Vacherin fribourgeois a latte crudo

Il Vacherin Fribourgeois è un formaggio a pasta semi-dura e semicotta prodotto nel cantone di Friburgo. Nonostante il nome non abbia nulla a che fare con il vacherin mont d’or, a pasta cremosa e di piccole dimensioni, tipico della regione del Giura. Il Vacherin Fribourgeois del Presidio è prodotto esclusivamente con latte crudo in alcune aree del territorio del cantone, sia sugli alpeggi sia in pianura. In origine era un tipico formaggio d’alpeggio e si produceva all’inizio e alla fine della monticazione, quando la quantità di latte era bassa e non sufficiente per realizzare la Gruyère, il prodotto più importante della regione. In questi periodi di magra si produceva un formaggio più piccolo del Gruyère, il Vacherin appunto. Una sorta di fratello minore, che tuttavia esprimeva le eccellenti caratteristiche dei pascoli e l’abilità dei casari locali. Non a caso nelle cantine di questa regione, il Vacherin Fribourgeois e la Gruyère maturavano, e maturano tuttora uno accanto all’altro e, fermentando negli stessi spazi, si influenzano reciprocamente. Il nome deriva dal latino vaccarinus, il giovane assistente del vaccaro, a cui si affidava la cura dei vacherin. Negli anni Cinquanta i trattamenti termici del latte (termizzazione e pastorizzazione) sono stati introdotti anche nella produzione del Vacherin Fribourgeois, causando la perdita del sapere tradizionale e l’impoverimento delle sue specificità organolettiche. Per la preparazione del Vacherin del Presidio il latte del mattino è aggiunto a quello della sera precedente e, in alpeggio, è ancora scaldato direttamente sul fuoco. Dopo le consuete pratiche di cagliatura, rottura, spurgo e messa in forma, è da segnalare la tecnica del lavaggio della cagliata, rara al di fuori dell’Olanda, che favorisce la fuoriuscita del lattosio e l’abbassamento dell’acidità. La stagionatura minima è di tre mesi, periodo che conferisce al prodotto un sapore e una consistenza unici. La crosta, regolarmente lavata, si presenta di colore marrone-grigio-rosso, leggermente ondulata o pieghettata. La pasta è cremosa e tenera, l’aroma fruttato e intenso, il sapore acidulo e leggermente amarognolo. Il Vacherin Fribourgeois a latte crudo è ottimo come finale di pasto, ma è anche l’ingrediente principale del più tradizionale dei piatti regionali, la fondue friburghese.