Ventricina del Vastese

Presidio Slow Food

Italia

Abruzzo

Salumi e derivati carnei

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Ventricina del Vastese

Raramente un territorio ha un legame così forte con un prodotto come quello che unisce l’alto Vastese alla ventricina. Per prepararla, un tempo, si usavano i maiali neri o rossi, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio. Macellata la bestia, si separano le parti più nobili (le cosce, il lombo e le spalle) che sono prima mondate, disossate e private delle parti più dure e fibrose (quelle aderenti alle ossa) e poi sezionate in piccoli pezzi di due o tre centimetri, che riposeranno per una notte. Si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe. La polvere di peperone si ottiene facendo essiccare per un paio di giorni i peperoni, quelli rossi, piccoli e dolci provenienti dal paese di Altino. Quindi si scelgono quelli sani, si aprono, si puliscono e si pestano nel mortaio. Mediamente occorrono 12 quintali di peperoni freschi per ottenere un quintale di polvere. Si insacca l’impasto nella vescica di suino, badando di pressarla bene per far fuoriuscire l’aria, e si ottiene una palla di uno o due chili che sarà posta nella rete, legata a mano con lo spago e poi appesa ad asciugare in una stanza con un camino acceso da almeno sette, otto giorni. Dopo l’asciugatura la ventricina stagiona in un ambiente ventilato e fresco. A tre mesi si pulisce la superficie esterna dalle muffe e si ricopre con lo strutto, che protegge il salume da infiltrazioni di insetti e dagli sbalzi di temperatura.
Da un maiale si ricavano all’incirca tre ventricine abbastanza grandi; un tempo ogni famiglia le tagliava solo nei momenti importanti della vita rurale, quali la mietitura e la vendemmia.
La ventricina si consuma dopo sette, otto mesi. Nel territorio di origine, tagliata a tocchettoni, è anche ingrediente del ragù, ma abitualmente si mangia cruda affettata grossolanamente con il coltello. La pasta ha un colore rosso arancio, diffuso anche intorno ai pezzi di grasso, e un aroma fragrante derivante dalla lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura. A volte si avvertono note agrumate che derivano dall’abitudine di lavare le vesciche per l’insacco in acqua insaporita da arance o limoni. Il gusto finale è dominato dal piccante, che tuttavia non prevarica e non nasconde mai il sapore della carne e delle spezie.

Stagionalità

Si produce tutto l’anno ad eccezione dei periodi più caldi, la maturazione del prodotto del Presidio è di 120 giorni.

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Oggi il salume continua ad essere diffuso nella zona di Vasto ma sono rimasti in pochi a seguire la tecnica di una volta, facendola stagionare nelle zone più fresche del medio e alto Vastese. I produttori del Presidio si sono riuniti in una associazione e hanno stilato un disciplinare che prevede l’allevamento di suini pesanti sul territorio di produzione, una alimentazione degli animali priva di Ogm e il divieto di utilizzo di conservanti chimici.


Area di produzione
Medio e alto Vastese (provincia di Chieti).

Presidio sostenuto da
Gal Maiella Verde
Produttori

Il Biancospino
di Gianfranco d’Isabella
Via Primovico Santa Maria
Carunchio (Ch)
Tel. 320 8170900
carunchiobiancospino@libero.it

La Boutique della Carne
Viale Kennedy, 14
Castiglione Messer Marino (Ch)
Tel. 087 3978175-320 2213295
la_boutique_@libero.it
www.boutiquedellacarne.com

Di Paolo Salumi
Contrada San Pietro, 4
Furci (Ch)
Tel. 347 4707497
adina.ghiras@ gmail.com

Fattorie del Tratturo
di Luigi Di Lello
Contrada Ragna, 61
Scerni (Ch)
Tel. 339 3086378
fattoriedeltratturosas@legalmail.it
www.ventricina.com

La Genuina
di Luciano Caracciolo
Via Provinciale, 8
Carunchio (Ch)
Tel. 334 2811711
info@ventricinadelvastese.it

MGM srl
Viale Antonio Gramsci, 29
Cupello (Ch)
Tel. 087 3319041-320 4520260 - 371 3867466
mgm15.srl@lgmail.com
www.peschetola.it

Salumificio Di Fiore
Via della Libertà, 44
Fresagrandinaria (Ch)
Tel. 347 4479595
info@bontadifiore.it

Ventricina & Dintorni
di Michele Piccirilli
Contrada Bisceglie, 16
Roccaspinalveti (Ch)
Tel. 347 4027606
info@ventricinaedintorni.it

Ventricine Racciatti
Via Giuseppe Mazzini, 17
Furci (Ch)
Tel. 339 9372792
ventricinaracciati@hotmail.com
www.ventricinaracciati.it


Referente dei produttori del Presidio
Luciano Caracciolo
Tel. 334 2891711
info@ventricinadelvastese.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Raimondo Pascale
Tel. 368 3151753
slowfoodvastese@libero.it
Oggi il salume continua ad essere diffuso nella zona di Vasto ma sono rimasti in pochi a seguire la tecnica di una volta, facendola stagionare nelle zone più fresche del medio e alto Vastese. I produttori del Presidio si sono riuniti in una associazione e hanno stilato un disciplinare che prevede l’allevamento di suini pesanti sul territorio di produzione, una alimentazione degli animali priva di Ogm e il divieto di utilizzo di conservanti chimici.


Area di produzione
Medio e alto Vastese (provincia di Chieti).

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Gal Maiella Verde
Produttori

Il Biancospino
di Gianfranco d’Isabella
Via Primovico Santa Maria
Carunchio (Ch)
Tel. 320 8170900
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La Boutique della Carne
Viale Kennedy, 14
Castiglione Messer Marino (Ch)
Tel. 087 3978175-320 2213295
la_boutique_@libero.it
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Di Paolo Salumi
Contrada San Pietro, 4
Furci (Ch)
Tel. 347 4707497
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Fattorie del Tratturo
di Luigi Di Lello
Contrada Ragna, 61
Scerni (Ch)
Tel. 339 3086378
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La Genuina
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Via Provinciale, 8
Carunchio (Ch)
Tel. 334 2811711
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MGM srl
Viale Antonio Gramsci, 29
Cupello (Ch)
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Salumificio Di Fiore
Via della Libertà, 44
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Ventricina & Dintorni
di Michele Piccirilli
Contrada Bisceglie, 16
Roccaspinalveti (Ch)
Tel. 347 4027606
info@ventricinaedintorni.it

Ventricine Racciatti
Via Giuseppe Mazzini, 17
Furci (Ch)
Tel. 339 9372792
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Referente dei produttori del Presidio
Luciano Caracciolo
Tel. 334 2891711
info@ventricinadelvastese.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Raimondo Pascale
Tel. 368 3151753
slowfoodvastese@libero.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneAbruzzo

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei