Tarese Valdarno

Italia

Toscana

Salumi e derivati carnei

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Tarese Valdarno

Nel Valdarno, area compresa tra le province di Arezzo e Firenze, la produzione di questa “pancetta” dalle dimensioni inusuali ha origini antiche e riconducibili alla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto: quando non esisteva la refrigerazione, la salatura era l’unico metodo per la conservazione delle carni. Dalla lavorazione dei maiali pesanti, tradizionalmente di oltre 200 chilogrammi, derivano le dimensioni veramente ragguardevoli e caratteristiche della tarese Valdarno, che può arrivare a misurare fino a 50 per 80 centimetri di lato.
Per produrre questa grandissima pancetta tesa si utilizzano la schiena e la pancia dell’animale, con la presenza pregiata di parte dell’arista. La lavorazione, dopo la separazione del prosciutto dal tronco anteriore, prevede che la parte centrale sia disossata e rifilata dal grasso in eccesso. Il pezzo è poi strofinato con una prima mistura di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro e altre spezie toscane – c’è chi usa anche la scorza dell’arancia – e, infine, messo sotto sale grosso.
Dopo la salatura, che dura circa 10 giorni, la tarese è lavata, fatta asciugare, nuovamente massaggiata con aglio e spezie, e avviata quindi alla stagionatura per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni.
La tarese del Valdarno si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma, allo stesso tempo, più fine e delicato rispetto ad altri salumi di simile fattura. Il grasso dell’arista dona morbidezza e pastosità mentre il profumo è aromatico anche in virtù delle spezie di cui è ricoperta.
Nel passato era abitudine gustarla, non troppo stagionata, passata per qualche minuto sulla griglia, con un contorno di teneri radicchi invernali che ne esaltano il sapore, o con i fagioli coco e zolfino.

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Stagionalità

La produzione avviene durante tutto l’anno evitando di lavorare le carni nei periodi più caldi, la stagionatura minima è di 90 giorni.

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La tradizione vorrebbe la macellazione solo di scrofe che raggiungono il peso di 200 chilogrammi, e anche oltre. Purtroppo, oggi, animali di questa stazza sono pressoché introvabili. Per questa ragione, il lavoro di valorizzazione del Presidio parte dalla ricostituzione di una filiera locale, che ponga la qualità e la tradizione come obiettivo prioritario di allevatori e trasformatori. Tra i primi passi, il recupero delle popolazioni suine storicamente presenti in zona, più adatti alla lavorazione della tarese. Oggi, grazie all'impegno della Associazione allevatori di Arezzo questo passaggio della filiera è stato completato: alcuni allevatori locali seguendo il disciplinare del Presidio forniscono materia prima ai norcini che fanno parte del progetto. Le taresi provenienti da questa filiera controllata riportano l'apposito marchio della Associazione produttori della tarese Valdarno.

Area di produzione
Comuni di Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Bucine, Terranuova Bracciolini, nell’area del Valdarno (provincia di Arezzo)

Presidio sostenuto da
Provincia di Arezzo, Camera di Commercio di Arezzo, Comune di Montevarchi
Mauro Cioni
Montevarchi (Ar)
Piazza Roanne, 9
Tel. 055 901767
338 8084213

Carlo Fabbrini
San Giovanni Valdarno (Ar)
Via Roma, 7
Tel. 055 9122593

Andrea Fantechi
Montevarchi (Ar)
Via Burzagli, 116
Tel. 055 9102005
333 2391066
techi74@gmail.com

Luciano e Mauro Sani
Bucine (Ar)
Via Niccolò Angeli, 15
Tel. 055 992312
339 4097789
macelleriasani@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Luca Ornani
tel. 320 0131469
ornani.luca@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Gianrico Fabbri
tel. 328 4021651
gianrico.fabbri@gmail.com
La tradizione vorrebbe la macellazione solo di scrofe che raggiungono il peso di 200 chilogrammi, e anche oltre. Purtroppo, oggi, animali di questa stazza sono pressoché introvabili. Per questa ragione, il lavoro di valorizzazione del Presidio parte dalla ricostituzione di una filiera locale, che ponga la qualità e la tradizione come obiettivo prioritario di allevatori e trasformatori. Tra i primi passi, il recupero delle popolazioni suine storicamente presenti in zona, più adatti alla lavorazione della tarese. Oggi, grazie all'impegno della Associazione allevatori di Arezzo questo passaggio della filiera è stato completato: alcuni allevatori locali seguendo il disciplinare del Presidio forniscono materia prima ai norcini che fanno parte del progetto. Le taresi provenienti da questa filiera controllata riportano l'apposito marchio della Associazione produttori della tarese Valdarno.

Area di produzione
Comuni di Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Bucine, Terranuova Bracciolini, nell’area del Valdarno (provincia di Arezzo)

Presidio sostenuto da
Provincia di Arezzo, Camera di Commercio di Arezzo, Comune di Montevarchi
Mauro Cioni
Montevarchi (Ar)
Piazza Roanne, 9
Tel. 055 901767
338 8084213

Carlo Fabbrini
San Giovanni Valdarno (Ar)
Via Roma, 7
Tel. 055 9122593

Andrea Fantechi
Montevarchi (Ar)
Via Burzagli, 116
Tel. 055 9102005
333 2391066
techi74@gmail.com

Luciano e Mauro Sani
Bucine (Ar)
Via Niccolò Angeli, 15
Tel. 055 992312
339 4097789
macelleriasani@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Luca Ornani
tel. 320 0131469
ornani.luca@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Gianrico Fabbri
tel. 328 4021651
gianrico.fabbri@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneToscana

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei