Pecora brigasca

Lo dice il nome: brigasca deriva da La Brigue, un paese francese della Val Roya noto per essere stato nei secoli passati il più importante centro di pastorizia di tutta l’area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. La Brigue nel tempo è stata alternativamente francese, italiana e poi ancora francese, ma da sempre qui si parla il brigasco, un dialetto compreso di qua e di là dalla frontiera che discende dall’antica lingua d’Oc.
La pecora brigasca, una popolazione ovina autoctona, ha avuto origine con tutta probabilità dallo stesso ceppo della frabosana: il profilo montonino e, nei maschi, le corna a spirale rivolte all’indietro sono simili, solo la taglia è un po’ meno robusta. È un animale rustico, dotato di arti muscolosi e unghielli forti, scuri, adatti al pascolo in zone impervie. L’allevamento tradizionale prevede, infatti, un periodo di sette-otto mesi in alpeggio e di circa quattro mesi in bandia, la zona costiera dove il clima mite permette di mantenere il pascolo all’aperto anche nei mesi invernali. Con il suo latte e con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza si producono la toma (un formaggio di forma quadrata irregolare conosciuto anche con il nome di sora), la ricotta e il brus. La toma è prodotta addizionando il caglio al latte proveniente dalla mungitura serale aggiunto a quello del mattino. Dopo la coagulazione si rompe la cagliata con il rubatà, il classico spino in legno, e si lascia depositare. Il coagulo è poi raccolto con una tela grezza (raireura) con la quale si forma una sorta di fagotto sul quale è depositata una grossa pietra. Dopo circa 12 ore la massa è tolta dalla tela e tagliata in parti simmetriche: le future tome. I formaggi sono salati a secco utilizzando sale marino e posti a stagionare in luoghi freschi, su tavole in legno, per un minimo di 60 giorni. Il siero recuperato dalla caseificazione è portato ad una temperatura prossima all’ebollizione per la produzione di ricotta che, se lasciata fermentare per almeno 10 giorni, diventa brus.
La pecora era una fonte di reddito primaria per le piccole comunità locali e le cronache narrano di contese per il possesso dei pascoli migliori. Nel 1947 la definizione dei confini politici e amministrativi rese più difficile lo spostamento del bestiame, causando un primo declino numerico delle greggi. Oltre che sull’economia di queste zone montane, l’impoverimento del patrimonio zootecnico ha avuto effetti assai negativi sul paesaggio.

Stagionalità

Latticini reperibili tutto l’anno