Pecora brigasca

Presidio Slow Food

Italia

Liguria

Latticini e formaggi

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Pecora brigasca

Lo dice il nome: brigasca deriva da La Brigue, un paese francese della Val Roya noto per essere stato nei secoli passati il più importante centro di pastorizia di tutta l’area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. La Brigue nel tempo è stata alternativamente francese, italiana e poi ancora francese, ma da sempre qui si parla il brigasco, un dialetto compreso di qua e di là dalla frontiera che discende dall’antica lingua d’Oc.
La pecora brigasca, una popolazione ovina autoctona, ha avuto origine con tutta probabilità dallo stesso ceppo della frabosana: il profilo montonino e, nei maschi, le corna a spirale rivolte all’indietro sono simili, solo la taglia è un po’ meno robusta. È un animale rustico, dotato di arti muscolosi e unghielli forti, scuri, adatti al pascolo in zone impervie. L’allevamento tradizionale prevede, infatti, un periodo di sette-otto mesi in alpeggio e di circa quattro mesi in bandia, la zona costiera dove il clima mite permette di mantenere il pascolo all’aperto anche nei mesi invernali. Con il suo latte e con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza si producono la toma (un formaggio di forma quadrata irregolare conosciuto anche con il nome di sora), la ricotta e il brus. La toma è prodotta addizionando il caglio al latte proveniente dalla mungitura serale aggiunto a quello del mattino. Dopo la coagulazione si rompe la cagliata con il rubatà, il classico spino in legno, e si lascia depositare. Il coagulo è poi raccolto con una tela grezza (raireura) con la quale si forma una sorta di fagotto sul quale è depositata una grossa pietra. Dopo circa 12 ore la massa è tolta dalla tela e tagliata in parti simmetriche: le future tome. I formaggi sono salati a secco utilizzando sale marino e posti a stagionare in luoghi freschi, su tavole in legno, per un minimo di 60 giorni. Il siero recuperato dalla caseificazione è portato ad una temperatura prossima all’ebollizione per la produzione di ricotta che, se lasciata fermentare per almeno 10 giorni, diventa brus.
La pecora era una fonte di reddito primaria per le piccole comunità locali e le cronache narrano di contese per il possesso dei pascoli migliori. Nel 1947 la definizione dei confini politici e amministrativi rese più difficile lo spostamento del bestiame, causando un primo declino numerico delle greggi. Oltre che sull’economia di queste zone montane, l’impoverimento del patrimonio zootecnico ha avuto effetti assai negativi sul paesaggio.

Stagionalità

Latticini reperibili tutto l’anno

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La brigasque est une brebis rustique et solide, issue probablement de la même souche que la « frabosana » ; elle est un peu moins robuste, mais le profil convexe caractéristique du museau et les cornes recourbées vers l’arrière, en spirale chez le mâle, sont identiques. Le nom vient de la Brigue, un village français de la vallée de La Roya, connu par le passé pour être le plus important centre d’élevage ovin de la région frontalière entre Ligurie, Piémont et Provence. Dans toute la région, la brebis était une source de revenu essentielle ; puis, le tracé des frontières politiques et administratives de 1947 rendit plus difficile le déplacement du bétail, provoquant la régression des troupeaux. Aujourd’hui, on compte 1800 têtes en Ligurie et 800 dans la vallée de La Roya. La brigasque est élevée sept ou huit mois en alpage et quatre ou cinq mois dans la « bandia », la zone côtière, où le pâturage en plein air est possible même en hiver. Trois fromages sont obtenus avec son lait : la « sora », la « toma » et le « brus ». La « sora » est produite avec du lait de brebis cru provenant de deux traites. Le caillé est rompu à l’aide du classique « spino » de bois, recueilli dans une toile grossière (raireura) avec laquelle on forme une sorte de balluchon sur lequel on pose une grosse pierre. Au bout de douze heures la masse est sortie de la toile et découpée en morceaux réguliers. Après une maturation de deux semaines, les fromages sont lavés, séchés et mis à affiner dans un endroit frais pour au moins deux mois.
La « toma » se différencie de la « sora » par un ajout de lait de chèvre, l’utilisation de faisselles pour le façonnage et une maturation plus courte. La Sentinelle, soutenue par la Région Ligure, veut valoriser les tommes au lait cru produites sur les quelques alpages restant sur la ligne de partage des eaux qui marque la frontière avec la France, et soutenir le rôle déterminant des bergers dans la protection et la sauvegarde du milieu naturel. Elle travaille, en outre, en collaboration avec quelques techniciens, à la réalisation d’une unité de caséification en alpage qui permette ainsi aux producteurs de travailler le lait immédiatement après la traite sans avoir à le transporter réfrigéré dans la vallée.
All’inizio del XX secolo in tutta l’area di diffusione della brigasca - posta al confine tra Liguria, Piemonte e Provenza - erano allevati 60.000 capi, ma oggi delle antiche greggi resta poco. Con la definizione dei confini politici e amministrativi del 1947, lo spostamento del bestiame fu reso più difficile, causando un declino progressivo del numero delle greggi.
In Liguria pascolano ancora circa 1.800 capi, in particolare nelle aree di confine, e 800 sono allevati nella francese Val Roya.
Il Presidio vuole valorizzare la razza brigasca allevata nei pochi alpeggi rimasti sullo spartiacque che segna il confine con la Francia e sostenere il ruolo determinante dei pastori nella tutela e nella salvaguardia dell’ambiente naturale.
I pochi produttori rimasti lavorano duramente spostando le greggi di pascolo in pascolo in situazioni spesso difficili, ma hanno grande passione per il proprio lavoro: il Presidio vuole aiutarli a migliorare queste condizioni.

