Vaniglia della Chinantla

A poco più di 100 chilometri dal Golfo del Messico, la foresta calda e umida della Chinantla – una delle 16 regioni in cui è diviso lo stato di Oaxaca – offre le condizioni ideali per la coltivazione della vaniglia. Già nel XV secolo questa preziosa bacca, che in lingua chinanteca si chiama kuo li gm, rappresentava uno dei tributi pagati all’imperatore azteco Montezuma, ma il suo uso più tradizionale non ha nulla a che vedere con la gastronomia: con la vaniglia le donne profumavano l’olio di semi di mamey, preparato per ungere i capelli a scopo estetico.
Abbandonata nel XIX secolo, la sua coltivazione è ripresa soltanto negli anni Novanta del Novecento come alternativa al caffè, su cui si basava, e ancora si basa, l’economia della maggior parte delle famiglie della zona.
La Chinantla è l’unica regione del mondo in cui si possa trovare la vaniglia in forma selvatica ed è l’area della sua maggiore diversità genetica: qui, infatti, ne sono state individuate almeno cinque o sei varietà diverse, anche se non ancora catalogate scientificamente. Si tratta dunque, con ogni probabilità, del suo luogo di origine.
Localmente chiamata colibrì (il nome scientifico è Vanilla planifolia), questa orchidea rampicante cresce nel folto della foresta, appoggiandosi ad alberi tutori (agrumi, banani o alberi da legno come il caoba, il sochicagua, il rosadillo e altri). Le foglie sono allungate, spesse, lisce, di colore verde scuro, e i fiori riuniti in grappoli. Si tratta di una pianta ermafrodita, ma una sottilissima membrana (rostelo) separa gli organi sessuali maschili e femminili del fiore. Nel periodo compreso tra la fine di marzo e i primi giorni di maggio, nelle prime ore del mattino, occorre quindi sollevare questa membrana con uno stecchino, premendo delicatamente con l’indice e consentendo l’impollinazione. Questa operazione è molto importante per la qualità della vaniglia: è fondamentale impollinare non più di tre o quattro fiori per ciascun grappolo per evitare di ottenere un gran numero di bacche, ma dalle piccole dimensioni.
Il frutto è carnoso, di colore verde brillante, lungo dai 15 ai 25 centimetri, e contiene un’enorme quantità di minuscoli semi.
Subito dopo la raccolta, le bacche vanno al beneficio, dove sono sistemate in sacchetti sigillati ed esposti al sole per cinque ore, raggiungendo così una temperatura di 72-75°C, in un’operazione chiamata quemado. Successivamente si realizza il secado: i baccelli sono esposti al sole direttamente quattro-cinque ore al giorno per 15 giorni soleggiati. L’intero processo dura approssimativamente due mesi e, al termine della lavorazione, le bacche devono essere morbide, flessibili, profumate e di un bel color caffè.