di malga) sulle forme. Gli allevatori seguono un disciplinare rigoroso: gli animali devono essere allevati al pascolo e il pascolo può essere integrato solo con materie prime di qualità e sono esclusi gli insilati, i sottoprodotti dell’industria e gli Ogm.

Area di produzione
Comuni dell’altopiano di Lavarone, Vezzena e Folgaria (provincia di Trento).

Presidio sostenuto da
Trentingrana Concast
Produttore
Caseificio degli Altipiani e del Vezzena
Lavarone (Tn)
via G. Marconi, 5
tel. 0464 783106
info@caseificiovezzena.it
/www.caseificiovezzena.it/prodotto/formaggio-vezzena-di-lavarone-sapori-di-malga/

Il caseificio raccoglie nel periodo estivo il latte delle malghe Millegrubbe (1470 metri) nel comune di Lavarone, Zonta (1543 metri), Pioverna Alta (1732 metri) nel comune di Folgaria, Costesin (1507
metri) nel comune di Luserna e Campo Luzzo Superiore (1482 metri) nel comune di Vicenza.
Referente dei produttori
Marisa Corradi
Tel. 339 5613802
info@caseificiovezzena.it

Referente Slow Food
Giampaolo Gaiarin
Tel. 335 6674256
giampaolo.gaiarin@fmach.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneTrentino Alto Adige

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi