Toumin dal Mel

Il toumin dal Mel è il formaggio simbolo della Val Varaita, terra di piccoli borghi, santuari, cappelle e boschi fittissimi, tra cui l’Alevè, il bosco di pino cembro più esteso delle Alpi. La Val Varaita ha due punti di riferimento: il Monviso, che fa da fondale, e il torrente Varaita, che la attraversa.
Su queste montagne, da sempre le famiglie allevavano qualche vacca per produrre burro e formaggi, ma il toumin ha una precisa data di nascita: il 1895. Due donne particolarmente intraprendenti decisero di interrompere la produzione del burro (che era difficile da vendere e da conservare) e iniziarono a produrre tome a latte intero. Scelsero anche un formato più piccolo rispetto alle tradizionali tome vaccine. Il toumin ebbe un successo immediato: dalla loro frazione (la più alta del Comune di Frassino) si diffuse nei paesi vicini, diventando la principale fonte di reddito della valle per almeno 100 anni. Il mercato di Melle divenne il luogo più importante per chi voleva acquistare i toumin per rivenderli nel Cuneese e nel Saluzzese. Di qui il nome del formaggio: toumin dal Mel.
Il toumin ha forma cilindrica, diametro di circa 10 cm, scalzo basso (1, 2 cm) e peso che si aggira sui 200 grammi. La pasta è morbida, bianca, con occhiatura rada, quasi inesistente. Dopo qualche giorno si forma una pelle morbida, di colore bianco porcellana, ricoperta da un sottile strato di muffe bianche.
La tecnica di lavorazione, per oltre un secolo, si è tramandata di madre in figlia.
Si lavora il latte crudo vaccino appena munto e si aggiunge caglio di vitello liquido. Si rompe la cagliata in granuli non troppo piccoli e poi si mette in forma e si sala.
Tradizionalmente i toumin maturano su ripiani in legno, sopra cannette di bambù ricoperte da teli e devono essere rivoltati spesso.
Sono pronti dopo 3 giorni, ma esprimono il meglio dopo 5 o 6 giorni e, in alcuni casi, possono stagionare anche un mese. Al naso ricordano il latte fresco, mentre quando sono maturi, emergono note più complesse, di muschio e sottobosco. Il gusto è dolce, sempre di latte fresco e, con il passare dei giorni, diventa più intenso.
Il toumin dal Mel si mangia da solo, per non sovrastare con nulla il suo sapore molto delicato. Ma può anche diventare ingrediente di alcune preparazioni locali, ad esempio può condire, insieme al burro fuso, i ravioles, tradizionali gnocchi della Val Varaita.

Stagionalità

Il toumin dal Mel è prodotto tutto l’anno