Vastedda della valle del Belice

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Latticini e formaggi

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Vastedda della valle del Belice

La Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva infatti dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male. L’idea straordinariamente originale è stata quella di rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo formaggio a forma ovoidale da consumare fresco, entro due o tre giorni.
Lo stile di lavorazione varia a seconda della zona di produzione e delle abitudini del casaro. Solitamente il latte crudo, di una o due mungiture, viene coagulato a circa 35-36°C con caglio di agnello o capretto prodotto in azienda. La rottura della massa viene effettuata con un bastone di legno, rotula, sino a ridurla a granuli grossi come un cece o un chicco di riso; dopo una breve sosta si raccoglie la pasta in un telo di lino e la si depone su un tavoliere. Dopo un’ora circa si taglia in pezzi, si colloca in un recipiente, solitamente di legno, e si ricopre con siero caldo a 55-60°C, per favorirne la fermentazione. Il periodo di maturazione varia a seconda dell’epoca di lavorazione, della temperatura esterna e dell’umidità. I casari più esperti riescono a stabilire empiricamente e manualmente l’esatta maturazione della pasta facendo delle prove di filatura. Raggiunta la giusta acidità, la massa viene tagliata a fette in un recipiente in legno, in cui si aggiunge acqua molto calda (90°C), e lavorata con l’ausilio di una pala di legno, la vaciliatuma. Nella fase finale della filatura, quando la pasta raggiunge la giusta consistenza, la massa viene tagliata in porzioni che, lavorate manualmente, assumono la forma di sfere. Queste, accuratamente chiuse, sono collocate in un piatto fondo di ceramica, dove in breve tempo assumono la tipica forma ovoidale appiattita chiamata vastedda (simile ad una pagnotta piatta).
Formaggio straordinario per fragranza, suadenza e intensità gustativa, la Vastedda va consumata freschissima: dopo circa un’ora dalla formatura è pronta per il consumo. È delicatamente profumata e in bocca prevale una nota di burro con sottofondo di erbe della Valle del Belìce, come le graminacee e la valeriana. Il modo migliore per gustarla è tagliarla in grosse fette e condirla con olio extravergine siciliano, pomodoro e origano. Può anche essere utilizzata come ingrediente di alcuni piatti locali, ad esempio il tipico pane cunzato.

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Stagionalità

La vastedda si produce da maggio a ottobre

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Il latte proviene da una razza autoctona: la pecora del Belìce, un animale di taglia media, con testa fine, allungata e leggera, arti robusti e vello bianco.
Il Presidio è nato con un paio di produttori coordinati dal Corfilac di Ragusa e si è successivamente ampliato riunendo altri casari del Belìce.
Da qualche anno è nato il Consorzio di tutela della Vastedda della Valle del Belìce, che riunisce sette produttori e che ha ottenuto per questo formaggio la Dop.
tre di questi fanno parte del Presidio Slow Food.

Area di produzione
Valle del Belìce (province di Trapani, Agrigento e Palermo)

Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste

Liborio Cucchiara
Salemi (Tp)
Contrada Torretta, 1129
Tel. 0924 68023
333 3419865
info@aziendacucchiara.it
www.aziendacucchiara.it

Ovini e Natura
Santa Margherita Belìce (Ag)
Contrada Pignolo
Tel. 339 3464087
massimo.todaro@unipa.it

Sapori Antichi
Poggioreale (Tp)
Corso Umberto I, 30
Tel. 320 4835107
info@saporiantichi.eu
www.saporiantichi.eu
Referente dei produttori del Presidio
Baldo Cucchiara
tel. 0924 68023 - 333 3419865
info@aziendacucchiara.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Franco Saccà
tel. 349 8178279
francosac@libero.it
Il latte proviene da una razza autoctona: la pecora del Belìce, un animale di taglia media, con testa fine, allungata e leggera, arti robusti e vello bianco.
Il Presidio è nato con un paio di produttori coordinati dal Corfilac di Ragusa e si è successivamente ampliato riunendo altri casari del Belìce.
Da qualche anno è nato il Consorzio di tutela della Vastedda della Valle del Belìce, che riunisce sette produttori e che ha ottenuto per questo formaggio la Dop.
tre di questi fanno parte del Presidio Slow Food.

Area di produzione
Valle del Belìce (province di Trapani, Agrigento e Palermo)

Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste

Liborio Cucchiara
Salemi (Tp)
Contrada Torretta, 1129
Tel. 0924 68023
333 3419865
info@aziendacucchiara.it
www.aziendacucchiara.it

Ovini e Natura
Santa Margherita Belìce (Ag)
Contrada Pignolo
Tel. 339 3464087
massimo.todaro@unipa.it

Sapori Antichi
Poggioreale (Tp)
Corso Umberto I, 30
Tel. 320 4835107
info@saporiantichi.eu
www.saporiantichi.eu
Referente dei produttori del Presidio
Baldo Cucchiara
tel. 0924 68023 - 333 3419865
info@aziendacucchiara.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Franco Saccà
tel. 349 8178279
francosac@libero.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneSicilia

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