Trentingrana di alpeggio

Presidio Slow Food

Italia

Trentino Alto Adige

Latticini e formaggi

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Trentingrana di alpeggio

In Trentino, le prime forme di grana sono state prodotte nel 1925 da Michele Marchesi nel caseificio sociale di Rumo, in Val di Non. Originario del paese, Marchesi si era trasferito per lavoro a Mirandola – nel mantovano – dove aveva appreso la tecnica di lavorazione. La ricetta si diffuse in fretta: nel 1934 nella Val di Non si contavano 12 caseifici dedicati al grana e quarant’anni dopo, nel 1973, nacquero la denominazione trentingrana e il Consorzio che riunisce i caseifici di grana del Trentino.
Così come prevedono la tecnica del grana padano e del parmigiano, il latte di malga di due mungiture, una volta scremato per affioramento naturale, è posto in caldaie in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna dal quale si ricavano due forme. Nelle caldaie si aggiunge il siero innesto ricavato dalla lavorazione del giorno precedente. Terminato il riscaldamento, alla temperatura di 31-33°C, si aggiunge il caglio di vitello per la coagulazione. Dopo circa 10-13 minuti, si procede alla rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura, mescolando e portando alla temperatura di 53-55°C. La massa, che si deposita sul fondo della caldaia, si lascia riposare per circa un’ora affinché si rassodi e spurghi. Nella fase successiva il casaro, con una pala di legno e un telo, solleva dal fondo della caldaia la cagliata, la pone in un altro telo di lino o cotone e la taglia in due parti uguali (gemellatura). Le due masse sono quindi collocate in fascere su un piano di legno dove subiscono una leggera pressatura. Si procede alla salatura delle forme in salamoia per 20-24 giorni e quindi alla stagionatura. Dopo 9 mesi, se non ha difetti, il formaggio può essere commercializzato, ma solo dopo 18 sarà marchiato a fuoco sulle facce piane.
Ciò che distingue il prodotto di alpeggio è la materia prima, cioè il latte. Gli animali (di varie razze: bruna, frisona, pezzata rossa, grigio alpina, rendena, pinzgau e loro incroci), in estate sono portati sui pascoli montani e rientrano in stalla solo per la mungitura. Oltre all’erba, la loro alimentazione prevede una integrazione minima, a base di cereali (non geneticamente modificati).
Il risultato è un formaggio che regala sensazioni gusto-olfattive complesse, nettamente differenti rispetto a quelle dei prodotti di valle: le note erbacee dominano, con sensazioni di caramello e una leggera astringenza.

Stagionalità

Reperibile tutto l’anno

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Il progetto nasce per valorizzare il lavoro di due caseifici (nelle due valli di Sole e di Primiero) che separano e lavorano in purezza il latte di alpeggio.
Il trentigrana di alpeggio è realizzato con il latte proveniente da sei malghe: ogni estate la produzione si aggira sulle 800-1000 forme, a seconda della situazione dei pascoli e della disponibilità d’erba.

Area di produzione:
valli di Sole e di Primiero (provincia di Trento)

Presidio sostenuto da:
Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini

Produttori
Caseificio Comprensoriale di Primiero
Via Roma, 179
Mezzano di Primiero (Tn)
Tel. 0439 765616
info@caseificioprimiero.com
www.caseificioprimiero.com
Raccoglie il latte di malga Venegiota, malga Pala, malga Fosse, malga Venegia, malga Juribello, malga Valazza, malga Rolle.
Numero del casello TN310

Caseificio Sociale Presanella
Via Quirino Bezzi, 1
Mezzana (Tn)
Tel. 0463 757282
info@caseificiopresanella.com
www.presanella.com
Raccoglie il latte di malga Valbiolo.
Numero del casello TN314
Referente dei produttori del Presidio
Alberto Bettega
tel. 0439 62941
info@caseificioprimiero.com


Responsabile Slow Food del Presidio
Giampaolo Gaiarin
tel. 335 6674256
giampaolo.gaiarin@fmach.it
Il progetto nasce per valorizzare il lavoro di due caseifici (nelle due valli di Sole e di Primiero) che separano e lavorano in purezza il latte di alpeggio.
Il trentigrana di alpeggio è realizzato con il latte proveniente da sei malghe: ogni estate la produzione si aggira sulle 800-1000 forme, a seconda della situazione dei pascoli e della disponibilità d’erba.

Area di produzione:
valli di Sole e di Primiero (provincia di Trento)

Presidio sostenuto da:
Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini

Produttori
Caseificio Comprensoriale di Primiero
Via Roma, 179
Mezzano di Primiero (Tn)
Tel. 0439 765616
info@caseificioprimiero.com
www.caseificioprimiero.com
Raccoglie il latte di malga Venegiota, malga Pala, malga Fosse, malga Venegia, malga Juribello, malga Valazza, malga Rolle.
Numero del casello TN310

Caseificio Sociale Presanella
Via Quirino Bezzi, 1
Mezzana (Tn)
Tel. 0463 757282
info@caseificiopresanella.com
www.presanella.com
Raccoglie il latte di malga Valbiolo.
Numero del casello TN314
Referente dei produttori del Presidio
Alberto Bettega
tel. 0439 62941
info@caseificioprimiero.com


Responsabile Slow Food del Presidio
Giampaolo Gaiarin
tel. 335 6674256
giampaolo.gaiarin@fmach.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneTrentino Alto Adige

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi