Ur-Paarl della Val Venosta

L’Ur-Paarl nach Klosterart, che in tedesco significa l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento, è la variante più antica del tipico Vinschger Paarl della Val Venosta. La forma tradizionale è una specie di “otto” schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama paarl, che significa coppia. La dimensione è variabile: il diametro va dai 10 ai 30 centimetri e lo spessore da 2 a 3 centimetri. I depositari della ricetta madre sono i frati benedettini del convento di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio, Fratel Alois Zöschg, ripresa da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta, i quali producono i piccoli pani con farina di segale, farina di farro e lievito madre. Ognuno personalizza la ricetta aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino selvatico e trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle.
Il Paarl è uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige, conosciuti sin dall’antichità, gli altri sono lo “Schüttelbrot”, la schiacciata tradizionale della Valle Isarco, e il “Pusterer Breatl” della Val Pusteria. La loro caratteristica è quella di essere consumati anche dopo molte settimane: si conservavano in rastrelliere di legno dove essiccavano.
L’Ur-Paarl ha una crosta morbida e marrone scuro e una pasta soffice e brunita per la presenza di farina di segale. Al naso e in bocca prevale, a volte prepotentemente, l’aroma dei semi di finocchio. Fresco, spalmato di un velo di burro, si accompagna alle marmellate – ottima quella di albicocche della Val Venosta, allo speck e ai salumi affumicati – oltre ad accompagnare i piatti della cucina tradizionale altoatesina. Con l’Ur-Paarl secco si prepara anche la Lottensuppe, la “minestra dei poveri”, fatta con il brodo, qualche pezzetto di carne o di speck e, appunto, il pane duro spezzato.
Con l’aggiunta di frutta – albicocche, pere, frutti di bosco – diventa un pane dolce buonissimo: lo Früchtebrot.

Stagionalità

Reperibile tutto l’anno