“Xe meio un bicèr de dalmato / che l’amor mio…”, così incomincia una delle canzoni della tradizione istro-veneta, a dimostrazione della lunga e rinomata tradizione vitivinicola della Dalmazia meridionale, famosa sin dai tempi in cui l’Adriatico era crocevia di imperi e repubbliche marinare. In questo dedalo di arcipelaghi sferzati dal vento, la penisola di Pelješac rappresenta da sempre il fiore all’occhiello della viticoltura dalmata: dai suoi pendii carsici a picco sul mare arrivavano i vini che l’imperatore Francesco Giuseppe serviva ai suoi ospiti. Ancora oggi, con metodi che ricordano la viticoltura eroica, si coltiva una varietà autoctona chiamata plavac mali, nota per essere ricca di sapore e per l’elevato contenuto di alcol e tannini. Ed è proprio con il plavac mali che a Pelješac, nei giorni della vendemmia, le famiglie preparano un particolare sciroppo d’uva concentrato, detto varenik, le cui tracce si ritrovano nei documenti della Repubblica di Ragusa (dal nome della sua capitale dalmata) sin dal XVI secolo.
Dopo aver lasciato il mosto d’uva appena schiacciato a contatto con le bucce in un ambiente fresco, così da impedire l’inizio del naturale processo di fermentazione, il mosto è filtrato e cotto sino a ottenerne un liquido denso e altamente zuccherino, che può essere conservato per lunghi periodi, superiori all’anno. Con l’invecchiamento e la sedimentazione, il colore diventa da rosso sangue a una tonalità caramello scuro. Il gusto è molto forte e dolce, con un sapore fruttato e marsalato e note di miele.
In epoche in cui lo zucchero era un lusso per i più, lo si conservava per i bambini e per le puerpere, affinché recuperassero le forze dopo il parto. È ottimo anche come condimento per le insalate e le carni, tanto che è considerato un ingrediente indispensabile nella preparazione di un piatto tradizionale locale chiamato paštičada (una sorta di stufato di manzo) e nella preparazione di dolci tipici, come il mantala.
Varenik je dragocjeni sirup koji se dobiva dugotrajnim iskuhavanjem mošta najkvalitetnijeg grožđa autohtone hrvatske sorte Plavac mali. Ručno obrađivan u pelješkom krajoliku tradicionalnih terasa od suhozida, bojom će varirati od krvavo crvene do tamne karamele, a okusa slatkog i voćnog s notama meda i tamne čokolade.
Vratimo se nakratko u prošlost: još od XV. stoljeća od varenika se, dodavanjem brašna, badema, kore naranče i začina, priprema kraljica dubrovačkih slastica - mantala. Varenik je najvažniji sastojak specijaliteta poput pašticade (vrste kuhane govedine), “šporkih” makarula, začin salatama i “tajni” dodatak rižotima, brudetima, jelima od divljači.
Prezidij
Samo nekoliko obitelji još uvijek proizvodi varenik i nemoguće ga je pronaći na tržištu. Uvjerena u ekonomski i kulturni potencijal proizvoda za lokalnu zajednicu, grupa mla- dih lokalnih vinara nastoji oživjeti njegovu proizvodnju. Oni ulažu vrijeme i sredstva u povećanje proizvodnje, uvodeći sitne inovacije kako bi jamčili visoke standarde kvalitete, ostajući pritom vjerni tradicionalnom receptu.
Prezidij radi zajedno s proizvođačima i lokalnim partnerom, udrugom Kinookus, na defi- niranju protokola proizvodnje koji će kombinirati tradiciju i inovaciju, s ciljem promocije varenika u Hrvatskoj i inozemstvu. Prezidij je pokrenut u okviru ESSEDRA projekta koji promovira Slow Food, a sufinancira Europska unija preko Opće uprave za proširenje (DG Enlargement). Cilj projekta potpora je europskim integracijskim procesima Balkana i Turske kroz jačanje civilnog društva i njegovih sposobnosti utjecanja na politike i sposobnosti promicanja održivih modela ruralnog razvoja.
Poluotok Pelješac, južna Dalmacija
Proizvođači
Mario Bartulović
Marijeta Čalić i Denis Bogoević-Marušić Ivan i Josip Miloš
Dubravko Vukas
Koordinator prezidija
Marijeta Čalić
tel. +385 958796186 vinarija.kriz@gmail.com
Prezidij financira
Projekt ESSEDRA
www.essedra.com
Il Presidio lavora assieme ai produttori e al partner locale Kinookus per definire un disciplinare che coniughi tradizione e innovazione, e per far conoscere il varenik in Croazia e sul mercato internazionale.
L’avvio del Presidio rientra fra le attività del progetto ESSEDRA, co-finanziato dall’Unione europea per mezzo di DG NEAR, promosso da Slow Food con l’obiettivo di accompagnare il processo di integrazione in Europa dei Balcani e della Turchia, attraverso un rafforzamento della società civile e della sua capacità di influenzare le politiche e promuovere modelli di sviluppo rurale sostenibile.
Area di produzione
Penisola di Pelješac, Dalmazia meridionale
Presidio sostenuto da
Progetto ESSEDRA – co-finanziato dalla Commissione Europea (2014/351-624)
Maja Čalić e Denis Bogoević-Marusić
Ivan e Josip Miloš
Dubravko Vukas
