La Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva infatti dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male. L’idea straordinariamente originale è stata quella di rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo formaggio a forma ovoidale da consumare fresco, entro due o tre giorni.
Lo stile di lavorazione varia a seconda della zona di produzione e delle abitudini del casaro. Solitamente il latte crudo, di una o due mungiture, viene coagulato a circa 35-36°C con caglio di agnello o capretto prodotto in azienda. La rottura della massa viene effettuata con un bastone di legno, rotula, sino a ridurla a granuli grossi come un cece o un chicco di riso; dopo una breve sosta si raccoglie la pasta in un telo di lino e la si depone su un tavoliere. Dopo un’ora circa si taglia in pezzi, si colloca in un recipiente, solitamente di legno, e si ricopre con siero caldo a 55-60°C, per favorirne la fermentazione. Il periodo di maturazione varia a seconda dell’epoca di lavorazione, della temperatura esterna e dell’umidità. I casari più esperti riescono a stabilire empiricamente e manualmente l’esatta maturazione della pasta facendo delle prove di filatura. Raggiunta la giusta acidità, la massa viene tagliata a fette in un recipiente in legno, in cui si aggiunge acqua molto calda (90°C), e lavorata con l’ausilio di una pala di legno, la vaciliatuma. Nella fase finale della filatura, quando la pasta raggiunge la giusta consistenza, la massa viene tagliata in porzioni che, lavorate manualmente, assumono la forma di sfere. Queste, accuratamente chiuse, sono collocate in un piatto fondo di ceramica, dove in breve tempo assumono la tipica forma ovoidale appiattita chiamata vastedda (simile ad una pagnotta piatta).
Formaggio straordinario per fragranza, suadenza e intensità gustativa, la Vastedda va consumata freschissima: dopo circa un’ora dalla formatura è pronta per il consumo. È delicatamente profumata e in bocca prevale una nota di burro con sottofondo di erbe della Valle del Belìce, come le graminacee e la valeriana. Il modo migliore per gustarla è tagliarla in grosse fette e condirla con olio extravergine siciliano, pomodoro e origano. Può anche essere utilizzata come ingrediente di alcuni piatti locali, ad esempio il tipico pane cunzato.
Stagionalità
La vastedda si produce da maggio a ottobre
Torna all'archivio >Il Presidio, che conta meno di una decina di produttori, oltre al formaggio punta a tutelare la razza ovina.
Area di produzione
Valle del Belìce (province di Trapani, Agrigento e Palermo)
Sostenuto da
Regione Sicilia
Cangemi
di Giovanna Ragolia
Vicolo Battumari, 15
Partanna (Tp)
Tel. 338 8491061-327 5756370
caseificiocangemi@gmail.com
Liborio Cucchiara
Contrada Torretta, 1129
Salemi (Tp)
Tel. 368 3421658- 333 3419865 (Baldo)
baldocucchiara@hotmail.it
Salvatore Interrante
Contrada Cinquanta, 20
Menfi (Ag)
Tel. 338 3348447
caseificiointerrante@gmail.com
Fratelli Manfrè
Viale Empedocle
Gibellina (Tp)
Tel. 333 4043191
info@caseificiomanfre.it
www.caseificiomanfre.it
Ovini e Natura
Contrada Pignolo
Santa Margherita Belice (Tp)
Tel. 339 3464087-342 1501366
massimo.todaro@unipa.it
Le Prelibatezze del Feudo Pollichino
di Giuseppe Lala
Via Candia, 11
Contessa Entellina (Pa)
Tel. 339 1618523
caseificiopollichino@tiscali.it
Sapori Antichi
di Lorenzo Pagliaroli
Corso Umberto I, 2
Poggioreale (Tp)
Tel. 320 7054337
info@saporiantichi.eu
www.saporiantichi.eu
Baldo Cucchiara
Tel. 333 3419865
baldocucchiara@hotmail.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Franco Saccà
Tel. 349 8178279
farmaciasacca@gmail.com