Ventricina del Vastese

Italia

Abruzzo

Salumi e derivati carnei

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Ventricina del Vastese

Raramente un territorio ha un legame così forte con un prodotto come quello che unisce l’alto Vastese alla ventricina. Per prepararla, un tempo, si usavano i maiali neri o rossi, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio. Macellata la bestia, si separano le parti più nobili (le cosce, il lombo e le spalle) che sono prima attentamente mondate, disossate e private delle parti più dure e fibrose (quelle aderenti alle ossa) e poi sezionate in piccoli pezzi di due o tre centimetri, che riposeranno per una notte. Si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe. La polvere di peperone si ottiene facendo essiccare per un paio di giorni i peperoni, quelli rossi, piccoli e dolci provenienti dal paese di Altino. Quindi si scelgono quelli sani, si aprono, si puliscono e si pestano nel mortaio. Mediamente occorrono 12 quintali di peperoni freschi per ottenere un quintale di polvere. Si insacca l’impasto nella vescica di suino, badando di pressarla bene per far fuoriuscire l’aria, e si ottiene una palla di uno o due chili che sarà posta nella rete, legata a mano con lo spago e poi appesa ad asciugare in una stanza con un camino acceso da almeno sette, otto giorni. Dopo l’asciugatura la ventricina stagiona in un ambiente ventilato e fresco. A tre mesi si pulisce la superficie esterna dalle muffe e si ricopre con lo strutto, che protegge il salume da infiltrazioni di insetti e dagli sbalzi di temperatura.
Da un maiale si ricavano all’incirca tre ventricine abbastanza grandi; un tempo ogni famiglia le tagliava solo nei momenti importanti della vita rurale, quali la mietitura e la vendemmia.
La ventricina si consuma dopo sette, otto mesi. Nel territorio di origine, tagliata a tocchettoni, è anche ingrediente del ragù, ma abitualmente si mangia cruda affettata grossolanamente con il coltello. La pasta ha un colore rosso arancio, diffuso anche intorno ai pezzi di grasso, e un aroma fragrante derivante dalla lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura. A volte si avvertono note agrumate che derivano dall’abitudine di lavare le vesciche per l’insacco in acqua insaporita da arance o limoni. Il gusto finale è dominato dal piccante, che tuttavia non prevarica e non nasconde mai il sapore della carne e delle spezie.

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Stagionalità

Si produce tutto l’anno ad eccezione dei periodi più caldi, la maturazione del prodotto del Presidio è di 120 giorni.

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Oggi il salume continua ad essere diffuso nella zona di Vasto ma sono rimasti in pochi a seguire la tecnica di una volta, facendola stagionare nelle zone più fresche del medio e alto Vastese. I sei produttori del Presidio si sono riuniti in una associazione e hanno stilato un disciplinare che prevede l’allevamento di suini pesanti sul territorio di produzione, una alimentazione degli animali priva di organismi geneticamente modificati e il non utilizzo di conservanti chimici.
Il Presidio vuole lavorare con loro per promuovere questo nobile salume fuori dall'areale di produzione e rilanciare una produzione di estrema qualità e rispetto della tradizione.

Area di produzione
Medio e alto Vastese (provincia di Chieti).

Presidio sostenuto da
Gal Maiella Verde
Fattorie del Tratturo
Scerni (Ch)
Contrada Ragna, 61
tel. 0873914173
info@ventricina.com

La Genuina
Carunchio (Ch)
Via Provinciale, 8
tel. 334 2891711
info@laventricina.it

Stefano Di Fiore
Fresagrandinaria (Ch)
Via Della Libertà
tel. 347 4479595
salumificiodifiore@alice.it

Ventricina & Dintorni
di Michele Piccirilli
Roccaspinalveti (Ch)
Contrada Bisceglie, 16
tel. 0873 959159
info@ventricinaedintorni.it

Ventricine Racciatti
Furci (Ch)
Via G. Mazzini, 17
tel. 0873 939383 – 339 9372792
ventricineracciatti@hotmail.it

Il Biancospino
Carunchio (Ch)
Via primovico Santa Maria
tel. 333 2951913
carunchiobiancospino@libero.it
Responsabile Slow Food
Raimondo Pascale
tel. 368 3151753
slowfoodvastese@libero.it

Referente dei produttori
Luciano Caracciolo
tel. 334 2891711
info@laventricina.it
Oggi il salume continua ad essere diffuso nella zona di Vasto ma sono rimasti in pochi a seguire la tecnica di una volta, facendola stagionare nelle zone più fresche del medio e alto Vastese. I sei produttori del Presidio si sono riuniti in una associazione e hanno stilato un disciplinare che prevede l’allevamento di suini pesanti sul territorio di produzione, una alimentazione degli animali priva di organismi geneticamente modificati e il non utilizzo di conservanti chimici.
Il Presidio vuole lavorare con loro per promuovere questo nobile salume fuori dall'areale di produzione e rilanciare una produzione di estrema qualità e rispetto della tradizione.

Area di produzione
Medio e alto Vastese (provincia di Chieti).

Presidio sostenuto da
Gal Maiella Verde
Fattorie del Tratturo
Scerni (Ch)
Contrada Ragna, 61
tel. 0873914173
info@ventricina.com

La Genuina
Carunchio (Ch)
Via Provinciale, 8
tel. 334 2891711
info@laventricina.it

Stefano Di Fiore
Fresagrandinaria (Ch)
Via Della Libertà
tel. 347 4479595
salumificiodifiore@alice.it

Ventricina & Dintorni
di Michele Piccirilli
Roccaspinalveti (Ch)
Contrada Bisceglie, 16
tel. 0873 959159
info@ventricinaedintorni.it

Ventricine Racciatti
Furci (Ch)
Via G. Mazzini, 17
tel. 0873 939383 – 339 9372792
ventricineracciatti@hotmail.it

Il Biancospino
Carunchio (Ch)
Via primovico Santa Maria
tel. 333 2951913
carunchiobiancospino@libero.it
Responsabile Slow Food
Raimondo Pascale
tel. 368 3151753
slowfoodvastese@libero.it

Referente dei produttori
Luciano Caracciolo
tel. 334 2891711
info@laventricina.it