Vecchie varietà di mandorle di Bostanlyk

Nell’Uzbekistan settentrionale, al confine con Kazakistan e Kirghizistan, si trova la valle di Tchatkal, attraversata dall’antica via della seta che collegava l’Asia con l’Europa. Proprio quest’area è il centro di domesticazione di numerose cultivar di mandorle tra cui, senza dubbio, quelle che hanno generato le varietà consumate attualmente in tutto il mondo. Ancora oggi sul territorio del paese si trovano mandorli sia allo stato selvatico sia coltivati.
Il distretto di Bostanlyk, situato nella parte occidentale del Tien Shan, è al primo posto per la quantità di mandorle prodotte nel paese e possiede uno straordinario patrimonio di boschi selvatici di mandorle, non ancora completamente classificato. Un’alta catena montuosa, come una barriera, protegge il distretto Bostanlyk dai venti freddi che soffiano da nord-ovest, ma lascia completamente aperta ai venti occidentali che portano umidità dal Mar Caspio. Questa complessità climatica, crea le condizioni favorevoli per la crescita unicamente delle specie più termofile di mandorle.
La filiale dell’istituto di ricerca Shreder, specializzato nello studio del mandorlo, si trova proprio in questa regione e ha identificato finora più di 50 varietà di mandorle dolci e amare, selezionando le varietà migliori a partire da quelle selvatiche. Ma il lavoro da fare è ancora enorme.
La situazione attuale è critica poiché gli antichi boschi di mandorli selvatici sono stati pesantemente compromessi da abbattimenti massicci per la vendita del legname. La progressiva deforestazione dell’area ha causato una forte riduzione di biodiversità che interessa non soltanto il mandorlo, ma anche altre specie. Ultimamente, le autorità forestali, in collaborazione con i produttori del Presidio, hanno messo a punto un programma di conservazione del patrimonio genetico del mandorlo selvatico.
Il mandorlo è un elemento importante non solo del paesaggio uzbeko, ma anche della cultura e dell’economia locale. La mandorla costituisce la vera fonte di vita a Bostanlyk. Storicamente le mandorle si pestavano in un mortaio di legno e si mescolavano al miele (adesso si usa più frequentemente lo zucchero) per ottenere lo shirilik, un dolce preparato ancora oggi (spesso con aggiunta di noci) nelle occasioni festive. Le mandorle possono essere tostate, trasformate in tolkun – le mandorle fresce macinate utilizzate a tavola tal quali o quale ingrediente per torte e biscotti (tradizione più recente) – oppure spremute per ricavare olio di mandorle amare. Coloro che vivono a Brichmulla usano antiche ricette per cucinare e produrre un dolce di mandorla chiamato "khashtak", prodotto con kuraga (le albicocche delle varietà autoctone essiccate e poi private del nocciolo), uvetta, miele e mandorle e/o noci. Khashtak, destinato al consumo familiare o venduto al mercato della capitale, Tashkent. Oggi, i produttori stanno realizzando un ricettario sui tradizionali usi delle diverse varietà di mandorle.