Tarese Valdarno

Presidio Slow Food

Italia

Toscana

Salumi e derivati carnei

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Tarese Valdarno

Nel Valdarno, area compresa tra le province di Arezzo e Firenze, la produzione di questa “pancetta” dalle dimensioni inusuali ha origini antiche e riconducibili alla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto: quando non esisteva la refrigerazione, la salatura era l’unico metodo per la conservazione delle carni. Dalla lavorazione dei maiali pesanti, tradizionalmente di oltre 200 chilogrammi, derivano le dimensioni veramente ragguardevoli e caratteristiche della tarese Valdarno, che può arrivare a misurare fino a 50 per 80 centimetri di lato.
Per produrre questa grandissima pancetta tesa si utilizzano la schiena e la pancia dell’animale, con la presenza pregiata di parte dell’arista. La lavorazione, dopo la separazione del prosciutto dal tronco anteriore, prevede che la parte centrale sia disossata e rifilata dal grasso in eccesso. Il pezzo è poi strofinato con una prima mistura di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro e altre spezie toscane – c’è chi usa anche la scorza dell’arancia – e, infine, messo sotto sale grosso.
Dopo la salatura, che dura circa 10 giorni, la tarese è lavata, fatta asciugare, nuovamente massaggiata con aglio e spezie, e avviata quindi alla stagionatura per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni.
La tarese del Valdarno si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma, allo stesso tempo, più fine e delicato rispetto ad altri salumi di simile fattura. Il grasso dell’arista dona morbidezza e pastosità mentre il profumo è aromatico anche in virtù delle spezie di cui è ricoperta.
Nel passato era abitudine gustarla, non troppo stagionata, passata per qualche minuto sulla griglia, con un contorno di teneri radicchi invernali che ne esaltano il sapore, o con i fagioli coco e zolfino.

Stagionalità

La produzione avviene durante tutto l’anno, la stagionatura minima è di 90 giorni

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La tradizione vorrebbe la macellazione solo di scrofe che raggiungono il peso di 200 chilogrammi, e anche oltre. Purtroppo, oggi, animali di questa stazza sono rari. Il Presidio lavora alla ricostituzione di una filiera locale, che ponga la qualità e la tradizione come obiettivo prioritario di allevatori e trasformatori. Oggi, grazie all'impegno della Associazione allevatori di Arezzo questo passaggio della filiera è stato completato: alcuni allevatori locali seguendo il disciplinare del Presidio forniscono materia prima ai norcini che fanno parte del progetto.

Area di produzione
Comuni di Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Bucine, Terranuova Bracciolini, nell’area del Valdarno (provincia di Arezzo)

Presidio sostenuto da
Provincia di Arezzo, Camera di Commercio di Arezzo, Comune di Montevarchi
Produttori

Antica Macelleria Fantechi
Via Ammiraglio Burzagli, 116
Montevarchi (Ar)
Tel. 333 2391066
techi74@gmail.com

Mauro Cioni
Piazza Roanne, 9
Montevarchi (Ar)
Tel. 338 8084213
mac.10mar88@gmail.com

Macelleria Fratelli Sani
Via Nicolò Angeli, 15
Bucine (Ar)
Tel. 339 4097789
macelleriasani@gmail.com

Macelleria Norcineria Carlo Fabbrini
Via Roma, 7
San Giovanni Valdarno (Ar)
Tel. 347 6676999
macelleriafabbrini@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Andrea Fantechi
Tel. 333 2391066
techi74@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Silvia Prisinzano
Tel. 392 3801589
collisuperioridelvaldarno@network.slowfood.it
La tradizione vorrebbe la macellazione solo di scrofe che raggiungono il peso di 200 chilogrammi, e anche oltre. Purtroppo, oggi, animali di questa stazza sono rari. Il Presidio lavora alla ricostituzione di una filiera locale, che ponga la qualità e la tradizione come obiettivo prioritario di allevatori e trasformatori. Oggi, grazie all'impegno della Associazione allevatori di Arezzo questo passaggio della filiera è stato completato: alcuni allevatori locali seguendo il disciplinare del Presidio forniscono materia prima ai norcini che fanno parte del progetto.

Area di produzione
Comuni di Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Bucine, Terranuova Bracciolini, nell’area del Valdarno (provincia di Arezzo)

Presidio sostenuto da
Provincia di Arezzo, Camera di Commercio di Arezzo, Comune di Montevarchi
Produttori

Antica Macelleria Fantechi
Via Ammiraglio Burzagli, 116
Montevarchi (Ar)
Tel. 333 2391066
techi74@gmail.com

Mauro Cioni
Piazza Roanne, 9
Montevarchi (Ar)
Tel. 338 8084213
mac.10mar88@gmail.com

Macelleria Fratelli Sani
Via Nicolò Angeli, 15
Bucine (Ar)
Tel. 339 4097789
macelleriasani@gmail.com

Macelleria Norcineria Carlo Fabbrini
Via Roma, 7
San Giovanni Valdarno (Ar)
Tel. 347 6676999
macelleriafabbrini@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Andrea Fantechi
Tel. 333 2391066
techi74@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Silvia Prisinzano
Tel. 392 3801589
collisuperioridelvaldarno@network.slowfood.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneToscana

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei