Ur-Paarl della Val Venosta

Presidio Slow Food

Italia

Trentino Alto Adige

Pane e prodotti da forno

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Ur-Paarl della Val Venosta

L’Ur-Paarl nach Klosterart, che in tedesco significa l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento, è la variante più antica del tipico Vinschger Paarl della Val Venosta. La forma tradizionale è una specie di “otto” schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama paarl, che significa coppia. La dimensione è variabile: il diametro va dai 10 ai 30 centimetri e lo spessore da 2 a 3 centimetri. I depositari della ricetta madre sono i frati benedettini del convento di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio, Fratel Alois Zöschg, ripresa da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta, i quali producono i piccoli pani con farina di segale, farina di farro e lievito madre. Ognuno personalizza la ricetta aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino selvatico e trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle.
Il Paarl è uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige, conosciuti sin dall’antichità, gli altri sono lo “Schüttelbrot”, la schiacciata tradizionale della Valle Isarco, e il “Pusterer Breatl” della Val Pusteria. La loro caratteristica è quella di essere consumati anche dopo molte settimane: si conservavano in rastrelliere di legno dove essiccavano.
L’Ur-Paarl ha una crosta morbida e marrone scuro e una pasta soffice e brunita per la presenza di farina di segale. Al naso e in bocca prevale, a volte prepotentemente, l’aroma dei semi di finocchio. Fresco, spalmato di un velo di burro, si accompagna alle marmellate – ottima quella di albicocche della Val Venosta, allo speck e ai salumi affumicati – oltre ad accompagnare i piatti della cucina tradizionale altoatesina. Con l’Ur-Paarl secco si prepara anche la Lottensuppe, la “minestra dei poveri”, fatta con il brodo, qualche pezzetto di carne o di speck e, appunto, il pane duro spezzato.
Con l’aggiunta di frutta – albicocche, pere, frutti di bosco – diventa un pane dolce buonissimo: lo Früchtebrot.

Stagionalità

Reperibile tutto l’anno

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Oggi l’Ur-Paarl viene sfornato quotidianamente, ma un tempo si cuoceva esclusivamente nei forni a legna dei contadini due o tre volte all’anno (come avviene ancora oggi in alcuni masi di montagna).
Fanno parte della filiera del Presidio alcune decine di contadini del luogo che hanno reintrodotto la coltivazione della segale nei loro campi: fino agli anni cinquanta la segale era il cereale più comune in Alto Adige, grazie al particolare clima secco e poco piovoso. È un cereale molto resistente ai climi freddi e all’aridità, tanto che la media e la alta Val Venosta sono sempre state considerate il “granaio del Tirolo” e la segale coltivata anche a quote alte in quest’area era venduta in tutta Europa.
Il Presidio si propone di far conoscere e di valorizzare l’Ur-Paarl dei fornai venostani e in prospettiva, di reintrodurre la vecchia varietà di segale coltivata nei secoli scorsi.

Area di produzione
Alta Val Venosta (provincia di Bolzano)

Presidio sostenuto da
Assessorato dell’Economia e delle Finanze della Provincia Autonoma di Bolzano, Camera di Commercio di Bolzano

Produttori
Elisabeth Pilser
Strada Vecchia, 40
Silandro (Bz)
Tel. 339 3787367
elisabethpilser@gmail.com

Alois Riedl
Via Malles, 9-11
Glorenza (Bz)
Tel. 0473 831348
riedl.alois@bb44.it

Peter Schuster
Località Laudes, 139
Malles Venosta (Bz)
Tel. 335 5418252
info@schuster.it
www.schuster.it
Referente dei produttori del Presidio
Peter Schuster
Tel. 335 5418252
info@schuster.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Angelo Carrillo
Tel. 339 8189965
angelo.carrillo@tim.it
Oggi l’Ur-Paarl viene sfornato quotidianamente, ma un tempo si cuoceva esclusivamente nei forni a legna dei contadini due o tre volte all’anno (come avviene ancora oggi in alcuni masi di montagna).
Fanno parte della filiera del Presidio alcune decine di contadini del luogo che hanno reintrodotto la coltivazione della segale nei loro campi: fino agli anni cinquanta la segale era il cereale più comune in Alto Adige, grazie al particolare clima secco e poco piovoso. È un cereale molto resistente ai climi freddi e all’aridità, tanto che la media e la alta Val Venosta sono sempre state considerate il “granaio del Tirolo” e la segale coltivata anche a quote alte in quest’area era venduta in tutta Europa.
Il Presidio si propone di far conoscere e di valorizzare l’Ur-Paarl dei fornai venostani e in prospettiva, di reintrodurre la vecchia varietà di segale coltivata nei secoli scorsi.

Area di produzione
Alta Val Venosta (provincia di Bolzano)

Presidio sostenuto da
Assessorato dell’Economia e delle Finanze della Provincia Autonoma di Bolzano, Camera di Commercio di Bolzano

Produttori
Elisabeth Pilser
Strada Vecchia, 40
Silandro (Bz)
Tel. 339 3787367
elisabethpilser@gmail.com

Alois Riedl
Via Malles, 9-11
Glorenza (Bz)
Tel. 0473 831348
riedl.alois@bb44.it

Peter Schuster
Località Laudes, 139
Malles Venosta (Bz)
Tel. 335 5418252
info@schuster.it
www.schuster.it
Referente dei produttori del Presidio
Peter Schuster
Tel. 335 5418252
info@schuster.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Angelo Carrillo
Tel. 339 8189965
angelo.carrillo@tim.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneTrentino Alto Adige

Altre informazioni

CategoriePane e prodotti da forno