Area di produzione
Territorio posto al confine tra la Liguria, il Piemonte e la Francia: provincia di Imperia e alcuni Comuni della provincia di Savona e di Cuneo.
Nevio Balbis
Sanremo (Im)
via Montà Di Lanza, 80
Tel. 333 3302604
Alpeggia presso la malga Colle Ardente, nel comune di Triora (Im), sul Monte Saccarello

Il Boschetto di Aldo Lo Manto
Regione Boschetto
frazione Bastia
Albenga (Sv)
Tel. 0182 20687 - 339 4167938
ilformaggiodelboschetto@email.it
Alpeggia presso la malga Fascia Pornassina, nel comune di Mendatica (Im) e in malga Collarossa a Triora (Im).

Agriturismo Il Castagno
via San Bernardo, 39
Mendatica (Im)
Tel. 0183 328718 - 349 2961932
il.castagno@libero.it
Alpeggia presso la malga Cian Prai a Mendatica (Im).
Referente dei produttori
Maurizio Bazzano
Tel. +39 333 1035799
mauri60@quipo.it

Referente Slow Food
Daniela Di Forti
Tel. 333 3144124
peterdani@libero.it
All’inizio del XX secolo in tutta l’area di diffusione della brigasca - posta al confine tra Liguria, Piemonte e Provenza - erano allevati 60.000 capi, ma oggi delle antiche greggi resta poco. Con la definizione dei confini politici e amministrativi del 1947, lo spostamento del bestiame fu reso più difficile, causando un declino progressivo del numero delle greggi.
In Liguria pascolano ancora circa 1.800 capi, in particolare nelle aree di confine, e 800 sono allevati nella francese Val Roya.
Il Presidio vuole valorizzare la razza brigasca allevata nei pochi alpeggi rimasti sullo spartiacque che segna il confine con la Francia e sostenere il ruolo determinante dei pastori nella tutela e nella salvaguardia dell’ambiente naturale.
I pochi produttori rimasti lavorano duramente spostando le greggi di pascolo in pascolo in situazioni spesso difficili, ma hanno grande passione per il proprio lavoro: il Presidio vuole aiutarli a migliorare queste condizioni.

Area di produzione
Territorio posto al confine tra la Liguria, il Piemonte e la Francia: provincia di Imperia e alcuni Comuni della provincia di Savona e di Cuneo.
Nevio Balbis
Sanremo (Im)
via Montà Di Lanza, 80
Tel. 333 3302604
Alpeggia presso la malga Colle Ardente, nel comune di Triora (Im), sul Monte Saccarello

Il Boschetto di Aldo Lo Manto
Regione Boschetto
frazione Bastia
Albenga (Sv)
Tel. 0182 20687 - 339 4167938
ilformaggiodelboschetto@email.it
Alpeggia presso la malga Fascia Pornassina, nel comune di Mendatica (Im) e in malga Collarossa a Triora (Im).

Agriturismo Il Castagno
via San Bernardo, 39
Mendatica (Im)
Tel. 0183 328718 - 349 2961932
il.castagno@libero.it
Alpeggia presso la malga Cian Prai a Mendatica (Im).
Referente dei produttori
Maurizio Bazzano
Tel. +39 333 1035799
mauri60@quipo.it

Referente Slow Food
Daniela Di Forti
Tel. 333 3144124
peterdani@libero.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneLiguria

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