Trentingrana di alpeggio

In Trentino, le prime forme di grana sono state prodotte nel 1925 da Michele Marchesi nel caseificio sociale di Rumo, in Val di Non. Originario del paese, Marchesi si era trasferito per lavoro a Mirandola – nel mantovano – dove aveva appreso la tecnica di lavorazione. La ricetta si diffuse in fretta: nel 1934 nella Val di Non si contavano 12 caseifici dedicati al grana e quarant’anni dopo, nel 1973, nacquero la denominazione trentingrana e il Consorzio che riunisce i caseifici di grana del Trentino.
Così come prevedono la tecnica del grana padano e del parmigiano, il latte di malga di due mungiture, una volta scremato per affioramento naturale, è posto in caldaie in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna dal quale si ricavano due forme. Nelle caldaie si aggiunge il siero innesto ricavato dalla lavorazione del giorno precedente. Terminato il riscaldamento, alla temperatura di 31-33°C, si aggiunge il caglio di vitello per la coagulazione. Dopo circa 10-13 minuti, si procede alla rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura, mescolando e portando alla temperatura di 53-55°C. La massa, che si deposita sul fondo della caldaia, si lascia riposare per circa un’ora affinché si rassodi e spurghi. Nella fase successiva il casaro, con una pala di legno e un telo, solleva dal fondo della caldaia la cagliata, la pone in un altro telo di lino o cotone e la taglia in due parti uguali (gemellatura). Le due masse sono quindi collocate in fascere su un piano di legno dove subiscono una leggera pressatura. Si procede alla salatura delle forme in salamoia per 20-24 giorni e quindi alla stagionatura. Dopo 9 mesi, se non ha difetti, il formaggio può essere commercializzato, ma solo dopo 18 sarà marchiato a fuoco sulle facce piane.
Ciò che distingue il prodotto di alpeggio è la materia prima, cioè il latte. Gli animali (di varie razze: bruna, frisona, pezzata rossa, grigio alpina, rendena, pinzgau e loro incroci), in estate sono portati sui pascoli montani e rientrano in stalla solo per la mungitura. Oltre all’erba, la loro alimentazione prevede una integrazione minima, a base di cereali (non geneticamente modificati).
Il risultato è un formaggio che regala sensazioni gusto-olfattive complesse, nettamente differenti rispetto a quelle dei prodotti di valle: le note erbacee dominano, con sensazioni di caramello e una leggera astringenza.

Stagionalità

Reperibile tutto l’anno