Varhackara

Nella tradizione contadina della Carnia (sulle Alpi friulane al confine con l’Austria) ogni famiglia allevava il purcit, il maiale, che veniva macellato tra ottobre e febbraio ricavando parti da consumare fresche e una serie di salumi e prodotti da conservare sotto sale oppure affumicati.
La varhackara è un pesto nato per valorizzare il lardo conservando al suo interno ritagli di salame, speck affumicato, guanciale, pancetta e ossocollo.
I primi cenni storici legano il prodotto a Timau, piccola frazione del comune di Paluzza e ultimo borgo abitato prima del passo di Monte Croce Carnico, che conduce in Austria. Timau lega la sua identità storica alla parlata locale, che appartiene alla famiglia dei dialetti sud-bavaresi. Insieme a Sauris, fa parte di un’enclave di lingua tedesca in Carnia nata in seguito all’insediamento di due gruppi di minatori provenienti dalle valli carinziane, la prima intorno all’anno mille, l’altra verso la fine del XIII secolo. Queste comunità hanno portato in loco anche la propria tradizione gastronomica, che ancora oggi si trova nei piatti locali.
Un tempo il lardo era tagliato finemente a coltello mentre oggi si macina con una trafila. I ritagli dei salumi sono invece sminuzzati e poi aggiunti al lardo. L’impasto può essere conservato tal quale oppure condito con erbe aromatiche e noce moscata. Al termine si confeziona in barattoli di vetro.
La varhackara si mangia sul pane oppure scaldata in padella e come condimento di verdure fresche o scottate, gnocchi di patate o dei tradizionali cjarsons (ravioli ripieni di erbe oppure di prugne, ricotta e cacao amaro).

Stagionalità

La varhackara si produce nei mesi più freddi e si conserva tutto l'anno