Ricetta antica ed elaborata, la testa in cassetta è un tipico salume «di risulta»: lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami. La versione elaborata dai macellai di Gavi si differenzia dall’originale contadino per l’uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta.
Viene prodotta, tradizionalmente nei mesi invernali, utilizzando alcune parti del vitello, la lingua, il muscolo della spalla e la testina. Per ammorbidire si aggiunge un 5% di gola di suino. I vari tagli devono sottostare a una lunga cottura in acqua salata, prima di essere disossati e ridotti in pezzi piccoli con battitura a coltello. La testina, o maschetta, bollita insieme agli altri tagli, è passata più volte con la mezzaluna fino a diventare semiliquida, anche grazie all’aggiunta di acqua di cottura. A questo «passato» è aggiunta la carne a dadini e una concia a base di sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e un tocco di rhum. L’impasto, ancora ben caldo, si insacca delicatamente quindi nel budello cieco di manzo, detto anche tascone. La testa, così preparata, è posta poi per un giorno in ambiente molto freddo; alcuni la lasciano per una notte all’aria aperta gravata da un peso per compattarla e darle la caratteristica forma schiacciata. A questo punto la testa in cassetta è pronta.
Stagionalità
Viene prodotto tutto l’anno ad esclusione dei mesi estivi
Torna all'archivio >Un tempo, al posto del tascone, l’impasto era posto in una cassetta di legno dolce, da cui il nome, rivestita dalla retina di maiale.
Oggi è prodotta da un solo artigiano, che ancora utilizza la ricetta dei suoi nonni, che prevede l’utilizzo di carni piemontesi e non prevede l’utilizzo di nitrati e nitriti.
Area di produzione
Comune di Gavi (provincia di Alessandria)
