Varenik di Pelješac

Croazia

Splitsko-Dalmatinska

Vino e vitigni

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Varenik di Pelješac

“Xe meio un bicèr de dalmato / che l’amor mio…”, così incomincia una delle canzoni della tradizione istro-veneta, a dimostrazione della lunga e rinomata tradizione vitivinicola della Dalmazia meridionale, famosa sin dai tempi in cui l’Adriatico era crocevia di imperi e repubbliche marinare. In questo dedalo di arcipelaghi sferzati dal vento, la penisola di Pelješac rappresenta da sempre il fiore all’occhiello della viticoltura dalmata: dai suoi pendii carsici a picco sul mare arrivavano i vini che l’imperatore Francesco Giuseppe serviva ai suoi ospiti. Ancora oggi, con metodi che ricordano la viticoltura eroica, si coltiva una varietà autoctona chiamata plavac mali, nota per essere ricca di sapore e per l’elevato contenuto di alcol e tannini. Ed è proprio con il plavac mali che a Pelješac, nei giorni della vendemmia, le famiglie preparano un particolare sciroppo d’uva concentrato, detto varenik, le cui tracce si ritrovano nei documenti della Repubblica di Ragusa (dal nome della sua capitale dalmata) sin dal XVI secolo.
Dopo aver lasciato il mosto d’uva appena schiacciato a contatto con le bucce in un ambiente fresco, così da impedire l’inizio del naturale processo di fermentazione, il mosto è filtrato e cotto sino a ottenerne un liquido denso e altamente zuccherino, che può essere conservato per lunghi periodi, superiori all’anno. Con l’invecchiamento e la sedimentazione, il colore diventa da rosso sangue a una tonalità caramello scuro. Il gusto è molto forte e dolce, con un sapore fruttato e marsalato e note di miele.
In epoche in cui lo zucchero era un lusso per i più, lo si conservava per i bambini e per le puerpere, affinché recuperassero le forze dopo il parto. È ottimo anche come condimento per le insalate e le carni, tanto che è considerato un ingrediente indispensabile nella preparazione di un piatto tradizionale locale chiamato paštičada (una sorta di stufato di manzo) e nella preparazione di dolci tipici, come il mantala.

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Oggi sono sempre meno le famiglie che si dedicano alla produzione di varenik, ed è impossibile trovarlo sul mercato. Un gruppo di giovani vignaioli della zona, però, crede nel potenziale economico e culturale che questo prodotto potrebbe avere per la comunità, ed è interessato a rilanciarne la produzione, investendo tempo e risorse per aumentare la produzione e introdurre piccole innovazioni che garantiscano alti standard qualitativi senza snaturare la ricetta tradizionale.
Il Presidio lavora assieme ai produttori e al partner locale Kinookus per definire un disciplinare che coniughi tradizione e innovazione, e per far conoscere il varenik in Croazia e sul mercato internazionale.
L’avvio del Presidio rientra fra le attività del progetto ESSEDRA, co-finanziato dall’Unione europea per mezzo di DG NEAR, promosso da Slow Food con l’obiettivo di accompagnare il processo di integrazione in Europa dei Balcani e della Turchia, attraverso un rafforzamento della società civile e della sua capacità di influenzare le politiche e promuovere modelli di sviluppo rurale sostenibile.

Area di produzione
Penisola di Pelješac, Dalmazia meridionale

Presidio sostenuto da
Progetto ESSEDRA – co-finanziato dalla Commissione Europea (2014/351-624)
Mario Bartulovic
Maja Čalić e Denis Bogoević-Marusić
Ivan e Josip Miloš
Dubravko Vukas
Referente del Presidio
Maja Čalić
tel. +385 958796186
majacal@yahoo.com
Oggi sono sempre meno le famiglie che si dedicano alla produzione di varenik, ed è impossibile trovarlo sul mercato. Un gruppo di giovani vignaioli della zona, però, crede nel potenziale economico e culturale che questo prodotto potrebbe avere per la comunità, ed è interessato a rilanciarne la produzione, investendo tempo e risorse per aumentare la produzione e introdurre piccole innovazioni che garantiscano alti standard qualitativi senza snaturare la ricetta tradizionale.
Il Presidio lavora assieme ai produttori e al partner locale Kinookus per definire un disciplinare che coniughi tradizione e innovazione, e per far conoscere il varenik in Croazia e sul mercato internazionale.
L’avvio del Presidio rientra fra le attività del progetto ESSEDRA, co-finanziato dall’Unione europea per mezzo di DG NEAR, promosso da Slow Food con l’obiettivo di accompagnare il processo di integrazione in Europa dei Balcani e della Turchia, attraverso un rafforzamento della società civile e della sua capacità di influenzare le politiche e promuovere modelli di sviluppo rurale sostenibile.

Area di produzione
Penisola di Pelješac, Dalmazia meridionale

Presidio sostenuto da
Progetto ESSEDRA – co-finanziato dalla Commissione Europea (2014/351-624)
Mario Bartulovic
Maja Čalić e Denis Bogoević-Marusić
Ivan e Josip Miloš
Dubravko Vukas
Referente del Presidio
Maja Čalić
tel. +385 958796186
majacal@yahoo.com

Territorio

NazioneCroazia
RegioneSplitsko-Dalmatinska

Altre informazioni

CategorieVino e vitigni