Testa in cassetta di Gavi

Presidio Slow Food

Italia

Piemonte

Salumi e derivati carnei

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Testa in cassetta di Gavi

Ricetta antica ed elaborata, la testa in cassetta è un tipico salume «di risulta»: lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami. La versione elaborata dai macellai di Gavi si differenzia dall’originale contadino per l’uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta.
Viene prodotta, tradizionalmente nei mesi invernali, utilizzando alcune parti del vitello, la lingua, il muscolo della spalla e la testina. Per ammorbidire si aggiunge un 5% di gola di suino. I vari tagli devono sottostare a una lunga cottura in acqua salata, prima di essere disossati e ridotti in pezzi piccoli con battitura a coltello. La testina, o maschetta, bollita insieme agli altri tagli, è passata più volte con la mezzaluna fino a diventare semiliquida, anche grazie all’aggiunta di acqua di cottura. A questo «passato» è aggiunta la carne a dadini e una concia a base di sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e un tocco di rhum. L’impasto, ancora ben caldo, si insacca delicatamente quindi nel budello cieco di manzo, detto anche tascone. La testa, così preparata, è posta poi per un giorno in ambiente molto freddo; alcuni la lasciano per una notte all’aria aperta gravata da un peso per compattarla e darle la caratteristica forma schiacciata. A questo punto la testa in cassetta è pronta.

Stagionalità

Viene prodotto tutto l’anno ad esclusione dei mesi estivi

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L’utilizzo di vari tagli bovini rende la testa in cassetta di Gavi particolarmente delicata e magra e determina la caratteristica policromia della fetta. Al naso i tenui sentori carnei sono arricchiti dalla speziatura. Si può consumare sia come antipasto, fredda e tagliata molto sottile, sia come secondo, tagliata spessa, leggermente riscaldata, su un letto di cipolle al forno.
Un tempo, al posto del tascone, l’impasto era posto in una cassetta di legno dolce, da cui il nome, rivestita dalla retina di maiale.
Oggi è prodotta da un solo artigiano, che ancora utilizza la ricetta dei suoi nonni, che prevede l’utilizzo di carni piemontesi e non prevede l’utilizzo di nitrati e nitriti.

Area di produzione
Comune di Gavi (provincia di Alessandria)

Produttore
Agostino Bertelli
Gavi (Al)
Via Mameli, 23
Tel. 338 9192901
tino@simail.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Giovanni Norese
Tel. 335 5734472
gnorese@idp.it
L’utilizzo di vari tagli bovini rende la testa in cassetta di Gavi particolarmente delicata e magra e determina la caratteristica policromia della fetta. Al naso i tenui sentori carnei sono arricchiti dalla speziatura. Si può consumare sia come antipasto, fredda e tagliata molto sottile, sia come secondo, tagliata spessa, leggermente riscaldata, su un letto di cipolle al forno.
Un tempo, al posto del tascone, l’impasto era posto in una cassetta di legno dolce, da cui il nome, rivestita dalla retina di maiale.
Oggi è prodotta da un solo artigiano, che ancora utilizza la ricetta dei suoi nonni, che prevede l’utilizzo di carni piemontesi e non prevede l’utilizzo di nitrati e nitriti.

Area di produzione
Comune di Gavi (provincia di Alessandria)

Produttore
Agostino Bertelli
Gavi (Al)
Via Mameli, 23
Tel. 338 9192901
tino@simail.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Giovanni Norese
Tel. 335 5734472
gnorese@idp.it

Territorio

NazioneItalia
RegionePiemonte

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei