Varhackara - Presìdi Slow Food - Fondazione Slow Food

Varhackara

La varhackara è un pesto tipico della Carnia (sulle Ali friulane) nato per conservare e valorizzare il lardo conservando al suo interno ritagli di salame, speck affumicato, guanciale, pancetta e ossocollo. E’ legata al piccolo borgo di Timau, che fa parte di un’enclave di lingua tedesca nata secoli fa in seguito all’insediamento di due gruppi di minatori provenienti dalle valli carinziane.
Il lardo si macina con una trafila, mentre i ritagli dei vari salumi sono sminuzzati. L’impasto può condito con erbe aromatiche e noce moscata. La varhackara si mangia sul pane oppure scaldata in padella e come condimento di verdure, gnocchi di patate o dei tradizionali cjarsons (ravioli ripieni di erbe oppure di prugne, ricotta e cacao amaro).
Il Presidio è nato per preservare questa tradizione e aiutare gli ultimi produttori rimasti. Il disciplinare prevede l’uso di lardo locale (ottenuto da suini allevati allo stato semibrado) e di salumi senza conservanti e affumicati con legno di faggio proveniente dai boschi locali.

Area di produzione
Paese di Timau, comune di Paluzza, Valle del But, Carnia (provincia di Udine)

Presidio sostenuto da
Uti Carnia