Uva stanushina

La Macedonia è da sempre luogo ideale per la coltivazione della vite, grazie al clima favorevole e al terreno fertile. In particolare, è la regione Tikveš ad avere una vocazione importante e qui, fin dall’antichità, è coltivata una varietà di uva chiamata Stanushina.
Questo particolare tipo di uva appartiene alle varietà del ceppo del Mar Nero e il suo nome, a seconda dei dialetti locali, può essere tradotto in diversi modi: “antico germoglio”, “germoglio giallo” o “germoglio del nonno”. Le popolazioni locali coltivano questa varietà fin dai tempi della dominazione turca, specialmente nelle aree di Begnishte, Resava, Dabnishte, Raec, Drenovo and Kavadarci. Si ritiene che il nome faccia riferimento alla capacità di questa varietà di attecchire sui terreni secchi e poveri che si trovano principalmente sui ripidi pendii (strmni, strani in macedone) di queste aree. Da più di cinquant’anni nella maggior parte di questi siti diverse varietà di Stanushina sono coltivate insieme ad altre viti locali.
L’uva stanushina ha acini color ruggine di medie dimensioni e grappoli medio grandi; essendo resistente alle basse temperature, di solito è raccolta tardi, dopo il mese di settembre. Per preservare gli aromi, le uve sono raccolte a mano quando le temperature sono più basse, ossia la mattina molto presto o la sera tardi. Tradizionalmente gli acini sono pigiati con i piedi in catini di rame, prima di essere spostati in ampie botti di legno per la fermentazione. Il vino prodotto, chiamato kominyak, è lasciato fermentare con le parti solide dei grappoli (come i semi e la buccia) fino a quando non è pronto per essere consumato.
Il kominyak presenta sfumature rosso rubino, mentre l’aroma può avere note di fragola, lampone e frutta secca.
Sempre secondo la tradizione, con l’uva stanushina si produce anche una bevanda chiamata madzun. Dopo aver riscaldato il mosto ottenuto con la pigiatura dei grappoli freschi si aggiunge legno di frassino per arrestare la fermentazione. Una volta raffreddato, la naturale sedimentazione rende semplice separare il residuo solido; a questo punto il liquido rimanente è riscaldato a fuoco lento fino a che non raggiunge la corretta densità e il giusto colore. Il madzun è usato per curare problemi di fegato, infezioni alle vie respiratorie e come sostituto dello zucchero in cucina.