Vacca bianca modenese

Presidio Slow Food

Italia

Emilia Romagna

Latticini e formaggi

Razze animali e allevamento

Torna all'archivio >
Vacca bianca modenese

Meno di cento anni fa nei consorzi zootecnici comunali delle province di Modena, Ferrara, Mantova e Reggio Emilia erano registrati circa 52.000 capi, in continuo aumento. Negli anni ’50 il numero dei capi supera quota 140.000 – è il periodo d’oro di questa razza – ma, solo dieci anni dopo, inizia la fase discendente, di pari passo con la inarrestabile espansione della razza frisona. La fortuna del Parmigiano Reggiano, infatti, convinse gli allevatori a sostituire le due razze autoctone (la modenese e la rossa reggiana) con quelle provenienti dall’Olanda, famose per la loro produttività e con le mammelle perfette per la mungitura meccanica. Oggi della modenese, che viene chiamata anche Val Padana per il legame stretto con il territorio padano, sono rimasti poche centinaia di capi: il libro genealogico, istituito nel 1957, conta non più di 240 femmine iscritte mentre il numero totale dei capi registrati presso i servizi veterinari delle Asl, si aggira intorno ai 650, con un certo margine di errore, dal momento che la reale appartenenza alla razza per questi capi non è sempre rilevata.
La bianca modenese è un animale dalla duplice attitudine che, in passato, oltre ad essere destinata alla produzione di latte e carne, costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi.
L’opinione più comune è che derivi da bovini dal mantello fromentino, simili alla rossa reggiana, incrociati a più riprese con bovini grigi di tipo podolico. I documenti testimoniano una prima consistente presenza della Bianca nella zona di Carpi, in provincia di Modena, da cui poi si è estesa progressivamente alle zone vicine.
La bianca modenese produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere. Questo è dovuto al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine, e dove la frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione rapida e più resistente del latte, è presente in quantità elevate. Questa razza, inoltre, ha mantenuto un patrimonio genetico che consente discreti tempi di accrescimento e buona resa al macello. Le sue carni sono sapide e ben marezzate di grasso, adatte a cotture veloci.

Stagionalità

Sia la carne sia il Parmigiano Reggiano sono disponibili tutto l’anno

Torna all'archivio >
Le aziende di piccole dimensioni che allevano poche decine di bianca modenese ciascuna, conferiscono il latte a due caseifici, che producono Parmigiano Reggiano monorazza. Le essenze vegetali dei prati di montagna conferiscono al latte una varietà di aromi e sapori che caratterizzano fortemente l’identità del Parmigiano Reggiano di bianca.



Area di produzione
Provincia di Modena.


Presidio sostenuto da
Provincia di Modena, Regione Emilia Romagna
Produttori

Gli allevatori custodi della razza bovina bianca modenese sono riuniti nel
Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese-Valpadana
Via Serravecchia, 35
Serramazzoni (Mo)
Tel. 333 2759009(presidente: Gilberto Leonelli)

Agriturismo Tizzano
di Stefano Fogacci
Via Lamizze, 1197
Zocca (Mo)
Tel. 334 3371777
s.fogacci@gmail.com

Caseificio Rosola
Località Rosola Via Rosola, 1083
Zocca (Mo)
Tel. 335 7067633
info@caseificiorosola.it
www.caseificiorosola.it

Il caseificio lavora il latte di vacca bianca modenese delle aziende agricole
Cà Marmocchi e La Pendice di Zocca.

Santa Rita Bio Caseificio Sociale 1964
Via Pompeano, 2294
Serramazzoni (Mo)
Tel. 333 3434571
marketing@santaritabio.com
www.santaritabio.com

Il latte biologico di sola vacca bianca modenese usato nella produzione del Parmigiano Reggiano bio proviene dagli allevamenti della Società agricola Bio San Carlo di Selva di Serramazzoni, di Giuliano Vandelli di Castelvetro e di Braglia Fratelli Società agricola di Selva di Serramazzoni.
Presso la sede del Caseificio è possibile acquistare pacchi carne provenienti dagli allevatori bio della Società agricola Bio San Carlo e della Società agricola Biologica La Solforosa di Selva-Pompeano di Serramazzoni.

Alcune aziende agricole allevano capi di bianca modenese da carne:
Carlo Camurri di Pederzona, Mongiorgi di Castelfranco Emilia e Gianfranco Pifferi di Prignano sul Secchia.
Referente dei produttori del Presidio
Maurizio Nascimbeni
Tel. 335 5353895
nasci_mauri@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Gino Quartieri
Tel. 348 7264022
gino.q@aitec.it
Le aziende di piccole dimensioni che allevano poche decine di bianca modenese ciascuna, conferiscono il latte a due caseifici, che producono Parmigiano Reggiano monorazza. Le essenze vegetali dei prati di montagna conferiscono al latte una varietà di aromi e sapori che caratterizzano fortemente l’identità del Parmigiano Reggiano di bianca.



Area di produzione
Provincia di Modena.


Presidio sostenuto da
Provincia di Modena, Regione Emilia Romagna
Produttori

Gli allevatori custodi della razza bovina bianca modenese sono riuniti nel
Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese-Valpadana
Via Serravecchia, 35
Serramazzoni (Mo)
Tel. 333 2759009(presidente: Gilberto Leonelli)

Agriturismo Tizzano
di Stefano Fogacci
Via Lamizze, 1197
Zocca (Mo)
Tel. 334 3371777
s.fogacci@gmail.com

Caseificio Rosola
Località Rosola Via Rosola, 1083
Zocca (Mo)
Tel. 335 7067633
info@caseificiorosola.it
www.caseificiorosola.it

Il caseificio lavora il latte di vacca bianca modenese delle aziende agricole
Cà Marmocchi e La Pendice di Zocca.

Santa Rita Bio Caseificio Sociale 1964
Via Pompeano, 2294
Serramazzoni (Mo)
Tel. 333 3434571
marketing@santaritabio.com
www.santaritabio.com

Il latte biologico di sola vacca bianca modenese usato nella produzione del Parmigiano Reggiano bio proviene dagli allevamenti della Società agricola Bio San Carlo di Selva di Serramazzoni, di Giuliano Vandelli di Castelvetro e di Braglia Fratelli Società agricola di Selva di Serramazzoni.
Presso la sede del Caseificio è possibile acquistare pacchi carne provenienti dagli allevatori bio della Società agricola Bio San Carlo e della Società agricola Biologica La Solforosa di Selva-Pompeano di Serramazzoni.

Alcune aziende agricole allevano capi di bianca modenese da carne:
Carlo Camurri di Pederzona, Mongiorgi di Castelfranco Emilia e Gianfranco Pifferi di Prignano sul Secchia.
Referente dei produttori del Presidio
Maurizio Nascimbeni
Tel. 335 5353895
nasci_mauri@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Gino Quartieri
Tel. 348 7264022
gino.q@aitec.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneEmilia Romagna