Testarolo artigianale pontremolese

Presidio Slow Food

Italia

Toscana

Pane e prodotti da forno

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Testarolo artigianale pontremolese

La cottura nel testo è una modalità di cottura dei cibi forse unica in Italia, sicuramente autoctona della Lunigiana, simile a tecniche praticate nella parte meridionale del bacino del Mediterraneo.
Nel testo si cuoce tuttora artigianalmente il testarolo, un pane azzimo di spessore sottile e forma circolare, del diametro di circa 40-45 centimetri. Gli ingredienti sono farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati in una pastella che viene continuamente amalgamata e ossigenata fino a che non raggiunge una consistenza omogenea e vellutata.
La cottura avviene appunto nei tradizionali testi di ghisa (un tempo fatti in terracotta): sorta di piccoli forni portatili composti da due parti, quella inferiore chiamata sottano dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, il soprano che fa da coperchio.
Sia sottano che soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno e arroventati, la parte interna di entrambi è a contatto con la fiamma viva: quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella.
Si lascia quindi cuocere scoperto per qualche istante poi si chiude sovrapponendo il soprano e formando così una campana all’interno della quale avviene la cottura.
Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: si butta nell’acqua bollente – ma a fuoco spento – per pochi minuti. La ricetta moderna prevede di condirlo con il pesto di tipo ligure, ma la ricetta che si intende recuperare prevede il condimento di un tempo, composto semplicemente da formaggio parmigiano o pecorino amalgamato con basilico tritato finissimo e olio extravergine. In questo modo nessuno dei quattro elementi (testarolo, basilico, olio e formaggio) prevale sugli altri e il sapore della pietanza si apprezza in tutta la sua equilibrata fragranza.

Stagionalità

Reperibile tutto l'anno

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Ciò che distingue principalmente il testarolo artigianale pontremolese dal più noto testarolo “industriale”, detto lunigianese, è la cottura: quest’ultimo cuoce su lastre di acciaio senza il soprano - e quindi la campana - riscaldate con fiamma a gas. La differenza è evidente: quello artigianale è bucherellato a seguito dell'evaporazione dell'acqua dell'impasto, è sottile, morbido e leggero, quello industriale è un disco compatto, di notevole spessore e pesante. Il testarolo artigianale è sicuramente più buono e digeribile.I produttori hanno deciso inoltre di recuperare una filiera totalmente locale che utilizza farina di grano coltivato a Zeri dove due agricoltori si sono impegnati a coltivare un grano autoctono, il 23, e a fornirlo ai produttori di testarolo del Presidio. Il 23, recuperato da Giuseppe Tognarelli, si semina i primi di ottobre e si raccoglie dopo la metà di luglio: è rustico, ha stelo robusto e corto. Il Presidio si propone di salvaguardare un prodotto di grande qualità legato a una modalità di cottura antica e vuole garantire agli ultimi produttori artigianali un mercato più consapevole, affinché il testarolo artigianale ottenga un riconoscimento adeguato.

Area di produzione
Comuni di Pontremoli, Mulazzo, Zeri, Filattiera, Bagnone, Villafranca in Lunigiana (Provincia di Massa Carrara).

Presidio sostenuto da
Provincia di Massa Carrara
Produttori

Forno La Piana
di Elisa Conserva
Via Garibaldi, 120
Pontremoli (Ms)
Tel. 333 9440573
conservaisa@gmail.com
Produce i testaroli con il grano antico 23, coltivato dall’azienda agricola Antonio Bongi di Fivizzano (Ms)

Testarolando
Via Scorano
Pontremoli (Ms)
Tel. 338 9353248
info@testarolando.com
www.testarolando.com
Coltiva anche il grano antico 23 con cui produce i testaroli

Testo Madre
di Federico Tamagna
Via San Benedetto, 15
Grappoli di Mulazzo (Ms)
Tel. 328 8984977
fedetama91@gmail.com
Produce i testaroli con il grano antico 23, coltivato dall’azienda agricola Antonio Bongi di Fivizzano (Ms)
Referente dei produttori del Presidio
Alessandra Marietti
Tel. 338 9353248
info@testarolando.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Luciano Bertocchi
Tel. 333 5936991
gantig@libero.it
Ciò che distingue principalmente il testarolo artigianale pontremolese dal più noto testarolo “industriale”, detto lunigianese, è la cottura: quest’ultimo cuoce su lastre di acciaio senza il soprano - e quindi la campana - riscaldate con fiamma a gas. La differenza è evidente: quello artigianale è bucherellato a seguito dell'evaporazione dell'acqua dell'impasto, è sottile, morbido e leggero, quello industriale è un disco compatto, di notevole spessore e pesante. Il testarolo artigianale è sicuramente più buono e digeribile.I produttori hanno deciso inoltre di recuperare una filiera totalmente locale che utilizza farina di grano coltivato a Zeri dove due agricoltori si sono impegnati a coltivare un grano autoctono, il 23, e a fornirlo ai produttori di testarolo del Presidio. Il 23, recuperato da Giuseppe Tognarelli, si semina i primi di ottobre e si raccoglie dopo la metà di luglio: è rustico, ha stelo robusto e corto. Il Presidio si propone di salvaguardare un prodotto di grande qualità legato a una modalità di cottura antica e vuole garantire agli ultimi produttori artigianali un mercato più consapevole, affinché il testarolo artigianale ottenga un riconoscimento adeguato.

Area di produzione
Comuni di Pontremoli, Mulazzo, Zeri, Filattiera, Bagnone, Villafranca in Lunigiana (Provincia di Massa Carrara).

Presidio sostenuto da
Provincia di Massa Carrara
Produttori

Forno La Piana
di Elisa Conserva
Via Garibaldi, 120
Pontremoli (Ms)
Tel. 333 9440573
conservaisa@gmail.com
Produce i testaroli con il grano antico 23, coltivato dall’azienda agricola Antonio Bongi di Fivizzano (Ms)

Testarolando
Via Scorano
Pontremoli (Ms)
Tel. 338 9353248
info@testarolando.com
www.testarolando.com
Coltiva anche il grano antico 23 con cui produce i testaroli

Testo Madre
di Federico Tamagna
Via San Benedetto, 15
Grappoli di Mulazzo (Ms)
Tel. 328 8984977
fedetama91@gmail.com
Produce i testaroli con il grano antico 23, coltivato dall’azienda agricola Antonio Bongi di Fivizzano (Ms)
Referente dei produttori del Presidio
Alessandra Marietti
Tel. 338 9353248
info@testarolando.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Luciano Bertocchi
Tel. 333 5936991
gantig@libero.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneToscana

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CategoriePane e prodotti da forno