Uva Madrasa

La Madrasa (o Matrasa) è un vitigno locale che prende il nome dal comune di Mədrəsə, nella regione azera di Shamakhi, oggi Shirvan. Oggi la varietà viene coltivata in alcuni villaggi nei distretti di Shamakhi e Ismailli, a quote comprese tra i 700 e gli 800 metri sopra il livello del mare. Di norma i piccoli produttori riservano alla varietà una parte delle loro vigne, perlopiù destinando il prodotto all’autoconsumo. I distretti di Shamakhi e Ismailli sono zone in prevalenza montagnose, fino ai 3629 metri di quota del Babadag. Il paesaggio è altamente differenziato, dalla steppa ai boschi, passando per i prati ai piedi delle zone collinari, e anche il clima può variare molto in funzione dell’orografia e dell’estrema vicinanza del Mar Caspio. Per via della loro collocazione geografica queste regioni vitivinicole azere si trovano esposte a climi anche molto diversi, ora secchi, ora molto freddi e umidi, per cui le varietà locali sono necessariamente molto rustiche e robuste.
Il vino di Madrasa appartiene al retaggio atavico dell’antica tradizione vitivinicola azera. In quella zona la produzione di vino è un’attività che vanta migliaia di anni di storia, come attestano diversi reperti archeologici, a partire da certe anfore con resti di vino risalenti al secondo millennio a.C. Lo storico greco Strabone, che visita l’Azerbaigian settentrionale nel I secolo a.C., ha parlato di tale diffusione della vite che gli abitanti non riuscivano a vendemmiare tutto.
L’acino, di media taglia, presenta una forma leggermente allungata e cresce in grappoli di media densità dallo sviluppo conico. Nel corso della maturazione il colore passa da un rosa acceso a un blu scuro impreziosito da una spessa pruina cerosa. La buccia, piuttosto spessa, si fessura facilmente, mentre la polpa è verdastra, succosa e di gusto armonico.
I germogli della vite, poco fogliosa, hanno un colore verde chiaro quando sono giovani, ma assumono una tinta bruno-grigiastra con il passare del tempo. La Madrasa è una varietà piuttosto rustica, capace di resistere alle condizioni di siccità, ma risulta vulnerabile alle gelate. La vite viene perlopiù appoggiata a semplici strutture di pali e fili metallici. La potatura, che ha luogo in inverno, quando la pianta è in fase di quiescenza, presenta diverse tipologie secondo le tradizioni locali, ma l’obiettivo è sempre quello di mantenere la forma di allevamento originaria. Nella stagione produttiva la gestione del suolo si limita all’eliminazione della flora spontanea, senza manipolazioni invasive. Di norma il grappolo giunge a piena maturità sul finire di agosto e la vendemmia può attendere anche fino a settembre, a seconda della tipologia di vino che si intende produrre e dell’area di coltivazione. L’uva, vendemmiata a mano, viene convogliata nei magazzini, diraspata, spremuta e quindi lasciata macerare per circa dieci giorni in appositi tini di legno. Subito dopo il mosto subisce vari cicli di filtratura leggera a mezzo decantazione per eliminare le scorie, poi viene lasciato riposare per almeno due mesi e a quel punto è pronto per il consumo. Conservato in un luogo fresco in recipienti di legno, vetro o terracotta, il vino di Madrasa si conserva con mezzi naturali fino a due anni senza alterazioni degne di nota.
Gli acini, dal colore blu-nerastro, sono molto succosi e perlopiù si utilizzano come taglio in uvaggi a base di altre varietà. La Madrasa dà un vino rosso dal colore sontuoso, ma anche dei rosé dall’aroma agrumato, discretamente tannici. Il bouquet è ricco di note fruttate come la mora e le bacche selvatiche, con un finale lungo in bocca.